文 | Hannah Teh

每逢中秋佳节，当家家户户欢聚一堂举杯赏月时，有一样美食最不可缺，那就是月饼。

中秋月饼又称“团圆饼”，是明月和团圆的象征，中秋节可以没有别的活动，但不能不吃月饼，于是中秋节也被亲切的称为“月饼节”。

说起月饼，或许大家脑海里首先浮现的画面是这样子的——

月饼皮薄松软馅儿大，口味有莲蓉、豆沙、咸蛋黄等等。其实，这些实际上都属于“广式月饼”。

广式月饼

广式月饼的特点就是皮薄馅儿多、皮馅比例一般为2:8，饼皮口感松软、细滑；用料重油重糖，香甜而不腻，分为咸、甜两大类。另外，广式月饼大多造型精美、花纹清晰。

回溯历史，广式月饼起源于光绪年间，当时广州城西有家糕酥馆用莲子熬成莲蓉做酥饼的馅料，这种新式酥饼由于其清新之口感很快声名鹊起，广州诸多店家纷纷效仿生产，该馆也改名为“莲香楼”。

后来，广式月饼逐渐闻名于中国境内，由此产生了不少新兴的品牌和口味，但莲蓉月饼始终是广式月饼中最负盛名的品类。自广式月饼风靡全国以来，其薄皮软馅的口感特点、和精致的雕花造型几乎成了“月饼”的代名词。

然而，月饼作为中国传统的应节美食，并非只有“广式月饼”。

实际上，在不同地区、根据各自不同的风俗文化与饮食习惯，国内有着各色各样不同种类的月饼，可分为广式、苏式、京式、滇式、晋式、潮式月饼等数大流派。

若广式月饼以“薄皮软馅”著称，接下来必须要提的是与之迥然不同的苏式月饼。

苏式月饼

唐宋以来，随着经济重心南移，长江下游城市如扬州、苏州的饮食点心业发达，小食饼铺林立，当时最流行的便是酥皮饼食。南宋时期，酥皮饼食已自成体系、成为制饼业的主导产品。

与广式月饼皮薄馅多的特点不同，苏式月饼最大的特色便在于它一层一层的酥皮：饼皮用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油等制成，再以小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成形、焙烤加工而成。

在层酥相叠的外皮下，苏式月饼的馅儿也是甜而不腻。其口味分甜、咸两种，甜月饼以烤为主，有玫瑰、百果、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有香葱猪油、鲜肉、虾仁等。

苏轼曾有诗：“小饼如嚼月，中有酥和怡”，说的就是苏式月饼，其中“酥和怡”指的就是苏式月饼这种酥松易化的特点。

有趣的是，苏式月饼这种层次分明、口感酥松的特点，在京式月饼中也能找到。

京式月饼

京式月饼花样众多，清末李静山在他的诗集《增补都门杂咏》中记述：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城……”其中的“红白翻毛”指的便是京式月饼中几个特色品类：自来红、自来白和翻毛月饼。

何谓翻毛？相传“翻毛”二字为慈禧太后所赐，这种月饼刚出炉后放于桌上，如果轻轻拍打桌面，外层白色酥皮便会像雪白鹅毛一样轻轻飞起。

乍看之下，翻毛月饼的外皮很“苏式”，像普通酥皮点心，口感脆松，然而里边的馅儿却是北方风味，内有椒盐、桂花、八宝等。

值得一提的还有自来红、自来白这两种月饼。传闻“自来红、自来白”得名于月兔的红白两种草药，自来红月饼烤色较深，饼皮红润且有一道黑红色的圆圈，馅料多用白糖、冰糖、果仁；自来白月饼饼皮纯白，内包枣泥、豆沙、豌豆做什锦馅。这两大月饼为京式月饼之特色代表。

京式月饼用料多为枣泥、果仁，口味偏清甜，而在远距京城数千公里以外的云南，非常流行一种香咸口味的月饼——“滇式月饼”。

滇式月饼

滇式月饼来自云贵一带，其特色便是大名鼎鼎的“云腿月饼”。“云腿月饼”采用宣威火腿作为馅料，香味浓郁、甜中带咸；饼皮由猪油、面粉、蜂蜜配制而成，饼面带金黄色或棕红色，食之疏松香酥，别有风味。

相传在明末清初之时，南明永历皇帝在清军的进逼之下，退据昆明避难。其御厨偶然发现了云南本地著名的“宣威火腿”，将其做成“火腿包子”奉给皇帝。永历皇帝吃了以后发现这个看似不起眼的包子香浓味醇、甜咸适宜，连声夸赞，这“云腿包子”遂成了御膳。到了19世纪末，有位御厨将“云腿包子”加工改良焙制成“火腿四两砣”，这便是云腿月饼的雏形。

如今，云腿月饼以“酥而不碎，香而不燥，油而不腻，甜而不拗”著称，其独具一格的风味使滇式糕点在国内的知名度大大提高。

另外，滇式月饼还有一种清香的品类，正好与云腿月饼形成互补，那就是鲜花月饼。由新鲜采摘的玫瑰花瓣制成玫瑰花馅，加以面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤而制成的鲜花月饼，口感酥脆、花香浓郁。

除了上述所提四大流派的月饼，值得一提的还有国家级非物质文化遗产“晋式月饼”。

晋式月饼形制古朴、口味淳厚、酥绵爽口，以郭杜林月饼为代表。明崇祯十一年（1638年），太原一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒，因一次饮酒过量误了时辰，意外制成一种新的包馅饼，一经问世立即得到众人追棒，人们还为这个饼起了个别名——“醉饼”。

后来，为纪念郭、杜、林师徒三人，人们把这种饼叫做“郭杜林饼”，并逐渐成为山西中秋风俗和节日饮食文化的一大闪亮符号。

“郭杜林月饼”是山西特殊历史与地域条件下的产物。

按地域条件来看，颇具地域特色的还有潮式月饼，也称潮汕朥饼，“朥”字在潮汕方言指猪油，即用猪油掺面粉作皮包甜馅，皮酥馅细、内馅有绿豆、乌豆、水晶、紫芋等等。

此外，还有小巧玲珑，皮酥馅饱，主打“梅干月饼”的徽式月饼；以芝麻为主要原料的衢式月饼；以西安水晶月饼为代表的秦式月饼等等。中国各大地区的月饼可真是种类繁多、花样层出不穷。

看了那么多月饼，究竟“中秋节吃月饼”这一习俗是什么时候开始的呢？

顾名思义，月饼也是一种饼，有关“吃饼”习俗最早的文献记载，可追溯至春秋战国时期的《墨子·耕柱》，其中记载有个人家里有吃不完的牛羊肉，却“见人之做饼，则还然窃之”。魏晋南北朝时期已经有了面食中加馅的做法，《齐民要术·饼法第八十二》中有“作烧饼法”：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。”当时的烧饼与今天的羊肉馅饼非常相似。

由此看来，制饼工艺并不是问题，问题在于什么时候出现了“月饼”这种节令食品，换言之，即“饼”是什么时候与中秋节挂钩而成为“月饼”的呢？

这个问题，或许要从中秋节说起。

中秋节始于唐朝初年，盛行于宋朝，至明清时已成为与春节齐名的中国传统节日之一。考察关于唐朝中秋节习俗的历史文献，主要见于大量赏月诗歌和一些笔记小说，个别地方只是说准备“酒食”，并没有提及“吃月饼”这一习俗。

反之，宋朝时期开始出现了不少关于“月饼”的文献，如前文所提及苏轼在《留别廉守》一诗中的描绘：“小饼如嚼月，中有酥与饴。” 《武林旧事》和《梦粱录》也都提到了“月饼”，然而这时的月饼都是作为平时吃的面食或点心列出来，很可能指的是一种外形像圆月的饼食，与中秋并无直接关系。

元代的民俗文献也没有提到中秋吃月饼的习俗，最著名的只有元朝末年朱元璋用月饼传信、号召八月十五齐起义的民间故事。一般而言，传说的内容只有民众情感或社会背景等方面的真实性，此传说确实将“月饼”和“中秋”联系了起来，但真正将“中秋”时节赏月“吃月饼”作为一种习俗发展起来并有据可考的，是在明朝。

明代文献明确地出现了关于中秋月饼的大量记载。田汝成著《西湖游览志余·熙朝乐事》中说明：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕，人家有赏月之宴。”这里明确地叙述了中秋节有吃月饼、赏月之习俗，并且“月饼”之意即亲友团圆。明代还有诸多此类文献，参考明万历年间的《明宫史》中的记载：

自初一日起，即有卖月饼者。加以西瓜、藕，互相馈送……至十五日，家家供月饼瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰“团圆饼”也。

由此，中秋节吃月饼这一习俗在明代已经出现并风行于世。月饼作为传统的节令食物，其历史源远流长，随着时间的推移，才渐渐形成了现今这种不同地域、出产不同风味的月饼这一百花齐放的盛况。

近年来，相比上述所提的传统月饼，新款式月饼更是层出不穷。举个例子，1989年港式冰皮月饼首度问世，其清新可人的造型、酥软滑爽又略带弹性的口感，打破了旧时以糖浆做外皮的传统，首创以糯米为原料，自推出便一炮而红。冰皮月饼在短短几十年内成了中秋节中年轻人的新宠。

此外，还有一些更为创新的月饼，如冰淇淋月饼。以巧克力为外皮，冰淇淋为内馅——

比较为奇特的，当属保健月饼，也是这几年才出现的功能性月饼，有虫草月饼、药膳月饼、人参月饼等——

健康的韭菜鸡蛋月饼了解一下——

肉类也来一款，小龙虾月饼不要太飒——

主食更不可少，强推这款螺蛳粉月饼——

人生总是充满了惊喜，比如再来一款风油精月饼（慎重选择）——

说说你家乡的月饼吧！国历君搬好小板凳了。

参考资料：

黄涛：中秋月饼考

江隐龙：中秋月下话月饼——月饼江湖中的四大派

李芫：月饼江湖

李思凡：火腿月饼——滇式糕点的名片

翁原：说说我们家乡的月饼

郑武：酥和怡——苏式月饼

林海莘：潮汕中秋食俗

晋饼绝技——郭杜林晋式月饼的传统技艺

图片均摘自网络