分享会现场

10月14日，著名诗人、川菜文化学者石光华先生携新书《川菜的味道美学》亮相2023年成都天府书展，精彩阐释川菜的味道美学，揭秘川菜中的文化密码，吸引了众多读者参与分享会。

《川菜的味道美学》由广东人民出版社和新周刊杂志社联合推出，收录了石光华近年来在《新周刊》发表的美食专栏文章30余篇，以“辣椒”为媒，分别围绕青辣、鲜辣、干辣、煳辣、香辣、酱辣等六大篇章，比较系统全面地呈现了“辣椒”——这一川菜味道的核心秘诀。回溯川菜的人文传统，进而形成了川菜的味道美学理论，是一部有关川菜的“味道心经”。

作者石光华先生

活动现场，石光华讲述了他20年来研究写作川菜的历程，与诸多川菜大师、名厨的交往经历，他说自己虽然写了多年，出版了多本畅销书，但对于三千川菜的浩荡与精微，依然没有说尽讲透。6年前，他选择了川菜最具有代表性也最有特色和魅力的10种味型，定向入手研究。它们是左以辣椒为主味的辣子味开始，继而泡椒味、红油味、酸辣味；右以花椒为主味的椒麻味起始，继而家常味、干烧味、鱼香味、怪味。原本想写成一本书，谁知“一入侯门深似海”，川菜的深厚广阔让石光华望洋兴叹，仅仅一个辣子味就写出了十几万字，成为了这本新书。石光华还透露，目前正在写“泡椒味”，“我写字非常慢，边研究边写，需要大量的阅读、查证、思考，写了7万字还没写到泡椒怎么泡”，石光华笑着说。

分享会上，石光华说，川菜味型极丰富，菜品极多，烹饪技艺丰富，是文化承载最为经典、最为系统、能真正呈现中国文化精髓的伟大菜系。但他并没有对川菜泛泛而谈，而是从一道经典菜“回锅肉”入手，解析了川菜的味道美学以及其中反映出的川人历史和文化变迁。

川人尚辣，可以文献追溯的已有2000多年历史，而近代百年来，将辣椒进行各种发酵的“辣变”则是川菜辣型的灵魂。一道回锅肉，用到的调辅料都是发酵型的，包括豆瓣酱、豆豉、酱油、甜面酱。石光华说，发酵的本质是把食物交给自然和时间，中国人善用食物发酵的历史悠久、技艺丰富，表现的是中国人“天人合一、道法自然”的智慧。

“有人问我，为什么你们川菜叫菜系，我们的就叫地方风味，那是因为文化少了。一个民族或者一个地方的饮食系统，只有实现了与自身文化的逻辑关联，完成了对文化密码的遗传和表达，才有可能成为一个自足的成熟的菜系。有些地方风味不足以成为一个完整的菜系，不是因为菜品数量少，也不是因为风味没有特色，根本原因是没有打通与深层文化结构的联系，无法承载文化之心。”石光华说。

“清鲜为底，麻辣见长，重在味变”，当年川菜大师史正良先生对川菜的精妙提炼，成为开启石光华多年来对川菜体系深入思索的钥匙。而他也将川菜中的“辣椒真味”以及文化内涵写入了《川菜的味道美学》这本书中。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿表示：石光华老师的书，曾经引领我们这些爱吃的人，流着涎水感受川菜的美好。本书“依旧是有温度的文字，以及食物背后充满风情的故事。”

《川菜的味道美学》

作者：石光华 著

出版社：广东人民出版社

出版时间：2023年10月