连续两个晴好的冬日，给了人们美好的安慰。

冬天是肃杀的季节，却是增城迟菜心采收的季节。在广州增城区的农田里，增城迟菜心已经长得齐腰高，随便折一支，嘎嘣一声，就能蹦出清新的汁水，咬一口，清甜甘洌。

增城迟菜心甜啦

在增城有一句谚语，“冬至到，菜心甜。”说的就是冬至到了，增城迟菜心就要甜了。

但凡食材，都讲求赏味期。作为冬季鲜蔬，增城迟菜心很会利用冬天日夜温差大便于储存甜度的机会，努力扎根沙瓤土里吸收营养，越是经历风霜严寒，它的叶就越是肥绿爽嫩，汁水也越多，甜度也越高。

一年当中，冬至夜最漫长，千百年来增城人发现，在这一天之后采收的增城迟菜心格外清甜，于是就有了“冬至到，菜心甜”的说法，人们相信天地之间所有的甜蜜都被增城迟菜心汲取了。

也正是这股鲜甜，让喜欢做酱油青菜的老广手下留情，做增城迟菜心怎么出鲜甜味道怎么来，最著名的就是盐水迟菜心了。买回来的增城迟菜心本来就是菜薹了，简单地洗干净，甚至不用切块或者改小，烧开一锅清水，把增城迟菜心放进去，煮到叶子变皱，菜色更翠绿，放一点点油、一点点盐，就是一道冬天超级暖胃的烫菜了。

增城迟菜心也叫高脚菜心，因为立冬前播种，所以比一般菜心上市晚，故称迟菜心。它是大高个儿，只看它的茂盛样，全不像是冬天这么清冷的时节的产儿——一颗成熟的增城迟菜心能长到1米以上，砍掉根也能有3斤多。而我们买到的新鲜增城迟菜心，都是整颗增城迟菜心的唯一一根菜薹的尖尖儿，通常40厘米到20厘米不等，一颗增城迟菜心可以割几茬。

虽然整颗增城迟菜心个头大，基叶阔长，叶颈粗，但是增城迟菜心浑身都嫩极、脆极，无论菜薹，还是基叶、叶颈，都有一种饱满的清甜。也因此，本地人常打趣增城迟菜心“看着八十岁，实则十八岁”。

现代试验为增城迟菜心的“老态”与“清甜”找到了原因：生长于昼夜温差大的冬季，且生长周期达三四个月，其营养含量较一般菜心高。如，维生素C含量均值是普通菜心的1.2倍，总糖含量均值是普通菜心的1.5倍，而粗纤含量均值是普通菜心一半。

市场上买的新鲜迟菜心多是它最嫩的主薹部位

在以盛产增城迟菜心闻名的小楼镇，不少村民都是以种植蔬菜为生的菜农，从以前看天种菜，到现在看市场种菜，增城迟菜心一直是他们最引以为傲的物产。等到翌年三月，最后一茬增城迟菜心割完菜薹，菜农任其自由生长的时候，增城迟菜心就会开成黄色的油菜花海，蝴蝶蜜蜂忙得不亦乐乎，跟着春风采着最后一波“菜花”蜜。

翌年阳春三月的迟菜心花海

作为增城迟菜心核心产区，小楼镇增城迟菜心种植历史悠久，出品也最正。相传明朝初期已有种植。清宣统《增城县志》中就有“菜心最美，为蔬品之冠，附廊产者尤胜”记载，指的就是产自小楼镇的增城迟菜心。

据增城区农业农村局初步统计，今年，全区种植增城迟菜心面积、产量与去年基本持平，达6万亩，预产量14万吨。受天气影响，今年增城迟菜心旺季稍晚，1月份将是旺季，上市实践能持续到明年的二三月份。

“现在地头价还算平稳。这个菜越冷越甜，所以再降温的话口感会更好，价格也会更高。”增城区农业农村局相关负责人表示。

增城迟菜心

眼下，增城迟菜心已经上市，作为湾区餐桌的冬季时蔬，增城迟菜心获得饕餮们一致好评，也获得了许多殊荣：国家地理标志产品、2019年中国农业品牌目录、2020年第一批全国名特优新农产品名录。如今的增城迟菜心从增城家常菜，到广东省接待用菜，到入列钓鱼台国宴菜单名录，再到供应广州《财富》全球论坛嘉宾用餐，已经从地标菜心变身国家名菜。

【记者】陈静

【摄影】李睦宇

【来源】南方农村报