丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

某天在外面喝茶，期间有位新朋友，聊到一个细节。

“老丛水仙的叶子都很大吗？”

叶子大？相对谁而言呢？

“相对一般树龄的水仙啊，老丛的叶片是不是更大？从条索就能看出来。”

不不不，区分老丛水仙，不可能只用眼睛看。

看岩茶条索，能得到的有效信息很少。

要是试茶时，光是看一眼就能下结论。

那我们平时在选茶时，也不必这么麻烦了。

全部拉出来亮个相就能评出高低好坏的话，没必要通过逐次冲泡去试茶了……

随即，翻出了今年春茶季的实拍图。

给你看一下，老丛水仙的茶青，和普通树龄的正岩水仙比，青叶也没有明显大小变化。

毕竟，老丛水仙只是树龄变老了，起码有60年以上的年纪，但又没有实现物种跨越，不可能立竿见影地大上一圈。

认真说起来，老丛水仙的叶片大不大？条索是否粗壮？

在这背后，离不开这3点变量。

《2》

一、青叶采摘老嫩影响。

岩茶的春茶采摘，看重“开面采”。

当嫰梢形成驻芽，叶片彻底展开，再去连梗带叶采下。

通常采下来的标准青叶，不含芽头。

一截嫩梗顺带下来，包括3-4片成熟度适中的嫩叶。

不同岩茶品种之间，叶片形态各异。

叶片稍微偏小的品种，有雀舌、白鸡冠等。

叶张大小中规中矩的品种，在岩茶圈很常见。

肉桂、黄观音、黄玫瑰、瑞香、铁罗汉、北斗等，放眼过去，大片都是。

而叶片相对略大，采茶时以中大开面为主的岩茶品种，当属水仙、佛手等。

采茶制茶，茶树嫰梢才是采收主体。

正常采茶，要采发育成熟，老嫩适中的青叶。

采太嫩，不妥。

一来鲜叶内部的茶味物质积累没有达到最佳；

二来青叶偏嫩，容易增加做青难度，稍不留神，摇青时下手重了些，出来的叶子就全红了；

三来，还容易让做出来的成品，伴有“嫩采苦”，风味欠缺。

采太老，更是不行。

随着叶张内部的纤维变粗，茶味物质会流失。

粗老叶张做出来的茶，味道寡，汤感薄，不耐泡，带“粗老味”就算了，还会增加揉捻塑形难度。

好不容易揉出条索状的雏形。

后期又容易弹开，让最终成品呈现干茶松垮，条索粗松，品相不佳的模样。

所以，买岩茶水仙时，千万别看到棒槌就当成针，看到叶片偏大就当成是老丛水仙。

万一别人只是将茶采老了，用粗老叶来冒充。

只看外表就下定论，很容易被人坑。

多喝茶，仔细对比茶汤醇厚度，才是分清普通水仙与老丛水仙的不二法门。

《3》

二、产茶年份的影响。

每一年的茶，青叶生长状态都是不同的。

还记得有一年，清明过后一直多雨水，让处在生长发育关键期的茶树，彻底补足了水分，攒足了劲。

然后，等过了谷雨，进去四月二十几号那会儿，各家要准备采茶了。

又连续放晴好几天，暮春的晴暖天气下，温度节节升高。

升温之后，茶树嫰梢叶片飞速生长，快速变大。

这就导致，那年产出来的岩茶，叶间距相对往年更长。

叶间距，即叶片与叶片之间的相隔距离。

叶间距长了，意味着茶梗会长一截。

做青走水时，要看青做青，根据具体情况调整。

才能更好地帮助水分散失，确保走水走透，达到适合的做青发酵程度。

茶叶作为农产品，不可能保证每一年产出来的茶，横平竖直，全都跟流水生产线里用模具印出来的那样，分毫不差。

所以，对待叶片大一分，小一分的细节变动，放宽心，平常心看待就行。

通常，雨水足的年份，产出来的春茶青叶，外表看着会更“珠圆玉润”。

要是熬过了荒年，上一年刚经历过干旱。

那么，好不容易才缓过劲的茶树，需要多休养生息，来年青叶产量难免会下降。

连青叶外观，也不如往年匀称，略带几分劲瘦。

所以，看待老丛水仙的叶片时，千万别觉得，叶片足够大才是真老丛。

这样的刻板印象，并不可取。

《4》

三、山场环境的改变。

茶叶是农产品，除了要看天吃饭，还要讲究“水土”二字。

特定的温度、土壤、光照强弱、日照时长、空气湿度等，对茶树生长细细相关。

之前在某处靠近溪边的茶园（非正岩），我们看到一片叶张特别肥大的岩茶水仙。

从植物形态，叶形特点，认定这是水仙无疑。

但唯一让我们不理解的是，为什么那片茶园的水仙茶树，叶张清一色长这么胖？

伸手捏着叶片，甚至都有几分接近木耳菜的质感，叶脉突出，肥厚明显。

后来，随手拍了几张，发给当地的茶农朋友求证。

得到的解释是，因为靠近溪边，土壤内部多溪流冲积下来的营养物质。

再加上，那片茶园的整体环境相对背阴。

四周还有林木挡着，提供遮阴防晒。

所以，才能长出这么胖嘟嘟的，偏宽一分，胖一分的叶片。

但从做茶角度看，叶片不是越肥大越好。

叶张过厚，做青走水难度会增加。

稍不留神，容易因为走水不透，影响品质。

从水仙茶树的生长过程看，树龄足够老的老丛水仙，叶片并不会比普通水仙大。

树龄因素，对水仙叶形尺寸的影响有限。

山场环境、水土影响、采茶老嫩等，自然因素，才会带来直接改观!

《5》

老丛水仙与普通水仙的分辨，不能“以貌取茶”。

叶片大，不能代表什么。

真正能体现老丛水仙树龄影响的地方，在于茶汤风味。

闻茶香，老丛水仙的香气更清幽，那股深邃悠扬的木质丛香，颇具辨别力。

哪怕咽下后，喉间都是阵阵清凉幽深的木质调香气。

换成普通水仙，压根没有丛香的出现。

辨茶味，老丛水仙的茶汤醇厚感非凡。

哪怕连续迅速出汤，连泡6冲之后，再将倒出来的茶汤分进小茶杯。

细细啜一口，茶汤当中的柔滑浆感，厚度不减。

山场正，树龄真实，达到60年以上的正岩老丛水仙。

哪怕是五、六冲之后的茶汤，茶味醇厚度都能力压普通水仙三、四冲巅峰期茶味。

从中可见，老丛水仙的魅力有多大。

最后，还有一个法子亲测好用——看茶味的稳定能力。

品质越好的老丛水仙，茶味越不容易“掉队”。

哪怕泡到尾水，茶味也不至于寡淡如水，依旧能尝出醇和滋味！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。