广州市食品检验所营养评价分析部副部长曾游进行科普
文/图 羊城晚报全媒体记者 胡彦
民以食为天，食以安为先。如何买到安全、营养又健康的食品，更成为许多消费者尤其是宝爸宝妈们高度关心的问题。临近“3·15”，羊城晚报记者在市面上选取了关注度较高的几款产品，包括消费者易混淆的风味酸奶和酸味牛奶饮品、牛肉丸与牛肉风味丸等食品，前往广州人的食品护航之家——广州市食品检验所，向有关专家了解如何选好货、怎样为孩子挑选更有营养的食品等问题的答案。
高精设备护航“舌尖上的安全”
“每一把蔬菜从正规菜市场流转到周边居民手中，背后都有我们的监管。”一大早，记者来到广州市食品检验所的抽检区，从一块大屏幕上看到全广州200多家大型菜市场的日常快检结果监控画面。该所理化检验部部长高级工程师彭程告诉记者，全市有580多家菜市场和大型商超每天都有快检任务，如果抽取的食用农产品快检不合格，市场管理方就会联系档口将这批农产品全部销毁。
像这样每天护航广州人“舌尖上的安全”的，是一批高精度仪器与一支高素质队伍。记者了解到，该所的百余名员工和近千台/套仪器设备，承担了全市生产、餐饮、流通环节日常监督及各专项抽检任务。
在质谱实验室，一台价值300多万元的高分辨质谱仪正在高速运转。工作人员表示，该机器的精密度很高，例如“一滴墨水滴进泳池，也能被发现”。在所内的7000余平方米的试验场地，还设有光谱实验室、微生物实验室等。
除了关门检验，广州市食品检验所也承担着开门科普的任务。记者在现场看到，这里有三大科普主题和七个科普专区，参观面积达3200平方米，并按科普宣教特点配置了10大类共380多项展品，其中可互动展项超250项。在这里，观众能体验到图文声像演示、实验室观摩、现场实验、感官品评、真假伪劣鉴别、科普讲堂等丰富的科普宣教方式。
据统计，近三年来，共开展食品安全“你送我检”、科普开放日等活动51场次，线下参观人数近5万人次，线上超过210万人次。
复原乳、风味发酵乳和酸味牛奶饮品
酸奶名称多 成分大不同？
走访的第二站，记者来到广州市食品检验所营养评价分析部副部长曾游的工作间，请专家支招如何选购合适的预包装食品。
目前，市面上流行着各式各样的“酸奶”，有的叫发酵乳，有的叫风味发酵乳，有的叫风味酸牛奶（复原乳），还有的叫酸味牛奶饮品。不少消费者表示看不出区别，希望甄别出真正的酸奶。带着这一问题，记者向曾游展示了3种“酸奶”。“‘风味酸牛奶（复原乳）’‘风味发酵乳’和‘酸味牛奶饮品’其实是不同的产品类型，营养价值存在差异。”曾游告诉记者，现场的风味发酵乳和风味酸牛奶（复原乳）都是属于酸奶，酸味牛奶饮品则是一种含乳饮料。
曾游进一步解释，从有关规定来看，根据《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010），发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的产品。风味发酵乳是以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，经一定工艺制成的。根据《含乳饮料》（GB/T 21732-2008），含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品，配料表中的水往往排在第一位，说明加入水较多，含乳量也不如风味发酵乳。
三样产品都含有蛋白质，而配料表和营养成分表都反映出酸奶的含乳量和蛋白质含量比含乳饮料更高。家长在给孩子挑选食品时，除了考虑食品的口感，还要从营养的角度，选择蛋白质含量较高、脂肪和钠含量较低的产品，对于小朋友这样的食品相对来说更加健康一些。
牛肉丸外包装上的生产标准号
牛肉风味丸里可能没牛肉？
近年来，牛肉丸成为现象级的预制菜爆款，一些消费者表示：“牛肉丸吃起来不像牛肉做的。”希望权威人士支招如何选购。这回，记者向曾游展示了一袋38元1斤的牛肉丸和一袋33元5斤的牛肉风味丸，两种肉丸的外观和价格相近，但每斤单价相差数倍。
“消费者要注意看食品名称，叫‘牛肉丸’和叫‘牛肉风味丸’的丸子成分不同，执行的产品标准号也不同。”曾游表示，用“牛肉丸”命名的，要求加入一定量的牛肉，但也可以是加猪肉、鸡肉等畜禽肉制成的“拼凑丸子”；牛肉风味丸则可以由别的肉类制成，不含牛肉成分，只要有牛肉的风味。
曾游还提醒，记者带来的牛肉丸、牛肉风味丸，产品标准号分别是“SB/T 10610-2011”和“SB/T 10379”，这两项分别对应《肉丸》和《速冻调制食品》的标准，也是市面上大部分“肉丸”执行的标准。
其中，《肉丸》（SB/T 10610-2011）规定：畜禽肉丸是在肉丸组成成分中，畜禽肉的含量为首位的肉丸；从级别来看，特级、优级、普通级的肉丸，含肉量比重依次为不低于65%、55%、45%。而《速冻调制食品》（SB/T 10379-2012）规定：肉糜类制品项下鸡肉、猪肉含量占产品净含量≥10%；牛肉、羊肉含量占产品净含量≥8%；蟹肉含量占产品净含量≥8%；其他肉类含量占产品净含量≥8%。
“消费者可以上网查询产品标准号，从而了解自己所买的产品属于什么类别，推断其成分。”她说。
记者还留意到，《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》（DBS44/005-2016）和《潮州牛肉丸团体标准》（T/CZBXBZ 01-2021）这两项标准分别规定了牛肉丸的牛肉含量大于90%、不少于80%且不含其他动物肉，可作为选购牛肉丸的更高标准。
读懂食品标签要分三步走
科信食品与健康信息交流中心发布的《中国消费者食品标签认知及使用状况调研报告2020》显示，偶尔看配料表和营养标签的消费者各占样本近五成，从来不看营养标签的消费者达13％以上。一项“健康民调”显示，参加调查的1715人中，55.3%的人在购买食品时，会很仔细地看标签，但有43.47%的人却选择了有时看有时不看，即是说有四成多人是“眯着眼睛”买食物。
选购预包装食品时，别再只看生产日期和保质期了！曾游对记者说，实际上，预包装食品的外包装上为消费者提供了丰富的信息，这些文字、图形、符号及说明物统称为食品标签。
她建议，读懂预包装食品的食品标签可以分三步走，即看清楚食品名称、阅读配料表和对比查看营养成分。
“不同种类的食品，名称也不一样，这是最简单的判断方法。”曾游继续分析，在配料表里，各种配料应按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，即加得多的排在前面，加得少的排在后面，消费者可以由此来挑选“货真价实”的食品。另外，还要学会看营养成分表，选择适合的食品。
她介绍，一般预包装食品营养标签强制标示的内容为“1+4”，即能量、四种核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。除了强制标示外，产品批号、食用方法和致敏物质等是推荐标示内容。有些食品还会标注反式脂肪酸、维生素、钙等营养内容。消费者可以据此来选择营养价值更合适的食品。