李硕 李剑文

邓城叶氏猪蹄制作技艺传承人叶中合正在制作猪蹄。李硕 摄

邓城叶氏猪蹄制作技艺是河南省人民政府2009年6月公布的第二批非物质文化遗产代表性项目。

去周口不吃猪蹄，犹如到北京不吃烤鸭，邓城叶氏猪蹄在周口的知名度颇高，其制作技艺的产生可以追溯到三国时期。当时，魏国名将邓艾率兵在颍川郡（今商水县的版图包括在内，其中邓城也因此得名）屯田围垦，他恪尽职守，爱惜士兵，春夏秋冬坚持巡防。一日天降大雪，邓艾从营房归来，已是深夜，只觉饥肠辘辘，便令厨子端上饭菜，厨子回答饭菜已尽，只剩当地乡绅慰劳军队奉送整猪余下的四只猪蹄在肉汤中煨着。邓艾令其把猪蹄端上来充饥，不曾想一入口顿觉细嫩清香、皮脆筋酥，他拍手称赞，风扫残云般啃完了四只猪蹄，随后令部下奖赏厨子。

这个厨子是在当地农户中招用的，揣想自己无意中煮的猪蹄一定味美，就将当时制作猪蹄的技艺传授给后代及乡里乡亲。叶氏家族人丁兴旺，虚心学习，掌握了制作猪蹄的技艺，并一代代延续下来。据邓城叶氏猪蹄制作技艺第十三代传承人叶中合介绍，清乾隆年间，其高祖叶方治、叶方谷兄弟分别在邓城经营中药店、卤肉铺。叶方谷继承了制作猪蹄的传统技艺，卤制猪蹄、猪头肉，并供应炒菜、面食等。叶方治从医书所载偏方“猪蹄有催乳作用”中得到启发，建议叶方谷选择十多种中药材与猪蹄同煮。兄弟合作卤制的猪蹄、猪头肉、肠肚等肉制品药膳一体、皮滑肉烂，广受好评。叶方谷因此被乾隆召入宫中烧制猪蹄。

后来，经叶氏数代人传承创新、发扬光大，尤其在选蹄、清洗、配料、焖煮等关键环节，摸索出一套独特的技术，逐渐形成了猪蹄香脆爽口、柔韧脱骨、肉香浓郁的风味。叶中合自父亲叶树彬、伯父叶志滨手中接过传承邓城叶氏猪蹄制作技艺的接力棒后，潜心研究，在祖传制作技艺的基础上，随季节不同适时调整配料、水温、烹制时间。为了满足人们崇尚绿色食品的需求，他利用老汤自然上色，选用优质健壮、完整带筋猪蹄，配以大茴、小茴、花椒、良姜、辛夷、草果、香砂、冰糖等香料、佐料，根据季节，按一定比例调配，突出与时节相应的调味料，以达到调养滋补的功效。他制作的猪蹄色泽鲜亮、口感醇厚、香而不腻，在当地享有“三不沾”（不沾手、不沾牙、不沾唇）和“小熊掌”之美誉。

为了更好地保护和传承这一非物质文化遗产，叶中合决定让邓城叶氏猪蹄走出周口、走向全国。2019年12月，叶中合在郑州开了第一家邓城叶氏猪蹄加工厂，将邓城叶氏猪蹄制作技艺传播出去，让当地的老百姓不仅能吃上新鲜、正宗的邓城叶氏猪蹄，还能体验非物质文化遗产的独特魅力。2020年1月，叶中合邓城猪蹄旗舰店在郑州黄河路开业，当天单日单店营业额1.8万元，赢得了当地食客的一致好评。目前，叶中合的20多位徒弟已在北京、合肥、武汉、太原、亳州、郑州、洛阳、许昌等地，开设叶中合邓城猪蹄连锁店，邓城叶氏猪蹄在省内外声名鹊起，甚至有国外游客慕名前来品尝。

邓城叶氏猪蹄制作技艺是中国传统美食文化的重要组成部分，它蕴含着中原饮食文化的基因，也反映着民间文化的变迁，其文化价值、经济价值有待有志之士进一步研究、开发。但是，社会上一些打着邓城叶氏猪蹄旗号的经营者缺乏相关制作技术，粗制滥造，鱼龙混杂，对邓城叶氏猪蹄的声誉造成了不良影响。为此，县、市文化部门为邓城叶氏猪蹄制作技艺的各级代表性传承人建立了档案，对制作技艺进行完整记录；代表性传承人申报了邓城叶氏猪蹄注册商标，采取连锁经营模式，统一提供制作技术和原材料。目前，叶中合正在筹建真空包装生产线，做大做强猪蹄产业，让传统技艺与现代技术接轨，以“匠人、匠心、匠品”的理念，打造“美食、美味、美誉”的卤味熟食新高度。