焯水

一道做饭时的常见工序

但你真的会焯水吗？

哪些食材需要焯水？

需要冷水还是热水？

焯水，做对了健康又保命

做错了营养和口感都会大打折扣～

下面

我们就来盘点下

需要焯水的食材

以及如何正确焯水

这6类食材最好焯水

1、草酸含量高

代表食物：菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。

很多蔬菜中都含有大量的草酸，草酸可以进入血液循环到达身体各部位，和钙结合后形成草酸钙，沉淀在身体中，造成肾结石等各种疾病，还会引起血钙偏低，造成缺钙。草酸可以溶于水，经过简单的焯水就可以去除大部分草酸。

焯水方法：放入沸水焯1~5分钟，如菠菜1分钟、马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋需要10分钟或更久。

2、没有熟透时有毒的食材

代表食物：鲜黄花菜、四季豆、豆角等。

有的食材如果没有充分做熟，其中一些有毒物质可能会引起食物中毒。通过焯水，可以加快食材的成熟速度，让食材熟得更透，更好地去除毒性。  

①鲜黄花菜：新鲜的黄花菜中含有某种成分，食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。因此吃之前需要焯水。

焯水方法：煮沸3~5分钟。

②豆角、四季豆等：这些蔬菜中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，会对胃肠道黏膜产生强烈的刺激，引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以，吃前最好先焯水。

焯水方法：煮沸维持10分钟以上。

3、亚硝酸盐含量高

代表食物：香椿等。

叶菜类蔬菜中含有较多的亚硝酸盐，尤其是香椿，且含量还会随着放置时间延长增加，常温放置3天或者冰箱里放置5天时，亚硝酸盐含量达到最高。注意：亚硝酸盐进入人体，会在胃酸的环境下生成亚硝胺（致癌物），过量摄入会增加健康风险。

所以，香椿别再生吃蘸酱。此外，叶菜类蔬菜建议最好现买现吃，吃之前焯一下水。

焯水方法：放入沸水烫30秒，可减少亚硝酸盐。

4、可能被寄生虫污染的蔬菜

代表食物：荸荠、莲藕等。

上面这些水生植物很可能被寄生虫污染，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。

焯水方法：煮沸烫2~3分钟。

5、不好清洗的蔬菜

代表食物：西兰花、菜花、木耳等。

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。造成不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

焯水方法：一般沸水煮1～2分钟即可。

6、有血污或异味

代表食物：羊肉、猪肠、猪肚、排骨等。

在正式熟处理前把这些不良气味去除，菜肴成品风味更佳。

焯水方法：与冷水同时下锅，加水量没过原料即可，加热过程中勤翻动，水沸后将浮沫撇出，沸后1~2分钟捞出，防止过熟。

不同食材

冷焯热烫有讲究

1、蔬菜、海鲜：沸水下锅

蔬菜沸水下锅，时间不要太长，颜色稍有变化便可以捞出来。

鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，既可以去腥味，还能保持鲜嫩的口感，也能让食材在炖煮时更完整。

2、豆腐：冷水下锅

建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。

3、肉类：冷、热水看烹调目标

如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，建议冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。

焯水前要知道的事

1、水量要足够

水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

2、保持色泽

蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油。

3、不要重复利用焯完菜的水

草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，一道健康又美味的佳肴就好啦！

来源：广东疾控、科普中国、生命时报