一碗落胃的兰州牛肉面，

它既牢牢占据着兰州人早餐桌上的位置，

也寄托着无数在外游子的乡愁。

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始于清朝末年，至今已有百年历史。

今天，让我们先来听

这10位老兰州

他们眼中的牛肉面！

NO.1

回忆曾经的牛大，那可真是货真价实，一毛八，三两粮票，大碗；一毛五，二两粮票，小碗。也许以前的人肚子里没油水，一个大碗不够，还要加个大饼，汤干碗净，就差把碗都吃了。

——心想事成107555546

NO.2

说几家现在消失的老店吧，好多资深牛肉面爱好者估计也都不知道了。

安宁制配厂牛肉面、卷烟厂家属院里高汤牛肉面、原铁路局市场034号牛肉面、酒泉路兰清阁牛肉面老店（不是现在金鼎旗下那家）、甘南路西段伊穆斋牛肉面、城管交警队巷子里马林牛肉面！

这些现在都好像没有了。

——怡楠61844279

NO.3

九十年代末，七里河交警队西侧:有个清真蓬灰牛肉面馆~~名叫:哈盖木牛肉面馆，老板名叫:哈盖木，味道喷香扑鼻，当年是二元左右一碗，排队人员较多，生意颇好。

尤其早上一碗面再加个大饼，名曰:皮条拉石头，顾名意义:吃上扎实也背饿，一般是下苦人吃此套餐，当年的我也是二十郎当岁，胃囗较好，早上咥此套餐一碗才二元五角左右，感觉活力十足亦生龙活虎！

——兰州德艺坊的老杨

NO.4

上世纪六、七十年代，兰州的牛肉面馆全都是国营的，都隶属于兰州市饮食服务公司。那时牛肉面馆也远没有现在这么多，早晨吃牛肉面都得排队。

比较有名（店名都用街道起名）的从文化宫往东算起，有“桥头（文化宫傍的雷坛河新桥）牛肉面馆”、“临夏路牛肉面馆”、“桥门牛肉面馆”、“木塔巷牛肉面馆”、“绣河沿牛肉面馆”、“中央广场牛肉面馆”、“兰州餐厅”、“大众市场牛肉面馆”、“大菜市牛肉面馆”、“双城门牛肉面馆”、“中山林牛肉面馆”等都比较有名（现在的“金鼎牛肉面”前身），而且都是货真价实，拉面的面脊子和做好的面，一个上午要称三、四次，看份量够不够。

——大漠孤行者

NO.5

牛肉面好吃不好吃再不说，印象最深的是最早吃牛肉面不提供纸巾，讲究人吃完饭拿手绢擦，不讲究的人手一抹再往旁边的树或者电杆上一抹就走，生意越好的馆子电杆和树越黑越油。

——悠闲梦想Uf

NO.6

如果说最早的牛肉面就要提八十年代五泉山八路车站往公园走的“密集”面馆，简易房改造的牛肉面馆一家挨着一家。

唯一相同的是每一家面馆门口都有一辆油桶改造的水车，每天伙计要拉着车到五泉山公园门口接泉水以供面馆使用，面馆外观都差不多大家吃牛肉面都说吃第几家……。

——乐观的橙子v

NO.7

马子录，黄师傅，马有步，苍鹰，半坡，萨达姆，后粮，尚明，以前不讲究品牌，大多数都叫清真牛肉面，都以地方为名字，人民剧院的米家，广武门的海家，西固的陈记，安宁的吴记…

——冰红茶37861092

NO.8

七十年代到八十年初，兰州最名气大的牛肉面馆，是西站送变电公司门口的一家。从早上开门到下午两点半关门，一直排队两口大锅下面两个窗口出面，三两粮票二角八分，二两粮票二角四分，一斤熟牛肉一元五角。后来不要粮票三角五分。

——NiniNini

NO.9

小时候的国营牛肉面馆都挺好的。张掖路和静宁路口西北角的国营牛肉面，马子禄牛肉面，省政府对面的兰清阁，苍鹰牛肉面，半坡牛肉面、儿童公园对面的三汤牛肉面记忆犹新。记忆最深的是上初中时，三中对面的沙家牛肉面，那个面香和吃完面嘴里的回甘至今回味无穷。

——羽毛七彩

NO.10

八、九十年代，牛肉面“五绝”一统江湖，分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。

大家是否还记得最早国营店，永昌路《双城门》的清雅居牛肉面，这可能要比，马子禄，张云，等等要早很多年，大家都拿锅端回家吃。因为人多，经济条件有限，下些机器面配些牛肉面的汤，也很香。

——不转弯3

收集各阶段记忆，可以看出，喝一口鲜香的牛肉汤，再吸一筷子劲道的面条，无论何时，一碗带着家乡味道的兰州牛肉面，总能带着强大的治愈力，解馋又暖心。

（配图：旧时兰州街头叫卖的特色小吃）

（配图：改革开放后的兰州牛肉面馆）

（配图：兰州街头随处可见的牛肉面馆）

它并不是网红美食，一闪而过，在兰州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水电煤气一样重要。出门在外的兰州人，回家第一件事，就是“扎碗牛大”！

（配图：吃牛肉面时特色的“兰州蹲”）

年轻人爱牛肉面，可以为它拍网络喜剧。对于老兰州来说，牛肉面就是一块表。一碗牛肉面价格几何，老兰州掐指一算就能穿越。

兰州牛肉面很讲究！

现在我们在外地吃到的大部分所谓“兰州拉面”，都是青海化隆人打出去的，没有情感的加持和文化输出的使命，很多面馆的品质都乏善可陈。

（配图：路边常见的“兰州拉面”）

1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐之一、被誉为“中华第一面”，兰州被誉为“中国牛肉面之乡”。如今，兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号，大举出道，备受全国人民喜爱。

一碗正宗的兰州牛肉面必须具备五大标准：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三绿（香菜、蒜苗绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮）。

“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”。细长的面条纯靠手工所谓“三遍水、三遍灰（蓬草灰）、九九八十一遍揉”；牛肉切成粒，煮的绵软酥烂；而作为灵魂的牛肉汤，要用牛肉加牛骨，熬制得色清凉味鲜美。

虽然兰州拉面的连锁店，已经遍布祖国四海八荒，但对于很多兰州人来说，家乡的水煮出来的那碗面，才是正宗的。

▲图片来源：摄图网

兰州人吃牛大的天花板！

磨沟沿老字号牛肉面

磨沿沟老字号牛肉面是很多老兰州推崇的牛肉面品牌。这一碗面代表了兰州人对牛肉面的感情，兰州黄河啤酒厂门口“磨沟沿牛肉面”旗舰店，每天有近上千人在此用餐，非常火爆！

总店：兰州西津东路磨沟沿46号，兰州石油大厦后侧，距离中山桥一公里左右。

金强牛肉面

金强牛肉面是汉餐的代表，在兰州市有几十家直营店，金强牛肉面五泉山店曾经在火爆期间一天销售6000碗左右。打破兰州牛肉面店的出餐记录，至今仍是一段佳话。

五泉山店：火车站西路（五泉广场对面）

雁滩店：雁滩路（近摩托车市场）

马安军辣子牛肉面

这家老店1962年起源于七里河郑家庄，最初并没有叫辣子牛肉面，后来因为秘制的辣子让很多人记住了这家牛肉面，这家店也就改为了辣子牛肉面。生意特别火爆、好多时间去都排不上队！他家的牛肉也是一大特色，很多人去一冲辣子，二就是牛肉。

老店：七里河桥东头巷内（近甘肃省博物馆）

吾穆勒蓬灰牛肉面

这是很多游子的乡愁，也是外地人前来朝拜的牛肉面胜地，当然也是很多兰州人的心头好，店内永远人头攒动，排队买单的人买外带牛肉的比较多。

地址：兰州市北滨河中路2168号

张国仁牛肉面

店面取面窗口上方有黎凡老先生的题字“国仁面馆”，一看就是老字号牛肉面，底蕴十足。老板很客气，招呼很热情。国仁面馆虽在巷内，但店里客人络绎不绝。网红大碗牛肉面就是他们首创，并火爆全网的。

地址：城关区正宁路213号（正宁路夜市东口）

陈记清汤牛肉面

提起这家店，西固人绝对知晓，特色是辣椒，吃辣轻的人可能有点受不了，但是吃辣重的人肯定鼓掌，汤头也不错，面也比较劲道，汤很鲜。

地址：西固区陈官营社区21中学旁边

白建强清真牛肉面

白建强牛肉面、在雁滩独树一帜、良好的口碑使白建强牛肉面每天食客盈门、一直爆满、雁滩人的一天是从一碗白建强牛肉面开始的！

地址：兰州市城关区雁滩滩尖子

城关区苍鹰牛肉面店作为

兰州老字号里最知名的牛肉面馆、苍鹰牛肉面一直在大沙坪操场街拥有较高的人气，多年来一直，汤头清澈，萝卜软糯，面也还算劲道。

地址：城关区盐场路1360～1374号附近

安泊尔牛肉面

么多年汤味一直没

安泊尔牛肉面是一家规模大、装修颇为高档的面馆。人气也颇高，适合小清新口味的年轻人。

地址：北滨河中路756号（近金城关）

国保牛肉面

论味道，国保牛肉面一点也不差，汤和面都是上乘水准！

地址：中山林中路子79号（近电力大厦）

金鼎牛肉面

金鼎是一家给人高级感的牛肉面，（上过舌尖上的中国）适合招待远道而来的朋友，不过喜欢被服务员微笑着服务的朋友可以做另外的选择。

地址：兰州市城关区平凉路368号（靠近国芳百货

牛肉面博物馆

2020年兰州建设了兰州牛肉面博物馆，想要了解兰州牛肉面的“前身今世”你来这里就绝对不会错。马路边大型铜雕拉面者、博物馆正门前巨型铜碗“大碗传奇”、门前再现牛肉面发明人马保子早期沿街挑担卖“热锅子面”的铜质组雕……

当你来到兰州牛肉面博物馆时，

这几组主题雕塑将是合影拍照的打卡点。

走进博物馆，从金黄的小麦到老灶台、旧风箱以及锅碗瓢盆、调料等，与牛肉面有关的家什样样俱全，向游客讲述着牛肉面的历史。

地址：甘肃省兰州市城关区北滨河中路1196号

最后说点啥！

最后想说，如果到兰州，你千万别说兰州拉面也别说兰州牛肉面坏话，要知道，兰州人对牛肉面有一种偏执的爱。除了兰州人自己，天下人都不能质疑牛肉面的牛。

如果你觉得兰州牛肉面不好吃，兰州人只会认为你没有找到正宗的牛肉面馆或者吃法不合适。很多外地人实在品不出兰州牛肉面的魅力，但固执的兰州人一定要带你吃出牛肉面的好来才罢休。这是兰州人的使命。

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兰州牛肉面对兰州人来说意味着什么？

2020年12月1日《兰州牛肉面大数据报告》首次发布给出了答案；兰州市有正常经营的牛肉面店1691家，4个超一线城市共有牛肉面店1990家；这直接说明随着人口数量增加，牛肉面店的数量也不断增加，在兰州没有地域偏好，只有普遍热爱。

兰州人对兰州“牛大”的感情，早已超越了食物本身。

那是生活在这座城市，刻进骨子里的习惯，也是漂泊在外后，最难割舍的乡愁。

参考资料：

2020年12月1日发布的《兰州牛肉面大数据报告》

中国甘肃网发布的：兰州牛肉面博物馆开业稿件

来源：兰州旅游全攻略