在传统文化和现代消费结合中寻找灵感，中式菜品满足个性化、品质化消费需求——

  餐饮市场青睐特色美食（消费视窗·聚焦“新国潮”）

  国家统计局数据显示，1—4月份，全国餐饮收入17360亿元，同比增长9.3%。其中，“国潮”餐饮消费热度不断增加，给消费者带来更多美食新体验。

  彰显个性、饱含传统文化韵味的“国潮”美食受到消费者喜爱

  江苏南京一家以《红楼梦》为主题的餐厅，因其颇具特色的菜品吸引了不少消费者前来就餐。

  “读《红楼梦》时，对刘姥姥进大观园的情景印象深刻，有机会尝一尝书中的茄鲞，很有意思。”游客徐晓说。

  “茄鲞是《红楼梦》中写得很详细的一道菜，茄子去皮，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，经过处理后，盛在瓷罐子里封严，吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌，就成了这道菜。”餐厅服务员马丽霞说。

  该餐厅人力资源总监万金林介绍：“我们的菜品创意都是对《红楼梦》原著进行深挖和还原，并在一定程度上进行创新，很受消费者喜爱。”

  近几年，新中式美食快速兴起，新中式餐厅、新中式茶饮、新中式烘焙等如雨后春笋般涌现。彰显个性、饱含传统文化韵味的“国潮”美食受到越来越多年轻消费者喜爱。

  据大众点评统计，今年以来，“国潮”关键词搜索量持续上升，“国潮小吃”“新中式”等关注度较高，“新中式茶饮”“新中式蛋糕”搜索量同比增长5倍左右。今年以来，推出“国潮”“新中式”相关美食的饮品店数量同比增长超11倍。

  中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会等共同发布的《2024年餐饮企业发展报告》指出，从行业整体来看，餐饮行业正面临消费需求与观念快速转变、市场竞争同质化加剧，以及技术迅速迭代三大挑战。研发“国潮”美食，是一些餐饮企业应对挑战的方式之一。

  “石盘为底，小排为景，点缀松枝，这盘江雪糖醋小排将唐诗‘孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪’的意境浓缩于盘碟之中。”中式烹饪高级技师董振祥认为，中式菜品在传统文化中寻找灵感。菜品创新要将坚持我国传统饮食文化与洞察消费前沿趋势相结合。

  在北京稻香村，琵琶糕、盘纽酥、剪纸方酥、翡翠白菜……造型融入中国传统文化元素的中式糕点让人耳目一新。北京稻香村零号店项目负责人曹思源说：“融入传统文化让食品糕点不再仅仅是一种食品，更成为一种文化符号，承载着历史的厚度，展现着东方的美学。”

  山东大学经济学院教授王晨光认为，新中式美食既要融入文化元素，还要满足年轻人的需求，要找准传统文化和现代消费需求的结合点。

  创新消费场景，促进餐饮与相关产业融合发展

  “入店便有一种穿越千年、感受宫廷礼仪文化的感觉。”在上海某餐厅，上海静安区市民张玥说，“一边欣赏传统歌舞，一边品尝美味佳肴，这一餐吃得很尽兴。”

  商务部、国家发改委等9部门联合印发的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（以下简称《指导意见》）明确提出“创新餐饮消费场景”。《指导意见》强调，传承发展中华优秀餐饮文化，进一步释放餐饮消费潜力，推动餐饮业高质量发展。鼓励发展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业融合发展。

  如何创新餐饮消费场景？

  从硬件来看，要将传统文化融入餐饮空间设计之中，营造独特就餐氛围。比如，有的餐饮店以老北京四合院为基础，通过红柱灰墙、影壁过道、落地青砖、雅致窗棂等元素体现古色古香的京韵京味。有的餐饮店就地取材，木制桌椅、竹编鱼篓、茅草屋檐透出朴拙自然的气息。北京某建筑设计公司负责人介绍，今年以来，公司80%的设计订单都带有“国潮”元素。

  从软件来看，可以在餐饮空间引入皮影戏、戏曲、民俗技艺等中国传统文化节目，增加观赏性、互动性。

  “我们通过展示、互动、现场传授民俗技艺，让消费者近距离感受中华传统文化。”北京饭店副总经理王明佳介绍，北京饭店以面粉、糯米粉等为主要原料，通过揉、搓、捏、压、剪等手法，塑造出各种栩栩如生的人物、动物、花卉等，很受消费者欢迎。

  此外，还要促进餐饮与相关产业融合发展。目前一些省区市陆续展开“文旅+美食”“展演+美食”等活动，餐饮行业恢复浓浓的烟火气，促进了城市的经济繁荣，助力实体经济发展。

  特别是随着夏季的到来，“露营经济”“夜经济”火热，中国烹饪协会提示广大餐饮企业创新餐饮消费场景的同时，需重点关注食品安全，确保广大消费者“舌尖上的安全”。同时，建议各地监管部门针对“露营经济”“夜经济”等消费新场景，尽快出台简化办理经营活动所需手续的办法措施，为消费新模式新场景新业态优化营商环境，帮助广大餐饮企业合法合规经营，共同推进餐饮业高质量发展。

  积极打造餐饮消费新增长点，提升服务品质

  在一家新中式茶饮店，一杯杯冷泡茶、气泡茶等饮品通过自动泡茶机制作完成。自动泡茶机、无人零售机等智能化设备的引入，不仅提高了制作效率，保证产品标准化，也为顾客提供了更好的消费体验。此外，会员系统等数字化工具的运用，让品牌能够精准捕捉消费者偏好，实现精细化运营，增强用户黏性。

  “国潮”餐饮的发展要顺应整个餐饮行业追求营养健康、加快数字赋能等大趋势。中国烹饪协会会长杨柳介绍，近期发布的《全国餐饮业健康营养分析报告》，从行业整体发展情况、行业竞争格局、未来趋势等三个方面深度剖析了全国餐饮行业健康营养发展现状及趋势。餐饮业要以健康营养餐饮模式为发展方向，坚持数字化赋能，提高餐饮业健康营养专业人才培养水平，完善健康营养餐饮标准体系为宗旨，努力提升餐饮业的核心竞争力。

  清华大学文化创意发展研究院发布的《国潮研究报告》指出，过去，“国潮”主要指由中国本土设计师创立的一些小众潮流品牌。如今，“国潮”泛指既具有中国特色，又符合时代前沿审美和技术趋势的中国商品和服务。

  “相比于整个餐饮市场，‘国潮’餐饮还有很大发展空间。‘国潮’产品或菜品不能过度依赖外包装，要专注产品的创新、研发、品控，提升产品核心竞争力，这才是根本。”中国饭店协会副会长兼青企委主席行斌说。

  “要坚持守正创新，也要守住历史底蕴。”王明佳认为，要通过创新，满足消费者个性化、品质化的需求，使传统饮食文化的表达更加具象化、视觉化、时尚化。

  “挖掘‘国潮’餐饮还要结合地域特色，深挖品牌所在地的历史文化底蕴。”万金林认为，现在的消费者购买产品和服务不仅需要实用价值，更关注消费体验，餐饮企业要提高服务意识。

  中国饭店协会会长陈新华说：“餐饮业要积极打造餐饮消费新增长点，挖掘国货‘潮品’等新消费增长点的潜力，全面提升餐饮服务品质，传承发展优秀餐饮文化，更好满足人民日益增长的美好生活需要。”（记者 林丽鹂）