绵虒豆腐

一道让你念念不忘的美食

陈文 杨雪琴 赵茜

“大溪沟中水,绵虒豆腐魂!”当甘洌的大溪沟天然山泉水与绵虒镇自产的生态黄豆深情拥抱,经纯手工技艺打磨,得到不一样的绵软细嫩,其独特的鲜、香、甜征服了万千食客。

绵虒豆腐色泽白嫩、口感细软,酵水微黄、豆香味足,入口即化、回甜绵远,营养丰富、康体养生。汉代便有了食用绵虒豆腐的文字记载,历经数千年的历史积淀,传承至今,可谓是家喻户晓、有口皆碑。

绵虒豆腐制作工序讲究,技艺严谨,要经过选豆、拣豆、淘豆、泡豆、磨豆浆、煮豆浆、滤豆浆、点豆花、滤豆花、榨豆花等多道工序。

手工石磨

首先,将上好的本地黄豆盛在木桶里,用绵虒大溪沟山泉水泡上10余小时后,磨成生豆汁,倒入锅里,放入一勺清油打水泡沫,再以旺火将豆汁煮沸。一定时候以后,舀出豆汁倒入纱布口袋里,放在专门的木板上,用棍子使劲压榨,大木桶接住流出来的汁,榨干后倒出豆渣。然后,将胆水一点点倒入大桶里,一边倒一边搅拌均匀,这就是胆水点豆腐。豆腐点好后,盖上盖子,用余热焖20分钟,滑嫩的豆花就做好了。将豆花倒入木格里,用纱布包裹好后,盖上木盖压实,待成块后,豆腐即成。

挤压水分

绵虒豆腐积淀了绵虒人的智慧,简单的豆腐融合无数的妙思巧想,形成豆腐鱼、禹乡、凯风、长清、万象、文庙、乘黄、水坝、童喜等9种不同的制作方法。每一种都有其独特的风味,兼以煎、烧、蒸、煮、炸等烹饪方式,演化为一道道色香味形意俱佳的豆腐佳肴,成就囊括百余种美食的豆腐宴,远近闻名,深受喜爱。以红油豆腐为例,简单烹饪就能让豆腐金黄油亮,汤清色明,豆香扑鼻,让人食指大动,一口下去,豆腐绵软,入口即化,麻辣咸鲜,唇齿留香。

绵虒豆腐

绵虒豆腐可作烧、蒸、炒、炖之主菜,又可用做多种肉食配料,是荤宴素席兼用佳品。其中,绵虒豆腐鱼是豆腐宴中广为流传的菜品之一。以鲜嫩的鱼肉和细腻的豆腐为主菜,搭配独特的调料和烹饪工艺,鱼的鲜味和浓郁的豆味相互交融,形成了丰富的口感。而加入酸菜的绵虒豆腐鱼更是别具一番风味,因相传为大禹制作而名扬西蜀。

绵虒豆腐承载着历史的记忆,融合了绵虒人民的智慧,传承着大禹的治水精神,蕴含着制作者的坚守与情怀。一口豆腐,既是家常美味,更是人间烟火味!2017年,绵虒豆腐制作技艺被列为汶川县级非物质文化遗产。

来源:学习强国四川学习平台(据志中阿坝)

作者:陈文 杨雪琴 赵茜

供稿:汶川县党史研究和地方志编纂中心