春节前，遍布淄博城乡的大集进入“忙年”模式，处处弥漫着浓浓的年味。2024年2月3日，在桓台县索镇大集，琳琅满目的商品、熙熙攘攘的人流、此起彼伏的叫卖声，交织成一曲烟火气十足的乐章。大集上那些历经岁月、质朴可口的传统特色美食，尤其让人流连忘返。
连夜赶制桃酥受欢迎
索镇大集始于元朝，至今兴旺了700多年。大集约定俗成的位置，从桓台县渔洋街顺着沿河路向北，一直到索镇大街、镇南大街路段。2月3日上午11点，记者随着赶集的人流，来到渔洋街入口处，路边摊位次第排列，往里不远，一处糕点摊位上，密密麻麻摆放着桃酥、蜜食、牛角酥等10多样中式糕点，不少顾客正在选购。
“从昨晚一直加班到今天凌晨2点，赶制出了500多斤桃酥，现在已经卖了一大半。”正在忙着包装、称重的摊主王倩说。桃酥是一种南北皆宜的传统特色小吃，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油，以酥、脆、甜的特点闻名，特别受到老年人的欢迎。
“我的老母亲90多岁了，最喜欢吃这个。”一位头发花白的老者买了两盒带着芝麻粒的桃酥，还买了两盒长寿糕。老者姓耿，住在距大集不远的桓台县少海街道东城社区。“老母亲还让买蜜三刀，但是那东西太甜，怕吃了不好消化，买了点桃酥，让老人家解解馋。”他说。
俗语说“无糕不成年”，进入腊月后，传统的年糕加工作坊又热闹起来。渔洋街上有一处售卖年糕的摊位，凑近了能闻到糯米的特有清香。“今年春节天气冷，但是年糕没少卖，赶一个集能卖200多斤。”50多岁的年糕制作人宫如海说。
宫如海是桓台县果里镇人，年轻时跟着长辈学会了年糕制作手艺，从事这行当已经30多年了。他说，这一段时间进入了“连轴转”状态，一般前一天晚上备好原料，凌晨3点起床，夫妻两个分工合作，烧火架屉，制作当天售卖的年糕，早上7点左右出门赶集。
桓台的新城集、张店的大张集、高青的田镇集等，宫如海都去过。逢农历四、九的索镇大集，也是集集不落。“年前索镇大集上人最多，今天专门多做了几十斤年糕，卖得不孬。”他笑着说。
制作年糕这么多年，宫如海积累下不少经验，特别是选择直接影响口感的糯米从不含糊。“做年糕选择食材很重要，我一直用湖北产的长粒糯米，香味浓、黏性强，最适合做糯米糕。”除了常见的红枣糯米年糕，他还加上豇豆、莲子、核桃仁等，制作出不同口味的花样年糕，满足了顾客口味多样化的需求。
传统美食独特的配方工艺
渔洋街走到头，顺着沿河路向北，路边有一对年轻夫妻支着铁鏊子卖酥油饼，货架上只剩几个，两人熄了火正准备收摊。酥油饼是桓台特产，在荆家镇、马桥镇等地方民间盛行。其制作方法是用上好的花生油，加适量花椒、桂皮，经大火熬制后，剔出炸酥的花椒、桂皮，拌以适量面粉，揉成硬软适度的面团，均匀撒上葱花、豆油、芝麻盐，在饼鏊子上慢火烙制而成。成饼表皮薄脆，层层重叠的里瓤，薄如蝉翼，柔韧筋道，配上热乎乎的小米粥，当早点吃最好。
索镇大集上卖肴肉制品的很多，在沿河路北头，有一家现场制作的熟食店，广告牌上写着“莱芜香肠”，展示柜里有酱鸡、酱牛肉、烤肉、香肠等多个品种，柜台后面的制作间里，几口大锅里热油翻滚，根据购买者的需要可以现场加热。
一位中年妇女定制了10公斤香肠，正在称重。“这是老客户了，三天两头就来光顾。”店主说。他是一位面色黝黑的中年人，老家在济南市莱芜区，来桓台开肴肉店多年了。店主介绍，莱芜香肠的制作配方非常严格，选用20%的肥肉、80%的精肉块，不打成肉糜，保留肉块的韧性，所以看起来有肉丝，吃起来有“实诚感”。另外，莱芜香肠里专加一味“石落子”大料，呈现出一种独特的香味。今年春节，他店里接了上千公斤香肠订单，都是多年的回头客。“因为制作香肠需要时间晾晒，半个月以前就停止接单了。”
诚信经营才能赢得顾客
在桓台县颇有名气的王帅勇酱蹄老店在镇南大街上有家分店。进入腊月后，无论总店还是分店，都进入了一年中最繁忙的阶段。“每天上午备料，下午生产，第二天凌晨两三点收工，这几天赶订单，一直干到第二天早晨。”王帅勇说。
王帅勇是桓台本地人，上世纪九十年代初开始，推着三轮车在桓台公安街上卖酱猪蹄，发展到现在，建起了厂房，上了现代化的生产流水线，在淄博桓台、张店和滨州博兴等地开设了10家分店，生意越做越大。“这些年经历的事很多，最大的心得是只有货真价实、诚信经营才能赢得顾客。”他说。以店里的酱猪蹄为例，全部选用分量中等的成年猪蹄。去年上半年原料涨价，有供货商劝他进一批老母猪蹄，说销量大了客户很难分辨，可以适当降低生产成本。“那样会砸了牌子！”王帅勇严词拒绝。正因为诚信经营，严把质量关，他的熟食产品获得了消费者认可，还被评为山东省名优土特产。
记者顺着镇南大街走，售卖马踏湖特产白莲藕、鸭蛋的，售卖淄博网红产品炒锅饼的，食品店众多。在一家品牌肉食店里，架子上悬挂着数百公斤正在风干的香肠，工作人员介绍是为客户代加工的，春节前会取走；在一家食品超市里，堆放着几十盆包装精美的淄博特产酥锅，购买者络绎不绝……民以食为天，在索镇大集区域的这几条街上，林林总总数百家商业店铺，其中与饮食相关的特色食品店数不胜数。
古人通过观测天象，把节气分为五天一“候”。五天一个的大集，正是依照“候”约定俗成。时代在快速发展，赶大集成了群众日常生活中必不可少的一部分，年集上的传统老味道，更成了融合人间烟火气的绚丽舞台。下午2点半，索镇大集上的人逐渐散去。龙年春节，挟带着新春的气息，即将到来。