中新经纬2月5日电 (魏薇)北京市朝阳大悦城，是许多年轻人吃喝玩乐的聚集地，商场内开设着多家茶饮店，在午饭和晚饭的高峰期，每家店都不乏排长队等待取餐的年轻人。

　　眼下，正为春节“摩拳擦掌”的茶饮店们，有多火爆？近日，中新经纬记者走进喜茶门店，近距离体验调饮师这份工作以及茶饮店的“卷”。

　　以下为记者自述：

　　每隔两小时洗一次手

　　怀着忐忑的心情，我来到了喜茶北京朝阳大悦城店。店长给我介绍了带我的“师傅”杜杰。他交给我的第一项任务，便是洗手。

　　餐饮业对员工的卫生要求严格。洗手池的侧墙上张贴着洗手步骤，每次要洗至少20秒，必须使用消毒液，每隔两个小时就要洗手一次，一小时要换一次手套，夏天洗手间隔时间缩短至1小时。“师傅”还告诉我，在铲冰之前，也必须洗手。

　　我从来都没有洗手洗得如此认真，而这样的洗手环节，每天至少要进行4次，多的时候可能要洗10多次。

　　别看奶茶店的后厨只有不到20平方米，可以划分出三个区域——服务线、吧台线和后区制备线，共6个岗位、15个工作站。

　　“师傅”让我尝试的第一个岗位是“盖杯盖”。眼前，有8种杯盖，不同的茶饮要盖不同的杯盖——热饮要配黑盖子，700ml的大杯沙冰要用透明半圆的盖子……尽管“师傅”教了我一遍又一遍，但我还是一头雾水。

　　中午的订单渐渐多了起来，有时刚盖完这几杯，桌面上就摆满了新的茶饮。不一会儿，外卖员和消费者把吧台团团围住，都在等待自己的订单，而吧台内不时有机器传来“顾客某某的订单已等候8分钟”的催单声。

　　听到这个声音，我不由自主地紧张起来，担心顾客等待时间太长。我手忙脚乱地盖各种盖子，有时会盖错杯盖，旁边的“同事”见状立刻会进行纠正。

　　喜茶提供的数据显示，截止到2023年底，喜茶的多肉葡萄已经累计卖出了1.5亿杯；2023年全年，以50—89平方米为主力面积的事业合伙门店中，单日单店最高销售量超5300杯；喜茶众多门店2023年的月均销售额超100万元，分布在北京、广州、上海、深圳、成都等城市。

　　“掉了的水果要扔掉”

　　当扣杯盖渐渐熟悉后，“师傅”带我体验的第二个岗位是打包岗，这是一个近距离接触消费者的岗位，心理压力也更大了。

　　吧台前，消费者不断询问“我的订单做好了吗”，而我在台面上寻找着杯号。打包岗就是将奶茶打包，交给消费者。这个环节看似简单，但也与盖杯盖有相似之处，一共有五种打包袋和四种吸管，分别搭配不同数量和种类的茶饮。需要先将杯托折好放进打包袋中，再将奶茶和吸管放进去，最后再将袋子封好。

　　这个环节更考验手速和随机应变能力。一名外卖员正在等待取餐，恰好他的订单在我手中。“先把杯托放进去”“放错吸管了”“最后贴上封条”……他指挥我如何打包。“这些外卖员经常跑这几家店，对打包步骤已经很熟悉了。”一旁的小伙伴解释道。

　　虽然一波又一波订单来袭，但喜茶的工作人员配合得有条不紊，他们之间已经形成了协作默契。杜杰告诉我，店内对员工都分配了主要岗位和次要岗位，比如主要岗位是调杯、次要岗位是铲冰。在主要岗位工作暂时忙完时，可以做次要岗位，随时为旁边的小伙伴提供支持。

　　在外围工作做完后，“师傅”终于为我安排了第三个岗——水果岗。奶茶店离不开水果，水果岗就是为果饮提供新鲜的水果食材。“同事”赵琳琳去年刚从超市来到喜茶，在水果岗已工作近半年，她对各种水果处理已轻车熟路。

　　她交给我的任务是剥葡萄皮。在我开动前，赵琳琳给我分享了她剥葡萄的小技巧。我按照她的方法做，果然比一点点剥皮要快很多。这样一盆葡萄并不够，赵琳琳说，一天最少需要准备五六盆。

　　听到这个数字我大吃一惊，我一颗一颗地剥着手中的葡萄，心想剥完这么一大筐，最少要一个小时。

　　葡萄圆滚滚的，稍有不慎就会掉落到桌上，赵琳琳提醒我，掉在桌子上的食材就不能再放进盆中使用，只能扔掉报废。

　　“桑葚！”前方“同事”的催促声传来。赵琳琳拿出一筐桑葚，熟练地将桑葚中间的梗除去，我也放下手中的葡萄，一起帮她处理桑葚。

　　每一款水果制备后都有使用效期，比如桑葚必须在制备好后6小时内使用，超过这个时间如果没有用完，就必须报废。赵琳琳已经能准确地把握好各种水果的用量，用多少拿多少，不造成食材的浪费。

　　“桑葚够一斤就可以了，用完再剥，现在差不多了。”赵琳琳看着盆中的桑葚说道。我将盆递给她上秤一称，为490克，她说再剥三四颗就够了，我不禁佩服起她的眼力竟和秤一样准。

　　少少少甜不是靠“手抖”

　　“我之前干餐饮的，想要尝试新的工作，而且感觉这个职业也有发展前景。”杜杰说，他今年25岁，但来到北京已经7年，在这家喜茶门店干了两年多，从初级调饮师成长为值班经理。

　　据人社部给出的职业定义，“调饮师”是指对茶叶、水果、奶及其制品等原辅料，通过色彩搭配、造型和营养成分配比等，完成口味多元化调制饮品的人员。2021年4月，调饮师正式纳入国家职业资格。

　　目前，喜茶在岗调饮师超万人，以95后为主，平均年龄为23.8岁。其中本科占比20%、专科占比42%。喜茶调饮师包括初级调茶师、高级调茶师、值班经理、营运总监等岗位，为调饮师提供了职业晋升路径。

　　“做调饮师最难的是调杯，2022年以前配方很多，都是手调，果汁、茶叶等都是调饮师自己通过量杯添加，需要背大量的配方，必须牢牢记住。”杜杰说。

　　2023年，新茶饮店竞争日趋白热化，卷价格、卷联名、卷门店……上新品的速度也更“卷”了。中国连锁经营协会联合美团新餐饮研究院发布的《2023新茶饮研究报告》(下称报告)显示，2023年3—6月，美团外卖新茶饮头部品牌上新SPU(标准产品单位)分别为9200个、9100个、8600个和8300个，而2022年同期分别为7200个、7600个、7900个和7800个。

　　报告称，因为客群整体较为年轻、竞争强度逐年走高，上新能力成为新茶饮品牌吸引顾客，保持和同行差异化的必备能力。

　　上新速度快带来的另一个问题是员工如何能记住这么多的配方。为减轻调饮师的负担、提升加料的精准度，从2022年初，喜茶开始逐步在门店推出了包括智能出茶机在内的茶饮智能设备。根据配方更新迭代的需求，智能出茶机加入了“云配方”功能，能在云端后台一键更新所有机器的配方。智能出茶机通过一次扫码，就能实现调饮过程中对奶、茶、果汁等液体原料的自动快速添加。

　　来之前我也一直好奇，少甜、少少少甜都是如何控制的？这次在店里见到这个“庞然大物”，我终于知道，原来不是靠“手抖”。喜茶的小伙伴表示，在不同的饮品中，少甜和少少少甜所对应的糖分不同，也会不断根据市场反馈来调整。

　　据了解，智能出茶机最快4秒能完成一杯饮品的液体原料添加，使得调饮师制作一杯多肉葡萄花费的时间比以前能减少一半。

　　灼识咨询预计，中国人均现制茶饮年消费量预计将从2022年的约9杯提升到2028年的约26杯，带动中国现制茶饮店市场终端零售额以21.2%的复合年增长率从2022年的1680亿人民币增长至2028年的5319亿人民币。

　　一杯茶饮，不仅满足了人们对日常生活的需求，背后更承载着千亿的大消费市场。结束了一天的“实习”，让我对调饮师这份职业有了新的认识，他们用自己的双手给大家带来一份份“小确幸”。喜茶的小伙伴告诉我，2月5日，喜茶和电视剧《繁花》推出的新联名款饮品在全国上市，期待这份惊喜能为新的一年带来甜蜜。(中新经纬APP)

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