2021年澄海狮头鹅全产业链年创值超35亿元，领跑全国鹅产业；2022年，汕头牛肉丸在“舌尖上的冬奥”脱颖而出，牛肉丸预制菜打造了潮汕年产值上百亿元的产业；汕头的卤味美食与传统小吃强强联合，共同推动汕头预制菜的破圈。

如今，广东省率先在全国掀起预制菜产业，汕头预制菜则以闻名遐迩的潮汕菜为基础、高度创新的产业技术为依托，在全省预制菜行业崭露头角，并成功走在全省前列。

潮汕菜得“水”独厚

商贸迁徙遍全球

潮汕菜，也称潮菜、潮州菜，发源于广东潮汕地区，是中国八大菜系之粤菜主干，广东菜三大菜系之一，距今已有千年的历史。潮汕菜虽是世界名菜、贵菜，但也是取材于当地、由当地人粗菜精做并且融入各地风味发展而成的。

一方水土养一方人。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地、北回归线上充足的阳光、丰沛的雨水，得天独厚的地理环境为潮汕地区带来了丰富的物产，这也是潮汕菜得以形成的基础条件。

潮汕人的“靠山吃山，靠海吃海”使得潮汕菜的原料多为农作物和海鲜。按黄挺的《潮汕史》描述，潮汕整体区域约10346平方公里，地形西北高东南低，东北、西北多高山，东南临海，形成一个相对封闭的区域。区域内韩江、榕江、练江三大主干河流，带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件，“人多地少”养成了潮汕人精耕细作，粗菜精做的习尚，各种谷物所做的粿也应运而生。背靠丘陵，面朝南海，海岸线长，水网密布，海鲜、淡水鱼丰富，因此潮汕菜的食材清单里有着各类渔获。

古代官员的任免、民众的迁移和活跃的贸易往来使得潮汕菜在漫长的形成过程中吸收各种菜系的精华，既有闽粤的传统风味，又有中原的饮食习惯，在各地饮食文化的碰撞之后变得多样化、系统化。

自唐朝以来，便有官员往来潮汕，宴会应酬，交流饮食文化，被贬潮州的韩愈曾在《初南食·贻元十八协律》中记述，“调以咸与酸，芼以椒与橙”，说明当时的潮汕人就懂得运用调料做海鲜，注重调味。宋代以后，官员来往更加频繁，福建人到潮州做官，给潮州饮食带来闽南口味；宋代末年，皇室南逃，把中原饮食风尚和方法传到岭海。1860年，汕头港开埠，通过商贸活动，潮汕菜又吸收了部分淮扬菜的做法。20世纪30年代，汕头港吞吐量曾居全国第3位，汕头商品经济发展，市场繁荣，潮汕菜进入鼎盛时期。在近代，潮汕人移民海外，潮汕菜也随之风靡东南亚。

有潮水的地方就有潮汕人，有潮汕人的地方就有潮汕菜。作为中国三大商帮之一的潮商，遍布全球，让潮汕地区对外联系密切，饮食文化也在不断地吸取其他国家与地区的烹调技艺，逐渐形成了自身特点和优长，“潮汕菜”也成为了兼容并包、持续创新的世界名菜，为后来汕头的预制菜产业奠定坚实基础。

满汉全席海鲜局

因材施料花样多

中国自古就有“民以食为天”之说，历经千年传承，形成源远流长的饮食文化和各不相同的八大菜系。

据不完全统计，我国八大菜系及地方菜肴品种超过18000种。而其中，鲁菜味厚纯正，苏菜口味趋甜，川菜麻辣咸香，浙菜清鲜嫩爽，闽菜海鲜清甘，湘菜腴滑肥润，徽菜酥嫩香鲜，而粤菜则由广府菜、潮汕菜、客家菜组成，三种地方风味各具特色：广府菜精于小炒，兼容西菜做法；客家菜擅长砂锅菜，香浓油重，味偏咸。

潮汕菜则以烹制海鲜见长，突出表现为“清、淡、甘、和”的特点，制成的菜肴有“三多”的特点，即水产品菜多、素菜多和甜菜多。濒海和水网密布的自然条件使得潮汕菜“海味”浓郁，480多种可食用的鱼类让“巧妇精于海味之炊”。潮汕宴席多以海鲜为主，烹调方法讲究，刀工细腻精巧，因料施材，保持海味，又无腥味。较有名的菜式有红烧大明翅、生炊大蟹、白切螺片、干炸虾枣、油泡鱿鱼等。

在配料上，汕头人有着超乎想象的执着，他们可以为一粒牛肉丸专门买一罐沙茶酱。而走进汕头任意一家牛肉火锅店，店内的沙茶酱都会有细微的不同。这种舌尖上的追求，不只体现在牛肉，鱼露配蚝烙、蒜泥醋配卤鹅、金桔油配墨鱼丸、普宁豆酱配鱼饭、梅膏酱配烧鹅、韭菜盐水配普宁炸豆腐，还有卤酸菜、冬菜、胡椒、南姜、醋、红豉油……各式潮汕菜的佐料、蘸料不胜枚举，简单食材，调制出独特风味，这就是潮汕菜的独到之处。

除了海鲜和“功夫茶”，汕头人日常饮食中最大的特点就是花样繁多的小吃，“中华名小吃”汕头牛肉丸，酥嫩鲜香的蚝烙，各种水果烙、宵米、笋粿、粽球、水晶粉球、春卷、玉兔饺、糯米猪肠、鱼丸、鱼饺、卤鹅等，在汕头几乎遍布城乡的街头巷尾。

为保留食材最原始的味道，潮汕菜多清淡，但决非清寡如水、淡而无味，“清中求鲜，淡中求美”才是正宗潮味。潮汕菜注重汤，且80%是清蒸，要求汤水清，原汁原味。潮汕人好品粥，粥种类繁多，大致可分为“芳糜”（香粥）和白粥两种，日常的就有鱼糜、猪肉糜、虾糜、鱿鱼糜、麦糜、秫米糜……

“潮味”十足，潮汕菜花样繁多，菜式丰富，不仅有各种海鲜硬菜，还有各类小吃、各种鲜汤与各式粥品……用“琳琅满目”一词形容也不为过。也正是以别具特色的潮汕风味作为支撑，汕头预制菜才借着对大众味蕾的满足走俏市场。

预制产业有潮味

创新技术吃得“香”

当前，国内预制菜市场发展迅猛。2021年中国预制菜市场规模预计为3459亿元，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

预制菜产业很“香”，但如何让食客吃得“香”呢？汕头预制菜是如何将“舌尖上的潮汕”输送到各地、将“潮味”保留住并呈现给消费者呢？

口味还原一直是研发预制菜卡脖子的难点。在粤味预制菜产业奋力发展背景下，目前广东省发布了18项关键技术，在改善肉质风味、把控食品质量安全等方面起到重要作用，风味还原、营养保持、菜品保鲜等问题也都得到了根本性解决。

高压加工技术，被认为是当前最佳的非热加工技术之一，能够在不影响感官和营养特征前提下，延长加工肉制品的保鲜期。食品非热加工技术这项“冷革命”能够有效解决传统“热加工”导致的食品营养成分流失、色泽、风味改变等问题，更好地满足消费者对食品安全、营养、风味日益提升的需求。

微胶囊技术是广东发布的18项预制菜关键技术之一，微胶囊化风味是指将风味等物质包埋在一个微小封闭的胶囊内，从而锁住食品风味。风味物质微胶囊化是保持食品风味最经济、最常用的方法，风味持久，还可以掩盖不良风味。目前该技术的应用是通过微胶囊技术，结合喷雾干燥技术将食盐封存在微胶囊内，最大限度地保持食品风味。

从田间地头到制成成品出售，鲜切蔬菜的包装技术是关键环节。新型鲜切蔬菜气调包装技术，能根据不同种类蔬菜的特性，采用不同类型的气调包装的氧气和二氧化碳适宜浓度，迫使蔬菜“休眠”，从而有效维持鲜切蔬菜的营养，延长鲜切蔬菜的贮藏保鲜期。

除了研发生产的可能性，汕头预制菜产业也在逐步实现标准化，让消费者吃得放心。5月16日，广东省预制菜产业联合研究院发布首批7项预制菜团体标准，包括《预制菜标准体系构建总则》《预制菜术语定义和分类》等。6月2日，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准，并于7月2日实施。

标准化生产保障食品安全，现代化技术则将刚出炉的菜肴“原封不动”地送到消费者面前。汕头预制菜产业发展有基础、有优势、有特色、有人才、有技术，无论是在餐饮的传承和创新上，还是在食品加工的产业链基础、食材原料的丰富性等方面，都有着深厚积累，这也是汕头预制菜产业得以“出圈”、“走红”的原因。

【统筹】黄帼蓉

【作者】林子欣

【来源】南方农村报