今年3·15晚会曝光，个别预制菜生产企业存在使用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜的情况。槽头肉是什么？到底能不能吃？

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槽头肉是什么？

槽头肉，是指猪头与躯干连接部位的肉，有的地方叫“刀口肉”或“血脖子肉”。一般200斤左右的猪，产出的槽头肉可以有十几斤左右。

由于槽头肉上淋巴较多，在日常生活中也被称为淋巴肉。因为含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，属于猪肉中必须进行严格“整修”的部分。正常五花肉批发价格在一斤12元左右，而未经严格处理的劣质槽头肉批发价一斤仅3元左右。

淋巴肉丨图片来源于网络

也因此，坊间一直流传着“血脖肉不能吃，因为其中含有不少淋巴结，有些已经病变，对身体有害”的说法。

槽头肉到底能不能吃？

首先，猪脖子肉≠淋巴结。

很多人会将二者划等号，以为猪脖子都是淋巴结。其实，淋巴结和猪脖子是两个概念，淋巴结分布于全身的各个地方，并不仅仅是脖子上独有，只是在猪脖子上比较集中罢了。

其次，淋巴结并不都有毒，病变的淋巴结才有毒。

淋巴结在动物身体当中起到的主要作用就是造血功能和免疫功能，它是动物体内过滤病原体的器官，可以将淋巴带来的病原微生物全部扣留下来，拒绝它们进入到血液循环中，你可以将它理解成是动物体内的一个“过滤装置”。只有已经发生病变的淋巴结才会有健康威胁。

根据《中华人民共和国国家标准（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作规程 生猪》要求，对屠宰后的猪必须进行“整修”：整修可视病变淋巴结、摘除肾上腺和残留甲状腺等。只要去除了，就可以保障安全。

如果不去除三腺，则有可能发生中毒，甚至死亡的风险。之前就发生过因为吃了没有完全去除三腺的猪肉而发生了甲状腺中毒，导致1人死亡。这也是民间流传“血脖肉不能吃”的一部分原因。

总的来说，并不是说所有的猪脖子都不可以吃，只要经过了规范屠宰且检疫合格的猪脖子肉，是完全可以放心食用的。现在大家之所以不吃，其实主要是因为槽头肉不好吃。

真正的问题是什么？

本次3·15发现的问题主要是不法厂家以次充好以及严重违反食品生产卫生标准的问题。主要是：

第一，原料不达标。此次案例中，企业生产使用的原料肉类，有部分槽头肉确实可能存在没有规范“除三腺”的过程，是不合格产品。不管是用于预制菜还是其他食品，只要流入市场就是违规。

第二，企业生产过程不规范。食品安全生产都必须遵守相应的良好生产规程，但是从节目曝光的情况来看，这家工厂环境、原料堆放等脏乱差的情况，显然是不符合要求的，是违规的。

不过，这些并不是预制菜独有的。任何食品企业，如果生产使用不符合原料、生产过程也不符合良好操作规范的要求，生产出来的产品都是不合格的，应该严厉处罚。

据报道，国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局今年将在全国范围内部署开展“严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”。

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我们也期待在国家相关部门的有力执法下，能有效打击不法商家，给我们带来更安全的餐饮环境。

参考文献

[1]GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪

[2]GB/T 19479-2019 畜禽屠宰良好操作规范 生猪

[3]GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检验规程

[4]夏秀利,邓立群.食用动物甲状腺中毒死亡1例[J].中国法医学杂志,2007(06):425-426.DOI:10.13618/j.issn.1001-5728.2007.06.008.

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作者丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员 医学博士

策划丨何通

责编丨何通

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