二十八，把面发；二十九，蒸馒头……随着龙年春节的脚步越来越近，家家户户做年馍、炸麻花，准备过年的面食。俗有“年馍”之称的山丹糖花子、窝酥子、油饼子、油泡泡等形态各异的“花馍”走俏市场，订单量大增。“每天加工两吨面粉，车间里30多个人制作馍馍，4人打包发货，5人配送。”山丹陇圆食品加工厂厂长马小丽忙得不可开交。

加工车间里更忙碌。有的做玫瑰卷、有的做灶干粮、有的做糖花子、有的做千层饼、有的做麻花……“前一天下午4点发面，放入保温箱发酵至少10小时，第二天早上6点放碱制作。比如制作花卷10斤面需要放入80克碱、900克水、400克油。软硬度和酸碱度刚好。”加工车间的黄新花一边说，一边娴熟地将揉好的面擀成面饼，刷上香豆油，抹匀后慢慢卷成长卷，然后切成一个个花卷。“玫瑰卷工序多些，还要刷红曲、姜黄、玫瑰酱，再撒上黑白芝麻，然后卷成长条放入烤盘中，上面刷一层鸡蛋液，再撒上白糖芝麻，切成四段放入发酵箱二次醒发。大概15分钟后进行烤制，烤制30分钟出盘。”说话的功夫，黄新花已将做好花卷装入烤盘。

糖花子制作团队人员默契配合，分面称面、刷油抹糖、擀面切块、划线切条、翻花装盘，一个个师傅“妙手成花”，将一块一端分成7竖条的面块，一条一条卷绕起来，形成一朵“面花”，不一会儿功夫，面板上排满了“糖花子”。

制作好的“馍形”送入蒸烤炸室，蒸箱热气腾腾，油锅香飘四溢，烤箱高温烘烤。火候到时，一盘盘鲜黄亮丽、酥脆可口的烤花卷“火热出仓”，一屉屉大白寿桃、彩虹花卷犹如出水芙蓉被“请”出蒸箱，一个个绽开花瓣、翻出糖色的“糖花子”捞出油锅，鲜香四溢、美味诱人。“我们现在制作的各类馍馍有20多种，其中糖花子、窝酥子、农家点心深受广大顾客的喜爱，每年销售额600多万元，产品远销全国各地。临近春节，礼品盒需求量非常大，预计年前销售量一万多单。”马小丽告诉记者，今年是甲辰龙年，加工厂“花馍传承人”又琢磨出“龙”形花馍，很受消费者喜欢。

马小丽所说的“花馍传承人”便是刘琴，今年65岁的刘琴自幼跟随母亲制作山丹传统面食，35岁就开始能独立制作各类山丹馍馍。“老酵面三醒三发，发酵好后在案板上不断地加入面粉揉搓，揉至切开后没有气孔，分成大小不同的面剂，最后使用剪刀、镊子、梳子、汤匙、牙签等工具，制作出千姿百态，栩栩如生的造型。”刘琴记忆犹新，作为象征平安吉祥的美食，花馍在过年、满月宴、寿宴、升学、乔迁、婚嫁等节庆活动中必不可少，主要以口口相传，手手相授的形式传承。

30多年来，刘琴在学习和继承山丹馍馍传统口味和制作工艺的基础上，努力提高自身的创新素养，积极探索实践，不断推陈出新，在保持山丹馍馍传统农家口味的基础上，融合现代技术的吹、拉、烫等技术，精准控制温度和湿度，合理颜色调和，稳定着色，同时外出至上海、青岛等地学习中西式面点制作技术，制作了“手工七彩花馍”，在张掖市“七彩丹霞宴”农家巧娘厨艺大赛中荣获金奖。其手工制作的糖花窝酥子、千层饼等馍馍，色香味形在本地独树一帜。“把山丹馍馍的手艺传承下去一直是我的心愿，让更多的人尝到山丹馍馍，更是我一直以来的梦想，希望花馍馍不仅走出山丹、走出张掖，更能走向全国。”刘琴掷地有声，虽已年迈，但她传承技艺的初心始终未变。

花馍年年做，岁岁皆不同。山丹馍馍花形多样，制作工艺各有特色，美味美观，是山丹劳动人民生活智慧的结晶，祖祖辈辈传习至今。为弘扬传统技艺，山丹花馍吸纳县域内12家馍馍制作工坊，成立山丹县材良馍馍协会，申报“山丹馍馍”地理产品证明商标，初步形成了“山丹馍馍”统一品牌，涌现出了胖妈妈山丹馍馍、千穗山丹馍馍、西旺山丹馍馍等一批食品安全无忧、日常管理规范、硬件设施先进、产品特色鲜明、市场网络畅达的龙头企业，培育出了刘琴、李新存、陈新华、雷小龙、毛志燕等一批敢于创新、技术过硬、手工细腻的能工巧匠。继承了多年来民间手工糖花子、千层饼、宝盖粮、窝酥子等10多个传统单品特色，揉合山东、河南、山西面食花样及优势特色创新了“山丹馍馍”制作工艺，推出了花形多样、工艺各异、美味美观的婚庆、祭祀、生日、节日、礼庆、休闲等系列“馍”品，既符合市场实际需求，又具有很强的观赏性和经济效益。

目前，“山丹馍馍”正在办理地理标志商标，材料已提交国家商标总局审核，同时山丹花馍还在申报市级非物质文化遗产代表性项目。“山丹馍馍”也由原来的20多种，增加到现在的15个系列80多个品种，先后获得各类面食类比赛奖项20多项。全县馍馍加工坊达到54家，从业人员400多人，年产值4000多万元，产品销往上海、北京、海南、广州等50多个地区。“山丹馍馍”名声日益响亮，产业日趋成熟，妈妈的味道、童年记忆、乡愁乡思等元素糅合其中，成为传统饮食文化传承的“金字招牌”。

张掖市融媒体中心记者 文/陈海 李惠 图/王将