江苏是中国著名的海盐产区之一，江苏盐简称“淮盐”。盐城，也是全国唯一以“盐”命名的地级市。近日，记者从江苏盐业考古联合工作队了解到，江苏盐业考古取得一系列重要成果，江苏首次通过科学考古发掘出明清时期盐灶，并揭露出唐代的制盐村落等。
发掘出较为完整的明清时盐灶
灶，是古代重要的制盐工具之一，此次考古在盐城大丰区后北团遗址发现了明清时期与制盐相关的盐灶。“这是江苏境内首次通过科学考古发掘揭露出较为完整的明清时期盐灶，为研究盐城地区明清时期煎盐工艺提供了珍贵材料。”江苏文物考古研究院副院长陈刚说。
在今天盐城、南通等地，有许多以“灶”命名的村落，比如头灶、三灶、四灶、六灶、沈灶、南沈灶等。古代要用灶煮盐，盐户被称为“灶户”，他们聚集生活在一起，村庄由此得名。
“晨烧暮烁堆积高，才得波涛变成雪”，北宋词人柳永所写的《煮海歌》描述了煮海为盐的场景。那么古人是如何制盐的呢？“江苏沿海制盐的方法称为‘淋卤煎盐’，从远古时期一直延续到清末民初，不仅可见沿海盐民的辛苦劳作，也展现出他们的非凡智慧。”中国海盐博物馆陈列展览部主任黄明慧说。
据她介绍，元代典籍《熬波图》记载了海盐生产工艺流程。制盐第一道工序是准备，在靠近海边的滩涂上，盐民选择一块空地，去除杂草、敲碎土块，使地面平坦，称为亭场；随后通过潮涨潮落或人工运输海水浇灌亭场，形成含盐成分丰富的盐土。然后开始正式制盐。每天清晨，盐民将草木燃烧过的灰烬均匀洒在亭场上，通过草木灰吸附海盐。到了下午，将沾有很多白色小盐粒的草木灰扫成一堆，铺洒到亭场旁预先挖好的灰坑内，灰坑底部有管道和卤井相通。盐民舀海水浇灌草木灰，淋下来的卤水（即高浓度的海水）便会顺着管道流入卤井之中。
最后一道步骤就是煎卤成盐。在盐灶上摆放巨大的盘铁或者铁锅，烧至高温。将卤水舀到铁锅内煎煮，等水分蒸发后，卤水就结晶成盐。
文献记载的制盐过程可与考古成果相互印证。后北团遗址考古队员、省考古院杨广帅告诉记者，后北团遗址的遗迹年代从南宋延续至明清时期，以明清时期居多。遗址TG1和TG2均发现有含草木灰较多的地层或灰坑，TG2发现了明清时期与制盐相关的3座盐灶和1组淋卤坑，还发现了几条可能与引蓄海水相关的沟。
“由于清末制盐方式的改变，盐灶逐渐被废弃，相对制盐的盘铁和铁锅而言，盐灶更难保存，所以此次发现盐灶意义重大。”陈刚说。
盐址的名称为什么叫“后北团”呢？大丰博物馆馆长蒋玉平解释：明代，淮南盐业生产进入黄金时代，当时境内设泰州盐运分司，驻东台场，管辖栟茶场、草堰场等十场，史称“淮南中十场”，涉及今如东、海安、东台、大丰等区市县。其中草堰场共设东、西、南、北四个团，拥有盐灶40座。“团”是一种制盐的生产组织形式，明代实行“团煎法”，每个盐场设置几个团，每团设若干灶户，“各场灶户，领受盘铁，聚团煎烧，不许越离出外私煎”。
后北团遗址还出土了瓷器、陶器、琉璃器、铜器和骨器等小件器物共200多件，其中瓷器数量最多。出土的瓷碗等生活用具，大多制作粗糙，基本是百姓的日常所用之物，与当时的普通盐民生活相符。“因此，后北团遗址所在区域主要为盐民的生活区，应当属于《淮南中十场志》记载中的北团。”蒋玉平说。
盐城发掘出晚唐五代制盐聚落
古代，食盐是国家重要的税收来源，所以盐的生产和销售都由国家严格管控，盐的销售由国家统一买卖。此次发掘的东台市缪杭遗址，是盐城发掘出迄今平面布局保存最为完整的晚唐五代制盐遗址，发现的盘铁为唐代如何管控制盐提供了实物依据，同时反映出了唐代制盐村落的生活方式。
盘铁是古代重要的煎盐工具。在中国海盐博物馆，展出有一件直径约为1.9米、重达2吨的圆形盘铁，全部由生铁铸造。中国海盐博物馆社会服务部副主任顾倩介绍，明代万历以后不再铸造盘铁，致使盘铁的存世量极少，这是目前存世的唯一一件整块盘铁，使用时间约为唐代和宋代早期。一块盘铁每昼夜可熬盐5盘左右，每盘成盐约300—400斤，一昼夜即可煎盐1500—2000斤，政府控制了盘铁，就可知一个地方的产盐数量。
盘铁有整块，也有切块，此次考古发现了切块盘铁，为什么要切成块呢？“一是方便运输，化整为零便于拆卸搬运；二是方便维修，如一块损坏，随时更换。”东台市博物馆馆长陈怡分析，“最关键的是加强管控。如果一整块盘铁被一户控制，那这户可能私自生产食盐。切块以后，每块由不同的盐户保管，所有人聚齐才能煮盐，杜绝了生产私盐的可能。”
但这种管控带来的另一问题是效率低下，如果一户人家发生意外，整个煮盐流程就会受到影响。所以到了明代，政府对食盐管控的重心放在销售渠道，不再要求盐户集体制作，可独立产盐，只需交纳一定税赋即可。此后，体积过于笨重的盘铁逐渐退出历史舞台，轻巧方便的铁锅更受盐户青睐。
在缪杭遗址，考古人员还发现了一些与盐业生产中引蓄水、晒灰制卤、淋卤等环节相关的遗迹，以及几条平行分布的唐宋时期灰沟，用于引入海水，平行灰沟之间区域较为平整，可能与“晒灰取卤”的摊场有关。
“我们对唐代的了解，集中在长安、扬州这些大城市，而对乡村了解极少，此次发掘可见唐代沿海一个自然村庄的模样，尤其这是一个标准的盐业生产聚落，为研究盐城唐宋时期的制盐工艺、盐民生活和海岸线变迁提供了珍贵的基础材料，对探讨唐宋时期盐城的盐业生产具有重要的意义。”陈刚说。
重塑江苏沿海地区居民构成
古代遗址中，由于古代人类活动而留下来的痕迹、遗物和有机物所形成的堆积层，称为文化层，每一层代表一定的时期，有的遗址文化层能从远古延续到明清。通过不同历史阶段文化层的比较研究，可以看出一个群体文化模式发展和演变的序列。此次考古还发现，距离这两处遗址范围100米之外，并没有发现有唐代到明清时期的文化层堆积。“这与我们的推测是一样的，因为盐业生产聚落核心区域的周围都是茫茫草场，并没有人类活动的痕迹。”陈刚说。
制盐，不仅要有海水、亭场等，草木灰是必不可少的辅助工具。一个地方的产盐量，其实由这个地方草场的产草数量来决定，因此在盐场的周围，必须有成片的草场。一直以来，历朝政府有明文规定，不允许将草场开垦为稻田。千年以来，江淮东部产盐区内通常是一望无际的草场，自然不会形成文化层。
盐户每年要用绝大部分时间去生产盐，草场不能生产稻米，所以盐户无法获得足够的生活资料，朝廷就发给他们补贴，以此来购买日常生活所需。
被称为盐城“母亲河”的串场河，现存河道南起海安，北入阜宁射阳河。始建于唐代，把富安、安丰、梁垛等十大盐场串联起来，既把生产的食盐运输出去，也把外面的物资运送进来，成为盐户的生命线和全国盐税来源的重要通道。在串场河一些关键的卡口处，驻扎有负责缉私稽查的军队或者官署，以防止走私食盐，慢慢这些地方成为繁华乡镇。比如草堰古镇，即为草堰场发展而来，境内产盐曾达两淮盐产量的22%。现为省级古盐运集散地保护区，镇内有古水利设施、古建筑、古碑廊等。
到了清末，海盐各产区大都改用晒制之法，“淋卤煎盐”渐成历史。据黄明慧介绍，不仅烧锅煎盐设备遭到废弃，昔日以盐为生的灶民，也难以生存，流落他乡，原先大量的草场开始荒废。清代南通人张謇，来到盐城，废灶兴耕，率先开办了垦牧公司，将昔日的荒滩变成良田。随着张謇在盐城的兴耕运动的蓬勃开展，外迁灶民纷纷返回故土。南通启东、海门等地百姓也受张謇影响迁到盐城，二三十年间，启东、海门迁到盐城人数达20万之多。
“大丰、东台等一些地方，直到今天，部分当地人讲的还是南通方言，这与清末的移民潮有关。所以说，江苏历史上盐业发展与变迁重新塑造了江苏沿海地区居民的构成，方言、习俗、信仰、饮食结构等方面交汇融合，最终形成了沿海地区文化共存、叠加的独特魅力。”陈刚说。
新华日报·交汇点记者 杨民仆