（王筱涵 供稿）莱阳梨称慈梨，又称茌梨。果皮呈绿黄色，粗糙而有斑点，果形头大尾细，顶部凹陷呈碗状。去皮之后，果肉嫩白如雪，入口即化，甘甜醇香，风味独特，历史上曾是皇家贡品。

莱阳梨主要产在莱阳市境内的清水河和蚬河两岸的沙滩上，尤以照旺庄镇一带所产的莱阳梨最为有名。这里的细沙壤松散通透，富含云母和腐殖质，特别有利于梨的生长。400多年来，莱阳的梨农们辛勤地选育了莱阳梨，摸索出了一套成功的莱阳梨生产技术，也形成了独有的梨园生产习俗。

1、接树

梨树都是从老梨树上取嫩芽或嫩枝做接穗，用杜梨做砧木嫁接而成的。梨树的嫁接，在莱阳乡间呼为“接树”。

接树的方法有两种，一种是枝接法，一种是芽接法。枝接法也称劈接法。将合适的杜梨砧木从距地2—5公分处截断，用刀垂直劈开或切出鸟喙形口，取一截要嫁接莱阳梨嫩枝，下端削成相应的楔形，插入砧木里，使上下树皮连接，然后绑扎紧密，保证其不失水分即可。喙形口劈接不如大劈接成活率高，大劈接需要砧木和接穗枝一样粗。1949年以前，梨农们栽植新梨多用枝接法。此法要求在清明前后进行，费工费时，有效利用时间短。

芽接的方法是在生长着的杜梨砧木上切开一个门形口或丁字形口，将选好的梨芽带皮剥下，把树皮剪成合适的形状插入其中，然后绑扎保湿。在早春和晚秋皮层与木质部未分离时期，均可以进行芽接。从前，在普遍使用劈接法时，亦有少数梨农采用门形切口芽接法，此法费劲较大，成活率低。上世纪50—70年代，全县普遍推行丁字形切口芽接法，成活率较高，也省工省力。这种接法很简单，梨园人家的小孩子，有时候当玩耍就能接活一棵梨芽，接出一棵梨树。80年代以后，又开始采用一种带木质部的芽接法，将砧木与接穗切下同样大带木质的切块，使其下方对齐，绑扎紧密，效果更好。

莱阳梨的嫁接常用的砧木品种有杜梨、山梨、棠梨等。其实最好的砧木还是野生的杜梨树，有一种特殊的杜梨树叫“毛杜梨”，刺儿特别长，叶子上毛绒绒的，这种毛杜梨接出的莱阳梨味道最佳。由于杜梨树根系发达，因此接穗容易成活，成长健旺，很少生病，梨树的寿命也特别长。在梨园中，许多三四百年的老梨树，往往其杜梨根特别粗大苍老，形成了木台，这也成为了梨园的一道特有风景。

2、开张

民间谚语说：“桃三杏四梨五年。”梨苗经过嫁接后，再长五六年，便可成树，开花长梨。成年的梨树，便要抓紧时间定型了，整形要力求分支张扩，加大树冠，这项措施梨农们谓之“开张”。“开张”的方法有些土气，却颇为实用，就是于主干分支处，以木棒或石块向四周横撑，使各分支向四面横向发展，尽量分布均匀，各占空间，互不干扰。梨树开张之后，树枝还要经过多年的拉压调整，才能定型。很早以前，梨农们普遍采用的是盘子型，树冠呈盘子状。现在由于水肥条件改善了，为了提高茌梨产量，梨农在科研人员指导下，在树盘上方选留2～3个长势强的背上枝，再加一层，使树冠叶幕增厚，取名“盘状挺身形”，俗称“盘中栽蒜”形。这样的树冠通风透光良好，利于大梨高产优质。这样的梨树，单株产量可提高到200～300公斤，高产者达500公斤左右。其后又演变为二层延迟开心形，更有利于产量和质量的提高。

在梨树定型之初，有经验的梨农会有意把“开张”放得很低。在有些梨园里，偶尔能看见一些主干长得很高的老梨树，学术上这叫放任树形，年轻的梨农也会笑话说：“你看，这就是当初老人家不懂技术，主干这么高，树枝是长不旺的。”因此，游人走进梨园千万不要埋怨梨枝低垂，进退无路，几百年前梨农栽梨却不是为给你观赏的。梨树成型后正常开花结果了，就算林中的一员了，梨农管林的主要精力便都放在结果的树株上了。

3、刮皮

入冬后，在梨园里你会看到很多梨农在用镰刀等工具给老梨树刮树皮。刮皮的目的在于使越冬的害虫没有藏身之地。无论老树新树只要枝干上有老皮，有裂纹，一律刮削平滑。寒风呼啸的冬天里，蜕去树皮的梨林，由灰黑的一片变成了清新的土黄色，让人看上去心里也有一种暖暖的感觉。

4、修剪

梨树经过一年的生长，树形和枝条都发生很大的变化，不仅长出很多新条，还产生很多病枝和死枝。为确保大梨年年丰收，均衡生产，在每年冬春季要对梨树进行合理的修剪。对幼树枝条实行重疏轻截，有助于促进三大主枝生长、发育和提早结果。对于成年的老树，要因树制宜，区别对待。树旺的要“压顶”，树弱的要适当留些萌条（营养枝），避免上强下弱或外强内弱。莱阳梨结果枝的寿命短，一般2～3年失去结果能力，因此每一年修剪的时候，梨农都因势利导，采用上压和外缩等办法，促进新枝的萌发，以达到充分利用空间，内外结果的目的。几十年上百年下来，老梨枝就越抻越长，有的甚至达到10—20米，形成了蛇曲龙蟠、回环往复的奇异形态。

梨树的修剪是一项技术性很强的农活。树形不佳者，必须整治，但操之过急则易伤树，剪树者须深思熟虑才行，否则一剪下去后悔莫及。梨农修剪的时候，必须心里想着来年，满怀憧憬。树剪得好，第二年梨果多而均匀，剪得不好则严重影响产量。因此，剪枝高手在梨乡倍受尊敬。初学剪枝的人难得要领，只能先遵从大套路，有歌诀可依。如“大枝亮堂堂，小枝闹嚷嚷”就是一句很好的农谚，意思是：树上的大枝不可过密，过密则通风透光不好，不利于长树也不利于产果；小枝是产果枝，宜密不宜疏，过于稀疏，则产量降低。

剪树这活很辛苦。低枝立在树下剪，高枝则需要梨凳和梨梯，登在高处，攀上树枝，上上下下，手锯果剪并用，一丝儿偷懒不得。在梨园中常见到一些老梨农，看样子已经老态龙钟，一登上梨梯攀住树枝，却俨然壮年，身手矫健，令人惊奇。真是一方水土养一方人。

5、催花水

冬季，满园的梨树都剪了，老梨树褪去舞舞扎扎的毛枝，在漫长的寒冬里也减少了水分和养分的流失，得以养精蓄锐。春天土地开冻了，马上要灌一遍大水，名为“催花水”。 花前水对延长开花期，提高座果率，提高土壤容热量及预防霜冻有很大的作用，因此梨农很重视。

浇水之后，要给全园松土。由于梨园是油沙细壤，松土使用的是一种特有的板镢，镢面又宽又薄，挥动起来轻松得力，刷刷有声。这种镢头在粘土地里，是没法使用的。松土有一举数得的妙用：除草、保墒兼培根。培根这一环节，对梨树特别重要。农谚云：“晒根柿子培根梨。”梨农解释说：梨树根下培土可以当肥使，树桩培得越深越严实越好。梨园中的不少老树主干深在地下，却年年花果繁盛，优于那些树干高挺的梨树，其中的原因还在于水分的保持。

莱阳的梨园都分布在河流两岸，取水容易，但是在50年代前没有抽水机，所有梨园几乎都是旱园。60年代梨园开始打井浇灌，70年代梨园内普遍打了机井或建立引河水设施。一年中，除了浇“催花水”以外，在秋季果实收获后浇一遍大水也很重要，这有助于梨树在落叶前充分储存水分和养分，提高的花芽质量。如果在夏秋之交，果实膨大的时候遇到严重干旱，也是需要及时浇水的。

6、授粉

谷雨前后，梨树开花，果农们便忙着采花授粉了。莱阳梨自花授粉能力差，需得借了香水梨等杂梨的花粉来授粉，才能提高坐果率。在满园梨花含苞未放之时，这时的花苞儿一个个圆鼓鼓的，梨农们形象地称之为“包包”、“握握”和“灯笼儿”。梨农们将香水梨等一些杂梨的“灯笼儿”采回家以后，一手捏着一朵，相对一搓，花瓣儿就开了，再一揉，花粉就落在了预备好的纸张上。没开的花苞，雄蕊呈桃红色，只要放在热炕头上烘着，一会儿雄蕊爆开变成黑色，最后花粉就变成了黄面面了。采花、制花粉是一项极精细的活儿，大老爷们儿干不了，全靠年轻姑娘和媳妇们唱“花为媒”的主角。

人工授粉则是一种更劳累的活儿，梨农们用一根线绳把盛花粉的小玻璃瓶挂在胸前，拿来梨凳和梨梯再取带橡皮的铅笔就可以上树授粉了。上世纪50年代以前，梨农不会授粉，梨园里多种一些杂梨，由着蜜蜂、蝴蝶和春风自然传粉，因此梨树普遍坐果少、产量低，甚至无果。50年代中期，成立人民公社以后，政府很重视农业科技的研究和推广，省果林专家建议实行人工授粉以提高大梨产量，开始人工授粉示范，人工授粉园片，花朵座果率36.7％，未授粉园片，花朵座果率仅10％左右。于是人工授粉技术迅速推广开来，效益大增。60年代后，农药应用增多，传粉昆虫减少，人工授粉愈加必要。开始的时候，梨农们随便用瓶儿碗儿的盛花粉，用筷子和树枝蘸花粉，后来发现注射用药的小玻璃瓶和带橡皮的铅笔最好用，特别是铅笔上的橡皮头蘸粉少，还不伤花蕊，真是一件绝妙天成的授粉工具，于是就流行开了，风习的变迁竟然这样意外和有趣。如今，由于授粉技术不断改进，授粉座果率最高可达80％～90％，而且落果减少，利于增加单果重量。

梨花盛开期只有三四天，采集的花粉也仅在四五天内有效，人工授粉机不可失。梨园人家便不分长幼男女齐上阵，并请亲戚朋友来帮忙，甚至还雇人打工，这便是一年里梨园的最热闹最紧张的时候了。大姑娘小媳妇踩着梨凳、踏着梨梯在梨树间忙活着，穿戴得花花绿绿，隐现在洁白的花海中，别有诗情画意。

7、掐花

掐花  又称摘萼，此做法已有一二百年的历史了，据传系莱阳梨农所首创。在梨果生产中，至今也仅有莱阳梨、恩梨和槎子梨等很少几个梨品种使用这个技术，这项技术已经得到国内外梨果专家的高度重视。1935年《莱阳县志》对茌梨掐花已有记载：据传，梨农当初掐花的目的，是为防治虫害。春天有一种梨实蜂爱把卵产在幼梨的花萼里，严重影响梨果质量。梨农想将花萼掐去，去掉虫卵，却意外发现掐萼后梨果形状大变，顶端凹陷，果肩膨大，果肉丰满、膨松、脆嫩，品质明显提高。嗣后，掐花技术便成了莱阳梨管理的必要工序，形成了一种特别的生产习俗，逐辈流传至今。

掐花时间性强，一般在谢花后5～7天进行，半月内必须掐完，早掐可以少留痕迹，掐晚了伤口大，效果不佳。每到掐花时刻，梨农全家老少一齐出动，踏凳攀梯，用手指甲将小梨果上的花萼逐个掐去。一棵大树需用1～2个工。

掐花是细致的技能性劳动，比较劳累。虽然幼梨又小又嫩，但是时间长了也伤指甲。早先掐花这活儿是徒手掐的。解放后，梨农发明了掐花刀，也叫“掐花剪儿”，并边掐花边疏果，劳动效率大大提高。“掐花剪儿”是一件小工具，用一块白铁片，一边卷成圆筒，一边磨成刀形。把圆筒套在食指上，拢残花蒂巴于刀刃上，用拇指一抹，花儿就“剪”下来了，十分省力。“掐花剪儿”物件极小，却见发明人的巧思，如今已经是梨农家家必备的工具了。

8、疏果  

莱阳梨个头大小与梨果质量、商品价值关系很大。早在20～30年代，莱阳茌梨已成重要商品。当时有的梨农，意识到疏果能提高商品率而开始疏果。但只是在部分梨园施行。建国后开始普遍推广“疏果”技术，到70年代已广为梨农接受。疏果时间，一般与掐花同时进行，亦有先疏果后掐花。留果多少，因树而定。习惯采用壮树多留、少疏，弱树少留、多疏，茌梨实行疏果，保持数量得当，单果重可达200～300克，一级果商品率达80％～90％，商品率和经济效益明显提高。莱阳茌梨果型大者质优，其果心比例小，可食部分大，质细味香，可溶性固形物和糖度高，硬度低。同一株梨树，各主枝梨果大小与座果数量多少有直接关系，在果实发育时期，各主枝营养成分不能互相接济，因此，要提高茌梨质量，必须使每枝果数均匀分布。

9、捉梨大

病害虫害防治  茌梨病害有梨黑星病、轮纹病、炭疽病等；害虫有食心虫、梨实蜂、蚜虫、梨木虱、星毛虫、卷叶虫等。建国前无农药，病害虫害发生后，只能摘除病、害虫的叶、果，折去病、虫枝，或刮掉树外皮以减少越冬害虫，除此之外，再无它法。梨区流传着“十梨九沙，一个不沙，有个黑疙瘩”之说，反映了茌梨病、虫害严重情况。

梨子长到核桃大小时，需要捉虫。这时小梨已有甜味，梨大食心虫、梨小食心虫、桃小食心虫等害虫便纷至沓来，开始祸害梨果了。这些害虫中，以梨大食心虫为最多，危害也大。果农们经常和它打交道，给了它一个俗名叫“梨大”。“捉梨大”成为这一时期的重头戏。梨农“捉梨大”有一件特制农具，叫“梨剪”或“梨夹”。取一尺多长、一寸多宽的竹片一块，顶端开出一条三、四寸长的缝儿，顶端刻尖了，使竹片成为一个夹子状，然后绑在长杆上，这就成了“梨剪”。在梨园里，果农持此剪，瞄准了被害的梨果，操长杆用“梨剪”夹住果柄，手腕轻轻一转，病果就被剪断下来。发现枝叶里的“梨大”和夹住树梢上的病果儿，梨农们无不驾轻就熟，堪称绝技。“梨剪”另有一种用处，就是秋来摘取高枝上的梨果。

10、采摘

莱阳境内流传“七月的核桃，八月的梨(指茌梨)，九月的柿子乱赶集”的谚语。这里道出了核桃、柿子、莱阳茌梨的成熟和采摘时节，其中的“月”系指农历月而言。莱阳茌梨采摘大体可分为两个时期：公历9月上旬，果实进入初熟期，但此时梨果皮较厚，果肉尚未充分膨松，硬度较大，糖度低，风味差，而抗压性能较强，烂果率较低，远运和外销梨多在此时采摘；9月底—10月上旬，莱阳梨达到生理成熟期，系采摘旺期，此时梨果的品质达到绝优，但其抗碰压性能较差，易烂不易久放，只适宜于就近销售。

上世纪90年代，莱阳梨内销和外销，均在采摘后进行选择分级。一级、二级品用白色小方纸逐个包好，用纸箱装运；三级品及混合级用包装纸包好，放于条编筐内的蒲包中加盖封筐后，拴上注明等级的标签再进行运销。

11、储藏

莱阳梨糖多汁足，本来是极难储藏的果品，但在梨乡梨农久知梨性，通常采用畦藏、沟藏、窖藏、缸藏的方法，颇为有效。在梨下树以后，梨农历来都是采用田间畦藏和地沟就地贮藏办法，在室外上大冻以前，边储边卖，能够起到必要的保鲜作用。有经验的老梨农使用窖藏和缸藏的方法，竟能使梨久储而常鲜。一种办法是在山下挖洞，或在炕下挖窖，藏梨其中。凭着丰富的经验，冷了烧火烧炕加温，热了通风降温，竟能将梨保鲜到新年以后。另一种是缸储法，秋后先将梨放在室外，上冻以后在内置大缸，缸内设层层木架放置鲜梨，缸中用瓶子装半斤水、半斤酒，密封缸口便可越冬。这些乡间储藏越冬的土法，奥妙幽微，稍有不慎，便不成功，颇有神秘感。会存梨的人家能将梨完好地储存到春节后出售，获利颇丰，令人艳羡。

上世纪70年代，林果业的专家们经过研究探索，发明了气调库储存莱阳梨的科学方法，用恒温、保湿和调节空气成分等综合技术，竟将莱阳梨保存到了第二年夏天。1982～1984年全市先后建起三座果品冷风库，贮藏能力达达8700吨，人们便一年四季都能吃到莱阳梨了。