丨本文由小陈茶事原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

春天是尝鲜的季节。

苏东坡为福建建阳僧惠崇的《春江晓景图》作诗时，挥笔写下经典名句。

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

春季属木，万物生发，拥有自然勃发的生长力量。

野菜芽、蒌蒿、芦芽、芦笋、春笋、河豚等，这些春日餐桌上尤物，一应极鲜极美。

简单的应季鲜蔬小菜，清清爽爽，咀嚼之下，口腔内能感受到细腻脆嫩的口感。

这股令人怦然心动的清气，便“鲜”字的最佳写照。

在世人眼中，春季的美好在于春和景明，景色胜人。

但在苏东坡眼里，春江景致再好，也抵不过应季之物的美味。

三月到了，聊到茶桌上的应季茶品，非春茶莫属。

而春茶的滋味里，鲜味最为突出。

话说，在冲泡各式春茶时，如何泡茶才能突出“鲜”味？

《2》

一、慎用自来水与过滤水

听一位武夷山朋友分享过，他有位客户买了他家的正山小种，回家泡了几次后，感觉茶叶像是被掉包的。

因为同样一包红茶，在当地试喝时，汤水很透亮，桂圆香鲜明，茶水也能尝出鲜甜感。

但拿回家后，照样是用盖碗泡开，汤色却是发暗的，尝不出高山红茶的鲜甜、鲜醇口感。

见状，朋友倒是不急。

因为开店做生意已经很多年，同类型的反馈已经处理过很多例。

考虑到那位客人是北方人，便着重确认了一点——回家之后，用的是什么水泡茶？

对方答曰，过滤水。

这正是问题关键所在，过滤水全称是“过滤自来水”。

本质上还是自来水，虽然经过过滤后，能过滤掉水体内的明显杂质，确保清洁度，但水质软硬度本身没法更改。

自来水的水质受当地水源影响，从普遍情况看，绝大多数的城市自来水，水质偏硬，水体内含有较多钙镁离子。

用这样的硬水泡茶，水体内的钙镁离子会与茶水当中的物质发生结合，造成茶汤发暗，鲜爽下降。

再加上，那位客人当初喝到那款正山小种时，朋友是用山泉水泡的茶，而武夷山的泉水水质，在全省乃至全国都算出名的清冽清澈清甜，泡出来的茶汤能分外加分。

一前一后的水质对比下，自然造成了这个误会。

泡茶喝，为了还原好茶的真实本味，水质要确保洁净、轻盈、清冽。

不要随便用自来水与过滤水泡茶。

选山泉水、纯净水、低矿化度的矿泉水冲泡，才能突出茶汤的极致鲜美。

《3》

二、适量投茶

网上看到有茶友发帖求问，为什么她感觉绿茶喝起来是苦的？

人人都在说绿茶很香很鲜，但我喝起来就是苦味……

配图里，是玻璃杯泡某款早春绿茶。

光线穿过剔透的玻璃杯，能清晰看到，里头正在泡的绿茶等级颇高，多数是一芽一叶，茶芽细巧。

泡出来的茶汤，似碧波荡漾，倒也符合绿叶清汤的形容。

只不过，目测过去，投茶量有些多。

直筒的玻璃杯子内，茶与水占比接近平分。

一半是茶，一半是水。

投茶量，远远超出正常冲泡所需。

由于投茶过多，在浸泡期间，茶叶内部的咖啡碱、茶多酚大量释放。

当主导苦味的咖啡碱，过量浸出时，会掩盖早春绿茶本身的清润鲜爽滋味。

喝起来，自然是苦味盖过了一切。

对此，大家在泡茶时，茶叶用量要合理。

玻璃杯泡春茶，不论是绿茶、白茶、花茶，还是其它茶，在持续杯泡下，少量放一撮干茶，能将玻璃杯底部铺底就已足够。

如果是盖碗冲泡，泡白毫银针、白牡丹、正山小种、金骏眉等茶叶时，推荐茶水比例是1：20。

用110毫升标准盖碗泡茶，提前用克秤称重，备茶5克，不多不少，茶味正好。

《4》

三、别用紫砂壶泡

茶器圈子里，紫砂热流行过一段时间。

曾几何，有些茶友宁愿花大几千上万的高价，入手名家壶。

哪怕买回家后不用来泡茶，摆在博古架上，也能挣来不少面子。

但回归现实层面看，这种做法不值得提倡。

茶器，以实用为第一出发点。

不仅要好看，还要符合冲泡所需。

外表没有上釉的紫砂，泥料特殊，属于双气孔结构。

透气性强，容易吸附茶香，有一定保温效果。

逐一对照来看，用紫砂壶泡熟普、六堡等茶汤醇和，鲜味不显的后发酵黑茶，无可厚非。

但用紫砂壶白茶、绿茶、花茶、清香型铁观音等，根本不适宜。

举个例子，用紫砂壶泡白茶江湖的门面担当——白毫银针。

高山银针的毫香、花香、竹笋香、竹林香等系列动人鲜香，会被大量吸附削弱，闻香时没法闻出馥郁茶香。

同时，白毫银针引以为傲的鲜醇淳和茶味，也会受到严重摧残。

鲜爽程度，一减再减。

对比用白瓷盖碗泡出来的茶汤滋味，简直判若两茶。

为了保留高品质春茶的鲜香、鲜爽、鲜醇特色，茶具建议用陶瓷与玻璃材质，别跟风乱用紫砂壶。

尤其是没法确保专壶专用，一壶一茶前提下，盲目用紫砂壶泡茶，还有串味风险。

当你用一把泡过熟普的紫砂壶，再用于泡白毫银针。

端起茶水凑近刹那，从中闻出浓浓的熟普味，简直是乱了套，何谈愉悦品茶心情？

《5》

四、别闷泡

泡春茶，不宜久闷。

尤其是原料细嫩的春茶，用热水冲泡时，茶味物质一触即发。

当干茶遇上沸水，瞬间就能浸出不少滋味。

这时候，要快速分离茶水。

用盖碗冲泡时，要加快手上的冲泡动作。

注入沸水后，紧跟着就是合盖，倾倒茶汤。

快速出汤，冲泡出来的茶汤滋味才能浓淡适宜，鲜爽怡人。

让茶水一直闷在盖碗内，会闷出大量苦味咖啡碱与涩味多酚类物质，最终喝茶时只会感到面前的茶水无比苦涩，一点也不鲜爽可口。

以常见冲泡规律看，用盖碗泡茶喝，优质好茶前5冲左右直接快速出汤。

等到后几冲继续冲泡时，尾水阶段再适当坐杯，延缓出汤时间。

“先快后慢”，才是合理利用茶味物质的正确冲泡思路。

如果是玻璃杯泡茶，没法像盖碗冲泡那样及时分离茶水。

为了喝到更鲜、更香、更细润的茶汤，要抓紧时间及时喝。

当你往玻璃杯注入热水后，将这杯茶摆在面前，看着杯中的茶叶舒展，放飞思绪。

大约过了三、四分钟后，捧起面前的这杯茶，当你察觉到杯内茶水温度适宜，不再烫口时，便可趁热喝下。

趁热喝，茶水才能更香更鲜。

喝掉大半杯茶水后，再次续水，还能继续再泡下一杯。

不然将这杯茶摆在桌面，一放就是大半个钟头，甚至更长时间后。

茶水凉透，滋味偏浓，茶香飘散。

再将这泡浓的茶水喝入口，何谈鲜美质感？

《6》

日常食物里，鲜味的呈现是有规律的。

竹笋的鲜，来源自天冬氨酸。

蘑菇的鲜，与鸟苷酸、谷氨酸钠有关。

海带的鲜，与天然谷氨酸相关。

至于茶汤当中的鲜美秘密，与茶氨酸有关。

茶氨酸可溶于水，是茶水清甜、鲜爽滋味的重要来源。

当一款茶叶内部含有茶氨酸越高时，鲜味越突出。

茶氨酸广泛存在各式茶叶里，分布规律如下：

高山茶，鲜叶持嫩性强，茶氨酸含量高于平地茶；

原料细嫩的春茶，茶氨酸含量高于夏茶、秋茶；

茶树品种相同下，鲜嫩芽叶的茶氨酸含量，高于粗老梗叶……

并且在冲泡时，茶氨酸不论水温高低，都能较快浸出。

所以，在冲泡高等级春茶时，头泡茶刚冲出来时，鲜美淳和滋味最是明显。

喝茶品茶时，为了不错失这杯鲜美、鲜爽、鲜润的轻盈好茶，可不要盲目跟风洗茶。

好茶，可以不用洗。

放心大胆喝下，更能尽情感受春茶之鲜。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。