来源：上海市质量监督检验技术研究院

作者：刘丁 高级工程师

新品层出不穷的“面包界”一直是打造网红的摇篮。从以前五花八门的装饰，到现在返璞归真的简约，追求健康的人群越来越崇尚口感并不占优的全麦面包。

全麦的概念也成为网红新名词，往往与膳食纤维、减肥、健康一起出道。通过用全麦面包代替精制面包，健身及健身人士试图达到既能吃饱，又能减肥、瘦身的效果，从而提升生活品质。

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受追捧的全麦面包

全麦面包，一般来说是指用全麦粉加工制作而成的面包。普通面包大多由精制小麦面粉制作，只保留了麦子的胚乳部分，吃起来口感比较松软、细腻。全麦粉不需要太多精细的加工，主要是由完整小麦粒种子碾磨打碎而成，除胚乳外还保留了完整的麸皮和胚芽。

大多数消费者之所以喜欢追求“全麦”，主要因为它的以下优点：

1.营养更丰富：制作全麦面包所用的全麦粉中含有麸皮和胚芽，其中的B族维生素、膳食纤维、矿物质等微量元素含量都比精制小麦面粉要丰富，可以弥补营养损失。

2.含更多膳食纤维：全麦粉富含膳食纤维，摄入后能使食物膨胀，促进胃肠道的蠕动，预防便秘，因此对人体肠道健康非常有利。

3.饱腹感更强：全麦粉制作出来的食品大多质地偏硬，口感粗糙，且因为残留的膳食纤维较多，可以给人更多饱腹感。饱腹感更强是全麦面包深受减肥、健身人士追捧的重要优点之一。

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受质疑的全麦面包

那么，名称叫全麦面包的食品真的是“全麦”的吗？在市面上琳琅满目的全麦面包产品中，还真有不少是消费者交的“智商税”，有的产品甚至可能越吃越胖。

案例：微信公众号“上海市消保委”在2021年8月30日发表了一篇名为《号称销售第一、X娅带货的XX主义全麦面包，实测能量高出宣传40%》的文章。文中指出，XX主义一款全麦面包，碳水化合物和所含能量均超出产品外包装的标称。

这款曾由头部主播X娅带货，获得XX医生推荐的所谓“健康轻食食品”，却被曝出虚假宣传，存在“越减越肥”的风险。一时间，那些曾经为健康食品买单的消费者炸了锅。此案例也将“全麦面包”推向了风口浪尖。

《广告法》《消费者权益保护法》等明确规定，广告不得含有引人误解的内容，不得欺骗、误导消费者。满足消费者的多样化健康需求，不能听任商家用伪概念、虚假宣传误导消费者，更不能允许商家在产品标签上做手脚。

网红全麦面包的接连“翻车”，让很多消费者开始担心自己购买的产品是否掉入了商家的陷阱。那么，到底什么样的面包才是全麦面包，又有多少人选对了全麦面包呢？

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全麦面包尚无国家标准

与去掉麸皮胚芽的麦粒制作的精制面粉相比，全麦粉的粉质比较粗糙，制作出来的面包口感并不好。所以全麦面包往往会将全麦粉与一定比例的精制面粉混合起来加工制作。

为了符合大众口味，市场上售卖的很多所谓“全麦面包”，其主料基本都为小麦粉，全麦粉的含量很少甚至没有，并且添加大量的糖、油、盐来提升口感，其热量和普通面包没有什么差异。

我国目前的标准体系中，并没有专门针对全麦面包或全麦产品的强制性或者推荐性国家标准。

市面上售卖的面包，无论是全麦面包还是普通面包，一般执行的都是国家标准GB/T 20981《面包》，该标准中对面包的产品分类并没有“全麦面包”这个类别。

既然没有官方的“全麦面包”定义和分类，那么只要在生产过程中使用过“全麦粉”就可以算是含有“全麦”的面包，这就给了部分商家钻空子的余地。

市面上有些面包只添加了很少量的全麦粉，甚至低到只有1%，也都醒目地标称自己是“全麦面包”。所以消费者单看产品名称很容易产生误判。

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全麦粉含量是关键

全麦面包中的全麦粉含量参差不齐。选材达人们都知道，这个时候需要看配料表了。

配料表是反应产品真实成分的重要信息，配料表中成分的标示是按照生产时原料加入量的递减顺序排列的，也就是排位越靠前，含量越高。

比如上面这两款产品，配料表中占第一位的分别是全麦粉和小麦粉，显然是前一款产品的“全麦”程度更高。而有些产品的配料表中，全麦粉排在最后几位，可见其全麦含量非常低，并不是大家所追求的真正的“全麦”面包。

有些产品会在配料表中同时标示出全麦的含量，比如上面这款产品配料表中的第一位是全麦粉（≥45%），说明该产品中全麦粉含量最高，达到了45%。

一般全麦含量不低的产品都愿意把自家全麦含量拿出来秀一秀，比如上面这款含量更高，达到了70%。

虽然我国对全麦面包产品尚无明确标准，但是可以参考其他国家的相关规定。比如，美国全谷物理事会规定，当全麦粉含量占64%以上，才可以称为真正的全麦食品。

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火眼金睛识全麦

有人说，由于全麦粉的特性，全麦面包看上去颜色更暗淡，表面更粗糙，与精制面粉制作的白乎乎的面包有明显的区别。那么看外观能够辨别全麦面包吗？

走进面包店，我们会发现有些浅褐色的面包看上去很像“全麦面包”，仔细看配料表才发现其中的“猫腻”。有些面包生产厂家会用咖啡粉或者食用色素来模拟全麦面包的色泽；另一些厂家则在白面粉里加入焦糖或糖浆，利用烘制高温下发生的“炭化”现象，使出炉的面包带上自然的浅褐色。

此外，用小麦粉加小麦麸皮制作的“伪全麦面包”，看上去加工比较粗，口感和颜色也与全麦面包比较接近。但是这种面包的麦香味不够浓郁，也没有真正的全麦面包那么有嚼劲。

专家提示：消费者如果想购买真正的全麦面包，一定要先查看配料表。只有全麦粉排第一位的产品，其粗粮含量才会较多，营养价值也会更高。

此外，减肥路上的人们还要注意：全麦面包虽然富含膳食纤维、矿物质等，但并不能提供人体所需的所有营养素。因此，我们并不能仅仅依靠全麦面包来达到健康减重的效果，还需要注意日常饮食的多样性和全面性哦！