潮新闻 潮新闻 记者 张源 实习生 田皓丰

冬至，北方吃饺子，南方吃汤圆，杭州人的餐桌上也有一道冬季不可或缺的菜——酱鸭。目前，市面上早已开始销售酱鸭，但在运河边的酱园里，古法酱鸭采刚开始晾晒。“连续5天气温低于10度左右，我们才开始做。”方增昌酱园负责人郑庆说，今年进入冬季的时间比往年偏晚，想要制作地道的酱货，必须等到降温。

方增昌酱园，至今已有一百多年的历史。当时这里作为水路交通要津，梯航不绝，来往船只繁多，码头上的工人体力消耗大、流汗多，饮食上也吃得多、吃得咸，于是酱园里的酱货便成了他们最好的下饭菜。工人们累了就来这里点一盘酱货，配一壶老酒，歇歇脚，唠唠家常，身心都得以放松，也为小河留下了珍贵的历史印记。只是后来因为战乱，这里逐渐没落，曾经门庭若市、酱香满园的场景，也只存在于老一代人们的记忆中。

“我们都是遵循自然规律，顺应二十四节气，用古法酱艺来制酱，再用自家产的酱油把肉、鸭、鱼用祖法浸泡腌制，通过日晒、风干，形成独特的江南口味。”作为第四代传承人，郑庆根据古酱谱重新研创古法制酱，这也是方增昌酱园独有的古法制酱技艺。其豆瓣酱酿制技术，于2018年被评为杭州市拱墅区非物质文化遗产，这才让酱园焕发新生，让古法制酱技艺这一文脉得以延续。