武汉人喜欢腌制腊肉腊肠，怎样才能吃得美味又健康？走亲访友、聚会聚餐增多，怎样预防肠道诺如病毒侵扰？年货物资极大地丰富，剩饭剩菜怎样保存？春节临近，武汉市疾控中心食品安全与营养卫生所副所长马红飞详解“舌尖上的安全”。

■ 腊肉腊肠虽美味 食用方法有讲究

腊肉腊肠是武汉人年夜饭上不可或缺的一道“硬菜”。不过疾控专家提醒，由于腌制和熏烤食物含有苯并芘和亚硝酸盐等，因此只能作为佐餐食用，千万不要贪食哦。

马红飞介绍，购买腊肉一定要到正规市场，挑选肥瘦适中、晶莹剔透、肉质饱满且富有弹性的腊肉。预包装食品注意包装的完整度，没有漏气或胀袋，不要选择颜色过于红亮的腊肉，而应选用表面干燥、坚韧有弹性的产品。

家庭自制腊味，一是到商超或农贸市场购买具备检疫合格证明、质量有保障的原料肉；二是腌制过程要干净卫生；三是注意腌制环境，一般选择气温较低和空气湿度较小的冷天制作，以利于腌腊肉制品的水分散失和风味形成，并且抑制微生物生长。

食用腊肉前应用清水浸泡后再清洗，以去除表面浮尘和其他有害微生物。烹饪腊肉时，先过水煮，溶解掉腊肉中的亚硝酸盐，再选择清炒或焖、蒸的烹饪方式，注意避免油炸。蒸煮或炒制时，可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，既能帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐含量，还能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，加速有害物质分解代谢。

■ 莫让盛宴变“剩宴” 隔夜菜最多隔一夜

剩饭剩菜不仅营养价值流失，储存不当还会滋生细菌，导致食物中毒，因此春节餐桌上也要合理备餐，避免盛宴变“剩宴”。

马红飞介绍，相比肉类食品，绿叶蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后也损失殆尽，因此备餐过多的情况下，应尽量遵循“宁剩荤菜，不剩蔬菜”的整体原则。凉拌菜不论荤素都不要吃剩的，因为未经加热的烹饪方式更容易滋生细菌。海鲜富含蛋白质，很容易腐败变质，切记吃多少做多少，当餐烹饪当餐吃完。

如果预判饭菜会有剩余，可以在端上桌前提前分装出一部分，以减少对食物的污染。剩饭剩菜应覆盖保鲜膜或使用保鲜盒封装，及时放进冰箱冷藏。专家提醒，虽然剩饭剩菜可以吃，但隔夜菜最多只能隔一夜，并且吃之前一定要进行“完全加热”，即将剩饭菜加热至100℃，保持沸腾5分钟以上。

此外，近年来全国发生多起米酵菌酸中毒案例，并导致多人死亡，需引起警惕。引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，要经过长时间发酵或泡发。日常生活中，大家接触比较多的食物主要有谷物发酵制品、薯类制品、木耳和银耳。其中，谷物发酵食品包括河粉、肠粉、酸汤子、吊浆粑、年糕、玉米淀粉等。薯类制品包括粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。市民朋友须注意，泡发用水要干净，泡发时间不宜超过2小时，泡发后的食物及时食用，不要过夜。

■ 人员流动和聚集增加 提防诺如病毒感染

诺如病毒感染性腹泻在全世界范围内均有流行，寒冷季节高发。中国5岁以下腹泻儿童中，诺如病毒检出率为15%左右。春节期间外出旅游、走亲访友、团圆聚餐机会增多，需要特别提防诺如病毒引起的食源性疾病。

马红飞介绍，诺如病毒具有潜伏期短、传染性强、传播途径多样、环境抵抗力强等特点。诺如病毒感染性腹泻常见症状主要包括腹痛腹泻、恶心呕吐、头痛、发热、畏寒和肌肉酸痛等。该病属于自限性疾病，没有疫苗和特效药，注意个人卫生、食品和饮水卫生是预防本病的关键。

专家介绍，诺如病毒传染源多为轻型病人或无症状携带者，主要通过“粪—口”途径传播，包括摄入被患者粪便或呕吐物污染的食物或水，间接接触到被污染的环境物体表面。需要特别注意的是，诺如病毒容易隐藏在海产品中，吃了被诺如病毒污染的海产品容易发病。

预防诺如病毒感染需提防“病从口入”。市民朋友饭前便后应按照“七步法”认真洗手，不要在未洗手的情况下接触年幼的孩子，更换尿布前后也要注意洗手。加工食品注意生熟分开，不吃未煮熟煮透的食物，尤其是不要生食贝类等水产品。饮用水烧开再喝，生吃的水果和蔬菜要仔细清洗。外出就餐时，注意选择正规、卫生条件达标的餐馆。避免接触腹泻患者，及时清理病人、疑似病人的吐泻物和污染物，定期对厨房卫生间物体表面进行消毒。

（长江日报记者杨娟娟 通讯员伍雅婷）

【编辑：余丽娜】