招牌菜上位史:夫妻肺片、巨无霸是怎样载入史册的?

平日没事儿的时候,稻来团队的小伙伴干得最多的事儿,大概就是研究美食的来龙去脉了。

哪些菜最能代表本地风味?哪些餐厅曾经影响了这里的饮食发展?找到对的味道,就能让人更真实地感受一个地方的风土人情。

*《风味人间》第一季

比如香港,这个集融合,创新,传统精致于一身的港口城市,能用什么菜来展现?《风味人间》第一季选择了大班楼的鸡油花雕蒸花蟹

*《风味人间》第一季

海带蛤蜊的鲜汁里,能寻到日料出汁的灵感共鸣;

蛋液和鸡油的加入,又是“恍然大悟,情理之中”的创新;

蒸粤菜对海鲜最传统的烹饪方法;

但花雕酒和陈村粉的加入,又让平凡多了那么多不凡… 

所以《主厨的餐桌:影响烹饪历史的237道菜》这本书,也把这道菜编了进去。

在编委会眼里:

鸡油花雕蒸花蟹展现了香港新界时令性,本土性,保持了天然风味的同时,把所有的味道都融合在一起,回味无穷,荡气回肠。

(在邓天创造出这道菜之后),香港各地很多餐厅都把这道菜列入了菜单,当之无愧的影响了香港现代烹饪理念。

《主厨的餐桌:影响烹饪历史的237道菜》也是今天风味世界想跟大家推荐的,关于“介绍影响世界的招牌菜”的集大成之作。

(文末有这本书的赠送活动,参与方法在文章中。)

跟很多旨在讲明来龙去脉的书不同,《主厨的餐桌:影响烹饪历史的237道菜》更像是经典名菜的百度百科,读透它需要一定高级料理的认知。

每道菜都有一个小传,但需要一定基础知识才能真正读透

编委共7人,是来自不同国家的顶级美食评论家。有的身兼“世界50最佳餐厅”主席,有的写过多本获得美食界奥斯卡“詹姆士·彼尔德奖”的书籍,有的撰写了几十年世界顶级报刊的美食专栏。

从四川夫妻肺片,墨西哥魔力酱到巴黎车轮泡芙、开放式意式饺子...他们研究出了一套提名和投票体系,并最终选出了这237道影响烹饪历史的招牌菜——这些菜里面,也能看见不同时代的厨师对彼此的致敬。

就拿汉堡来说吧。

下图是法国米其林三星厨师丹尼尔·布卢德制作的汉堡,又叫DB汉堡(D和B是丹尼尔·布卢德名字首字母的缩写)。肉被香料和松露调味的红酒炖过,打成肉泥后用鹅肝卷起来冻着塑形,最后再被塞进一个肉饼里,制作过程需要三天,面包则加入了鲜掉眉毛的帕玛森干酪。

丹尼尔·布卢德制作的汉堡

*Robb Report

全世界有那么多汉堡餐厅,为什么这款会被记录在书里呢?

主要有两个原因:

这款汉堡被创造的1999年,有一个时事新闻引起了媒体的关注。当时麦当劳决定在法国一些小乡村开店,但因为认为麦当劳的入侵是对法国传统烹饪的侮辱,法国乡村的农民开展了对麦当劳激烈的抵制。

作为生活在麦当劳老家美国的经典法餐料理人,布卢德对两种文化都有深刻的理解。作为厨师,他选择了用行动表达自己的观念,制作了这款结合传统法国高级料理烹饪,但以美式汉堡形式展现的“融合料理”。

他想告诉大家,文化是可以融合的而不是必须分裂,也出乎意料的成就了近代汉堡史上的经典。

丹尼尔·布卢德和他的DB汉堡

*米其林指南

下面这个也是汉堡:内馅用的是果汁店榨汁剩的果渣,面包是面包店的剩面包重新分解烤制,奶酪是一家奶酪制作商的边角料,酸黄瓜也是泡菜加工厂的边角料。

蔬菜泥汉堡

*FoodWine

是汉堡么?是的,但又不是熟悉的那种。

这是米其林二星餐厅蓝山的主厨丹·巴伯制作的一款汉堡。在亲历过大量的烹饪浪费后,他想找到一种方法让大家意识到,很多被丢弃的食材其实是完美可用的,而汉堡是最拥有大众认知的。凭借主厨丹·巴伯的烹饪经验,这款汉堡做到了公认的好吃,并在媒体的推广下,成功的影响了一代厨师。

更有意思的是,再往前溯源,你会发现他俩的灵感都源自1968年巨无霸的诞生。

1968年之前,汉堡只是一个两片面包一片肉的快餐小食,跟今天麦当劳的吉士汉堡差不多。巨无霸的推出,颠覆了当时所有人对于汉堡的认知。那种冲击感留在了很多后来的厨师心里,他们意识到没有什么是约定俗成不可打破的,也就有了后来那么多与众不同的汉堡。

菜肴可以从日常走向奢华,也可以从高端走入生活。《主厨的餐桌:影响烹饪历史的237道菜》里记录的另一个有意思的菜肴,就是“俄式沙拉”。

土豆火腿酸黄瓜胡萝卜豌豆,配上美乃滋,就是今天的“俄式沙拉”

*momsdish

19世纪60年代,俄国上流贵族开始对法国文化产生好奇。这个风潮使得很多厨师开始研发符合俄国人口味的法国菜。俄式沙拉最初就是用法国高级食材准备的:鱼子酱、松鸡、龙虾、鹿肉、小牛肉舌围绕着俄罗斯人喜欢的土豆和鸡蛋,盛在精致的餐盘里。

但跟法国人用餐习惯不同,俄罗斯人吃饭喜欢把所有的菜混起来。为了融入本土文化,2.0版本的俄式沙拉就直接将所有的食材用一种名叫“普罗旺斯酱汁”的调味料搅拌在了一起。

*noseychef

1930年,社会大环境的改变促使莫斯科饭店将这道菜平民化。它们把松鸡变成了鸡肉,小龙虾换成了胡萝卜。随着时间的推移,这道菜进一步简化,成了今天用鸡丁土豆鸡蛋泡菜和蛋黄酱调制的俄罗斯家庭沙拉:俄式沙拉。

食物一旦被吃掉后,留下来的就只有记忆和故事。《主厨的餐桌:影响烹饪历史的237道菜》的重要性,就是保留下这些记忆,对历史重要瞬间的致敬。

当年里昂的妈妈菜影响了一代法国经典

*维基百科

“对我们而言,食物其实就是由记忆调味的营养物质。当我们思考、谈论、分享品尝美食时,我们在聊的其实就是招牌菜。

招牌菜是万能的,它们创造了美食巨头,把美食大众化,同时让我们把品尝美食变成了一个具象的目标。当你透过招牌菜的橱窗看食物历史,你会看见每道菜都有其时代丰厚的印记”。本书主编在前言写道。

比如豉油鸡里,也藏着粤菜演变的历史

*《风味人间》第一季

《主厨的餐桌:影响烹饪历史的237道菜》是有书至美团队最新译制刚刚出版的新书,给了风味星球粉丝们两本赠书名额。

你的记忆里有没有什么再也吃不到的,影响你的滋味?留言区欢迎说出你的故事,转发本文并添加风味君好友(文末二维码)。我们会随机选出两位粉丝,赠出这本价值368元的新书。

作者:梅姗姗
排版:风味君
头图:《风味人间》

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