文载《巴蜀史志》2022年“非物质文化遗产”增刊

川菜烹饪技艺

级别:国家级

类别:传统技艺

公布时间:2021(第五批)

川菜作为我国四大菜系之一,发源地位于我国西南地区的四川盆地。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,川菜菜品繁多,花式新颖,受到人们的喜爱和推崇。川菜讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格的特点铸造了川菜今日之地位。

川菜烹饪方法可分为热菜烹调法和凉菜烹调法两大类。热菜常用的烹调法有:炒、滑、煮、煸、煨、蒸等。冷菜常用的烹调法有:卤、熏、腌、冻、拌、泡、风等共计40余种。一种烹饪方法又可以分为更细分的制法,如“蒸”就有旱蒸、清蒸、粉蒸、酿蒸、烧蒸、炸蒸、气锅蒸等蒸法,“烧”有红烧、白烧、干烧之分。

川菜烹饪有四大特点:一是选料认真,二是刀工精细,三是合理搭配,四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。

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来源:四川省地方志工作办公室

供稿:巴蜀史志编辑部