饺子，作为中华传统的美食之一，在全球范围内都享有盛誉。然而，制作一份口感鲜美、馅料丰富的饺子并不是一件容易的事情。我家附近有一家饺子馆，每天吃饺子的人络绎不绝，食客们的评价很一致，就是馅儿太香了。

这位饺子店老板姓王，就住在我家楼上，有时候家里处理食材到很晚，担心打扰我们休息，还下来给我们送了牛奶水果，熟络了之后也慢慢处成了朋友，跟他聊起他家的饺子为什么那么好吃，王老板说：饺子好不好吃，关键就看馅料，大多数人都认为，调饺子馅放的调料越多越好，这是错误的。尤其是肉馅，吃起来反而没有肉香味了。尤其是牢记“4放3不放”，做出的饺子馅香嫩多汁，好吃不腻。

那下面就把我学到的商用版饺子馅制作方法分享给大家，调料和步骤都有详细说明哦！

第1步是选肉

在选肉的时候选择猪后腿，猪前腿，五花肉，梅头肉都可以的，但是要注意肉的肥瘦比例，商用的肉馅，大多数都是三分肥七分瘦，我们自己买也可以按照这个比例买，回家之后自己剁成馅或者用绞肉机搅，千万不要买市场上已经绞好的那种肉，大多数都是淋巴肉，隔夜肉和碎肉，品质没保证，腥味特别重。

第2步准备一水一油

一水是葱姜花椒食盐水，葱，姜切碎之后放在大碗里加一小勺花椒加一小勺食盐，用开水泡起来，一会儿我们留着弄肉馅。

一油是调料油，冷油下锅，在冷油中加入葱，姜，蒜，香菜段，洋葱丝，芹菜段，花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，白芷，草果，用冷油慢慢炸，炸到所有的食材全部变成焦黄色就可以了，残渣捞出去之后只留下香料油，这个香料油拌饺子馅儿拌凉菜都超级超级香，用它来代替我们平时用的香油。

接着咱们就可以和馅了，和馅的时候由于这肉馅中瘦肉的比例比较多，所以相对来说比较干，想要是肉馅吃起来不腥不柴，那么打水是一个非常关键的所在，所谓的打水，就是通过搅打的方式把水融进肉中，而这水就是刚刚我们泡的葱姜花椒食盐水，把里面的渣子用小漏勺捞出去，之后将水一点一点的倒进肉馅中，每加入一点就用筷子朝一个方向去搅拌，肉馅比较多，您可以带个一次性手套用手来搅拌。

全程大概加5次水左右，每一次大概也就是50毫升，搅到肉阻力越来越大，肉之间出现粘稠拉丝，用筷子挑起一坨肉馅，它能够成坨不往下滴落，这样的状态就好了。

接着咱们把肉调一下味道，老抽放两勺，生抽放两勺，炸好的香料油两勺，白芝麻两勺，食盐放一勺半，鸡蛋放一个，蚝油两勺，调饺子馅放蚝油有去腥增香的作用，不过蚝油虽然味道鲜美，但还是有淡淡的腥味的，少量食用可以提鲜，用量大的话就会有腥味，而且含盐量很高，一般500克饺子馅，加两勺蚝油即可。

搅拌均匀之后放到冰箱冷冻室进行冷冻，搅拌好之后馅料比较软，如果直接包的话特别容易出汤，不好包，放到冰箱冷冻，使肥肉稍稍凝固包的时候会更好包，趁这个时间我们准备一把小香葱，小香葱洗净之后直接切成葱末，切好后先放在一旁备用。

这调饺子馅儿里面有4放3不放

四放

第一要放葱姜水，第二要放香料油，第三要放一颗鸡蛋，第四放小香葱，但是这小香葱现在不能放，一定得在包饺子的时候再放，而且不能跟馅料混在一起。

三不放

第一是不能放料酒，因为料酒包在饺子皮中挥发不出去会有怪味道。

第二不能放五香粉，十三香这类的调味品香味过于浓重，包好的肉馅儿中会掩盖掉肉的鲜香味儿。

第三不要放鸡精，味精，肉馅本来的鲜才是最好吃的，鸡精和味精，会把原本的肉鲜香味儿抢掉。

如果您打算包纯肉馅，那我们现在的准备工作就已经差不多了，如果您打算肉和蔬菜掺在一起，比如说做猪肉白菜，猪肉芹菜，猪肉荠菜的水饺，那么这一步就要准备新鲜的蔬菜了。

很多人准备新鲜的蔬菜和馅料和在一起特别容易出汤。于是乎就把切好的馅料放在纱布中把汤挤掉，这样做不仅损失了蔬菜中的营养。他的鲜味也减少了不少。所以这个做法是不正确的。

饺子店里的做法是把蔬菜切好之后，先用熟的食用油拌一遍，再蔬菜的切口处，封上一层油膜，这样蔬菜就不容易出水，而且还可以保持它里面鲜嫩的口感和丰富的汁水。营养也可以得到保留。

我们今天做纯肉馅肉，在冰箱中冷冻大概半个小时左右，用筷子搅的时候可以明显的感觉到它变硬了就可以了。拿出擀好的饺子皮，把肉馅稍稍搅动一下，混合均匀之后把切好的小葱直接放在肉馅上，记得千万别搅拌，搅拌好了之后，肉馅就会出现一股烂葱味儿。

用筷子调肉馅的时候，只需要带几个葱叶子就可以了，既可以保证香葱的味道不受破坏，又可以让它保持绿油油的状态，煮出来之后特别的鲜嫩。味道也是特别的香，这就是饭店里包饺子和我们平时在家里包饺子不一样的地方。

如果您有机会去上海或扬州等地看现场包灌汤包和小笼包，你就会发现他们调好的肉馅上面都会撒着厚厚的一层香葱，这香葱也是不和肉馅拌在一起的，每包一个小包子都会挑上一些香葱，这样才能够发挥香葱独有的香味儿。

包好的鲜肉水饺，热水下锅，锅中可以撒一些食用盐，这样煮出的饺子皮更加筋道不容易破，全程打两次冷水，煮大概六七分钟就可以完全成熟，成熟的饺子会飘在水面上，肚子鼓鼓的，产生气体基本上就已经完全熟透了。

盛出来之后您可以直接蘸着蒜泥小料或老陈醋，爱吃辣的也可以配上一点辣椒油。用这样的方法做出的馅料鲜嫩多汁，营养又好吃，每咬上一口都能在嘴里爆出汁水。爱吃饺子的朋友一定要试一试这个做法，保证您吃一次就会爱上它。

好了，今天这个饺子店商用版调肉馅方法就和您分享到这了，喜欢我的文章别忘了点赞收藏，加个关注，感谢您的阅读，我们下期再见。

来源：美食格物