潮新闻 记者 孟琳

湖州大厨凭借一道“烂糊鳝丝”，称霸浙江美食榜！

蔡林荣凭借“烂糊鳝丝”，以总分第一名的成绩，上榜“浙菜经典五星金牌榜”。

近日，由省商务厅主办的“味美浙江”浙菜经典争霸赛决赛落下帷幕。来自11个地市的81位大厨经过激烈角逐，最终分出胜负。其中，来自湖州小绍兴酒家的厨师蔡林荣，凭借一道湖州名菜“烂糊鳝丝”，以总分第一名的成绩，上榜“浙菜经典五星金牌榜”。

在湖州人眼里，这是一道饭桌上常见的传统菜，凭啥在全省美食争霸赛中称冠？

记者实地拜访了蔡林荣师傅，探寻这道美食背后的故事。

走进位于湖州南街的小绍兴酒家，蔡林荣的工作室就在饭店二楼，满墙的荣誉证书和奖牌彰显了蔡林荣在美食界的“江湖地位”。

“这次比赛还没颁奖呢，拿到了也把金牌挂到墙上！”蔡林荣笑容腼腆地介绍。

蔡林荣

注册中国烹饪大师、中式烹调高级技师、中华美食工匠、中华金厨奖……早在10多年前，蔡林荣就凭借一手精湛厨艺在全国厨艺大赛中榜上有名。

诸多荣誉加身，离不开多年的拜师学艺历程、从业经验。自16岁起，蔡林荣从湖州中专技师烹饪学校毕业，先后在湖州鸿华大酒店、枫洋宾馆、长城宾馆、白蘋洲饭店、小绍兴酒家等多家酒店工作，至今已在餐饮行业从业30余年，仅徒弟就有200多位，遍及湖州各大饭店。

美食圈日益更新，蔡林荣最拿手的始终是传统湖州菜。

全省80多位名店名厨同场竞技，这场高手如云的美食争霸赛中，为何独选“烂糊鳝丝”参赛？

为了契合大赛“浙菜经典”的主题，蔡林荣前后经过了多次斟酌考量。“烂糊鳝丝”曾获“湖州名菜”、“浙江十大经典名菜”、入选《太湖名菜谱》《湖州经典乡土菜谱》《百鱼宴》《中国名菜谱》，是一道闻名遐迩的湖州传统名菜。

相传乾龙皇帝下江南路过湖州南浔品尝此菜后赞不绝口，称其味道鲜美，回味无穷，并将其列为宫廷菜肴。

一举夺魁，还得靠硬实力！精湛的烹饪手法和考究的选料是独门秘籍。

蔡林荣说，烂糊鳝丝以太湖流域野生黄鳝为食材，原料新鲜、小料精细。仅配制的小料就有青椒、火腿、鸡肉、姜、手剥虾仁等数种，烹制时需一一切成细如棉线的丝。“比赛前一天我怕刀工生疏，练到了凌晨4点半。”他还强调，烹饪过程才是最难的，勾芡、烹炒、加料、装盘……每一个环节都需要动作麻利、精准掌控好时间和火候，这样烹制出的鳝丝才肉质滑嫩，润腴鲜美。

蔡林荣及团队研发的部分创新菜式。

谈起美食荒漠的话题，蔡林荣连说：“湖州算得上美食之城！生煎肉饼、红烧湖羊肉、藏心鱼圆、细沙羊尾、老法虾仁……随便一报，都是广受食客赞不绝口的菜。”

位于鱼米之乡的湖州，水产资源丰富，历来擅长鱼的烹调。上世纪90年代，湖州的名师团队凭借“百鱼宴”在全国大赛中击败各路菜系夺得金奖，享誉海内外。“那是湖州菜的高光时刻。”蔡林荣回忆。

蔡林荣研发的湖州特色新菜式。

这么多年来，湖州美食素来深入人心。如今，在湖州市商务局和市餐饮商会的组织指导下，蔡林荣多次参加各类厨艺展示活动。师从湖州多位名师的蔡林荣也成立了工作室，秉持着“传承不守旧、创新不忘本”的宗旨，在传承湖州菜特色文化的基础上，不断研发新式特色菜品，传授技能培训厨师，为湖州烹饪传承、创新作出努力，打响湖州美食品牌。

“状元鸭”“西塞鳜鱼”“土烧生态鳖”“蟹粉鱼茸狮子头”“生态桃油盅”……由蔡林荣及其团队出品的一道道新式湖州菜，既凸显本土原料特色，也考究精细的制作工艺。

在新时代的美食品牌战中，必然有湖州美食的一席之地！