三月刚到，天气刚开始转暖，河南人就按捺不住了！

树上的叶子、地里的野菜、土里的植物根……都让河南人无法控制激动的小手~毕竟对于河南人来说，春天一到，可就意味着能吃上期待一整年的新鲜美味啊！

河南有道名吃，大家称之为——“蒸菜”。俗话说：让河南人给肉都不换的，也只有蒸菜了。在河南，万物皆可蒸，河南人一言不合就蒸上一锅，拌上蒜泥，痛痛快快地开吃！

蒸菠菜、蒸苋菜、蒸茼蒿、蒸苦菊、蒸荠菜、蒸面条菜、蒸榆钱、蒸槐花、蒸韭菜、蒸楮不揪……只有你想不到，没有河南人蒸不了！

“蒸”是中国特有的烹饪方法，“蒸”的历史源远流长，可以追溯到7000年前的新石器时代。而由于现代人提倡健康的生活方式，“蒸”更成了当下健康饮食的优选。

因此，对中国人来说，“蒸”不只是一种烹饪方式，更是一种传承已久的文化。蒸食大家吃过不少，但是对蒸文化的了解有多少呢？

中国蒸文化：始于7000年前

从新石器时代开始，人们先后发明了箅（bì）、甑（zèng）、甗（yǎn）等器物来蒸食物。在青铜时代，还出现了青铜制成的甑、甗。此后人们还用各种材质做成了甑，比如陶甑、铜甑、铁甑、木甑等。

三里桥文化陶甑

甑，是用来蒸制食物的主要器具。从考古成果来看，最早的“甑”出现在杭州萧山的跨湖桥遗址，距今约7000 到8000年。之后在城背溪文化、大溪文化、屈家岭文化、仰韶文化、龙山文化等古文化遗址，都有甑的出土。由此推算，也就是说中国人在7000多年前就学会了蒸东西吃。

木甑

甑是一种底部有多个小孔的容器。至今在云、贵、川等多地仍在使用的木甑与桶形状相似，底部有若干孔眼，主要用于蒸制米饭，与现代家中常用的电饭煲、高压锅等智能炊具蒸饭功能类似。

关于“蒸”的中国民间典故

锦绣山河蒸

乾隆年间诗人兼吃货袁枚辞官后，接手小仓山（现南京五台山）北麓的隋园的园景，更名为“随园”（现南京师范大学随园校区）。

一天，袁枚和朋友聚会，吃饭的时候朋友笑袁枚只会吃不会做。袁枚不服，跑到厨房一顿捣鼓，之后端出一幅山水图，云雾缭绕间，山峦重叠，层林尽染，溪流历历可见。

这就是历史上著名的“锦绣山河蒸”，由21种材料调配造型蒸制而成。

岭南长寿蒸

南越王赵陀（约公元前240年——公元前137年）开创了以“蒸”为主的岭南派饮食养生之道。

由于岭南地处边陲，常年受湿毒之气侵害。南越王受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的启示，悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理，于是他大量引进中原先进的蒸品技艺，使“飞”“潜”“动”“植”俱成为蒸品佳肴，最终形成岭南派饮食养生文化。

南越王活到101岁，或许跟饮食不无关系，他所创研的蒸品被称为“岭南长寿蒸”，流传至今。

天下第一蒸

“雪鹄之蒸”被尊为“天下第一蒸”。《千鼎集·伊尹蒸考》有一段关于伊尹蒸雪鹄的记载：“……雪鹄不浴而白，一举可致千里，食之益人气力，可利五脏六腑，唯蒸制可存其精要。九蒸九变，可谓精妙到颠毫，其精微之处如同阴阳变化与四时运行，其滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻”。可见，当时的蒸法已经非常讲究。

伊尹从烹饪中得出“治大国若烹小鲜”的治国之道，被奉为一代名相。他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪遵循的规矩，可见被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”不是虚名。

中式烹饪的各种蒸法

蒸，这一烹饪技法主要应用水蒸汽对食物进行加热，经此技法烹饪的菜肴多清爽新鲜、软烂滑嫩。“蒸”法看似容易，其实已演绎出各式各样的技法。

清蒸

清蒸是指单一食材直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法。一般用于水产类的蒸制，蒸制时要保留食材的原型，用刀在其表面剞上不同的花刀，方便入味。

一般烹饪流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅。常见的菜肴有清蒸鲈鱼、清蒸多宝鱼等。

粉蒸

粉蒸，是指加工腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法。粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。相比其他粉蒸菜，粉蒸肉类更浓。

一般烹饪流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。常见粉蒸菜式有粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸鸡翅等。

酿蒸

酿蒸也叫填料蒸，在一种食材里填上另一些食材，相互搭配，使荤菜不油腻，素菜不单薄。

一般烹饪流程：选料→切配→腌渍→填馅→蒸制→装盘。常见的酿蒸菜有酿苦瓜、酿茄子、酿丝瓜等。

扣蒸

扣蒸是将原料加工后调味，再按一定造型码入碗中，不加汤汁，放入蒸笼蒸熟，取出翻扣在盘中，淋入芡汁，再扣上原蒸碗。菜肴形状美观，不易变凉。

一般烹饪流程：选料→切配→调料→蒸制→扣碗。常见扣蒸有梅菜扣肉。

包蒸

包蒸是将用不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味。

一般烹饪流程：选料→切配→调料→包裹→蒸制→装盘。经典的包蒸有荷叶糯米鸡。

果盅蒸

是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。

哪些食物更适合蒸制？

虽说“万物皆可蒸”，但“蒸”并不是每种食材最合适的烹饪方法，有几类食物尤其适合蒸制。

水产品

水产如鱼、虾、蟹、贝类等非常适合清蒸。因为蒸能留住食物的原汁原味，不过食材的新鲜程度直接影响了口味。清蒸能最大程度地保留食物中的营养，且烹调过程中不需要过多添加调味料。

薯类

红薯、马铃薯、山药、芋头等薯类中的碳水化合物含量在25%左右，蛋白质、脂肪含量较低。蒸制后的薯类便于携带，适合带饭的或者减肥的人群。

蔬菜类

土豆丝、胡萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等，都可以蒸着吃。不仅仅可以满足日常饮食多样性，味道也相当不错。

滋补类

一般以山珍海味和名贵中药材为原料，采用包蒸的方式，成菜后食物完整，而且营养不流失。

人们为什么喜爱蒸食？

相较于煎炸焖炒等方法，蒸不仅对原料的破坏程度较小，也大量减少了油盐的用量，更符合现代人们对健康饮食的追求。具体来说，蒸的优势可以分为以下几点：

有效控油

蒸菜清淡少油能够有效控制油脂的摄入，比起煎、炒、炸等相对于适合健身减肥人群和“三高”人群。

维C保留度高

蒸菜对各种水溶性维生素的保存率，相比较煎、炒、炸等方法更高，尤其对蔬菜中的维生素C活性保留更好。

营养保留更佳

除了维生素损失量少外，蛋白质、脂肪、矿物质等营养素几乎无损失，还能使食物中的蛋白质变得更容易被人体消化。

鲜味还原度高

蒸菜注重原汁原味，尤其是蒸鸡、鱼、排骨时，能保持肉的鲜味。所以蒸菜成为越来越受消费者喜爱的健康养生美食，每个地方的蒸菜都各有特色。

你吃过哪些蒸菜呢？

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综合自：中西美食文化之旅、河南旅游、华声在线、意难平等