家乡滕州有一种叶用蔬菜，名叫“辣菜”，就是现在常见的雪里蕻。早年入冬后，蔬菜品种较少，“立冬的萝卜小雪的菜”，小雪时节收储的“菜”主要是大白菜，再者就是辣菜。这两种菜对百姓生活很重要，大白菜冬储可吃到初春，辣菜腌渍后即可生食。

辣菜是芥菜类的一个品种，古代称之“芥”。明代李时珍《本草纲目》引用南朝陶弘景的话“芥似菘而有毛，味辣，可生食及作菹”，又引用宋代苏颂的话“芥处处有之。有青芥，似菘，有毛，味极辣”。这里说的“辣”，是辛辣、呛味之意，有的地方称之“芥辣粉”，辣菜之名就取自于此。

芥菜在蔬菜中是一个较为兴旺的小家族。彭世奖著《中国作物栽培简史》，把芥菜分为根用芥、叶用芥、茎用芥和苔用芥四大类。彭先生说：“《孟子》书中也有‘君之视臣如草芥’的说法，说明当时齐鲁大地的芥菜已同小草一样普遍无奇。”

另外，《齐民要术》《东鲁王氏农书》《群芳谱》等诞生于齐鲁大地的农书都记述了芥菜，因此可见芥菜古时在山东的栽培区域就非常广泛。

《齐民要术》卷三“种蜀芥、芸薹、芥子”说：“蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种……十月收芜菁时，收蜀芥。中为咸淡二菹，亦任为干菜。芸薹足霜乃收，不足霜即涩。”又说，“三物性不耐寒，经冬则死。”如此看来，写的应当是江北栽培的几种芥菜，或许是作者贾思勰家乡的芥菜。“菹”即腌菜，如此看来，现在鲁南冬储腌辣菜、辣疙瘩，仍有古风。

元代东平州王祯编撰的《东鲁王氏农书》也提到芥菜，这出自“蔬属”中单列“芥”：“芥字从艸从芥，取其气之辛辣，而有刚介之性，故曰芥……夫芥之为物，心(菜苔)多而耐久，味辣而性温；可捣取汁，以供庖馔，尤香烈可爱，足以解沉酣，消烦滞，亦蔬茹中之介然者。是宜受辛于齑臼，而见媚于盘飧也，可不种哉？”王祯时称“东鲁名儒”，他对芥菜大有好感，芥菜一节写得文采飞扬，也多被后人称赞、引用。

《群芳谱·蔬谱》由明代济南府新城县(今桓台)王象晋先生编撰而成，其中说道：“芥，一名辣菜，一名腊菜。其气辛辣，有介然之意，又可过冬也。性辛温无毒，温中下气，豁痰利膈。处处有之，种类不一。有青芥、花芥、石芥、皱叶芥、芸薹芥之类，皆菜之美者。”原来“辣菜”作为蔬菜用名，最晚在明代就已经出现了。

滕州在古代就有芥菜。明万历十三年《滕县志·方物志》“蔬之品”记载“茄、芥、芹、苋……”此“芥”是叶用芥还是根用芥？明代以前说到芥菜，很少有人对叶用、根用分别记述。

清代吴其濬《植物名实图考》说：“芥之别，《本草纲目》诸书详矣，然不及其根。”他在“蔬类·芥”列举诸芥之后，说“然老圃所常艺者两种耳：其科大根小曰‘辣菜’，根大叶瘦曰‘芥疙瘩’，亦曰‘大头菜’”，解决了古人说芥“不及其根”的问题。所言“常艺者两种”，至今鲁南栽培腌渍之“芥”多是如此。

滕州人叫腌渍的叶用芥为辣菜，叫腌渍的根用芥为“辣疙瘩”，其叶为“辣疙瘩缨子”，两“芥”都没有离开“辣”字，可以说是另一种辣菜。明代万历年间《滕县志》所记“芥”，当是这两种芥菜的统称。

20世纪70年代，山东省农业科学院蔬菜研究所等单位组织编写的《山东蔬菜栽培》(山东科学技术出版社，1978年10月)有“根用芥”一节，说“根用芥又名辣疙瘩，我省各地都有栽培，主要用于腌渍加工”，叶用芥则没有提及。20世纪90年代，山东农业科学院主编的《山东蔬菜》(上海科学技术出版社，1997年8月)，已把芥菜根用、茎用、叶用分别记述。

《山东蔬菜》中的“叶用芥菜”记录了三个优良品种：一是“青岛雪里蕻”，二是“竹竿青芥菜”，三是“黑雪里蕻”。其中“青岛雪里蕻”“黑雪里蕻”两个品种，是由南方引进而来，唯有“竹竿青芥菜”出在当地。书中介绍了“竹竿青芥菜”，并说：“该品种是山东省滕州市的地方品种。长势较强，但分蘖偏弱。叶为长椭圆形，花叶，深裂。单株重200克以上。抗病性强，辣味中等，可供炒食或腌渍。多作秋季栽培。” 这便是滕州的辣菜了！它植株高约40厘米-50厘米，深绿，味浓。前几年，同住在枣庄东城的一位先生，连续几年初冬送给我一捆滕州老家种的辣菜，就是当地的老品种。

清代康熙年间，朝廷对《群芳谱》进行增订，更名为《广群芳谱》，“蔬谱五”记有一菜：“《野菜笺》四明有菜名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”那时，编纂者尚不知“雪里蕻”是哪类菜种，仅作为拾遗记于“蔬谱”之末。“四明”是今浙江宁波之地，雪里蕻得名于此。

滕州辣菜——雪里蕻

1959年，上海科学技术出版社“蔬菜栽培小丛书”《雪里蕻》问世，有8种叶用芥菜归其名下，至1961年已印刷5次，广传开来，影响不小。雪里蕻名称挺美，而今其名已遍及全国，滕州“辣菜”古名也渐渐被其取代。

我吃辣菜已有一些年头了，对它最好的记忆有两次：一是上世纪80年代中期，我出发在上海十多天，每天都吃雪菜面，至今犹思其美味；再就是几年前，在邵伯湖渔家乐客舍吃雪菜烀小虾、青豆，更是让我叫好。近些年，我家每年吃雪里蕻都有五六十斤，我喜欢新腌雪里蕻的呛味，早餐常用它卷煎饼、喝稀饭。

现今，家乡滕州蔬菜栽培品种非常多，已非旧时，城乡居民一年四季有新鲜蔬菜可吃，腌雪里蕻之家已经不多，菜农种雪里蕻者也在逐渐减少。

古人认为雪里蕻之类的芥菜是“菜之美者”，今人亦有“质嫩味美”之言，可谓传统美菜，用王祯先生的话说：“可不种哉？”再换用一字：“可不吃哉？”

文章来源：齐鲁晚报

作者：孙南邨