美食名片：茅村牛头

　　寻味地址：新港园区氵韦源口镇茅村村

　　牛的全身都是宝贝，牛肉炒、煎、炖、烤都是美味，黄喉、毛肚、百叶是火锅必备涮品，牛皮是制作生活用品的常用材料......近日，记者一行前往氵韦源口镇为大家探访一款关于“牛”的吸睛“单品”。

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　　“小有名气”的

　　茅村牛头

　　在古代社会中，“牛”被视为勤劳和能干的象征，“牛头”代表勤劳致富、牛气冲天。除了这些美好寓意，牛头还有很多功效，如补血益气、提高免疫力、健脾和胃、强筋壮骨等功效，而且牛头还是一道特色美食。

　　一说起吃牛头，在新港园区氵韦源口镇就会有这样一句话：“朋友相聚，走走走，去小费家吃牛头。”新港园区氵韦源口镇茅村村的“茅村牛头”是当地的“网红”店面，开业12年，“茅村牛头”凭实力“圈粉”。

　　40岁的费军林是“茅村牛头”的老板兼主厨，他从13岁开始学厨艺，以前在外地一直从事厨师工作。2012年，得知有自主创业补贴政策后，他决定回到老家开一家属于自己的餐饮店。

　　为了打造出自己的特色，他听取父亲的意见，将父亲在青海学到的“牛头菜”进行改良并在店内售卖。“青海的牛头做得比较清淡，我们考虑到本地人口味偏重，于是进行了改良。”

　　费军林介绍，起初，为了让这道美食更符合大众口味，等客人吃完后，他就会询问客人意见，并认真记录，然后再调整配方。经过近一年的努力，他们的“牛头菜”终于成功“定型”。这便是远近闻名的“茅村牛头”！

　　当整个牛头一上桌，大家瞬间被惊艳了！这就有大口吃肉、大口喝酒的那味儿了！非常适合约上三五朋友一起喝酒吃肉，畅快十足。

　　小酒搭配牛头肉，才能吃出它的精华，每一口都能让人大快朵颐。这也是这家店为何生意持续火爆的原因。但是想要吃到这道菜，必须提前预约，因为该店为了保证菜品的口感和店面口碑，每天仅限量10个牛头。

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　　“得来”非常费工夫

　　“牛头菜”顾名思义就是把牛头做成一道菜，这霸气的吃法究竟有什么独特之处呢？

　　费军林介绍，做“牛头菜”，从食材采购到烹饪步骤都很讲究。每天早上6点，他就来到菜场挑选新鲜的优质黄牛牛头。“因为一个牛头可以做两份，所以我选的牛头重量大约五六十斤，这样能够保证每道‘牛头菜’的分量充足。”

　　一道美味“牛头菜”，“得来”非常费工夫，到底有多繁琐？一起看看接下来的烧、洗、锯、剔、泡、焯、刮、扎、卤等步骤吧。

　　首先，将买回来的牛头用火枪烧掉表层的毛。接着，用小刀一边刮表层的皮毛，一边进行冲洗。此时，清洗之后的牛头呈现出漂亮的金黄色。随后，用电锯将牛头一分为二。“前些年，我们用斧头用来分割牛头，后来发现用电锯更加方便，而且电锯分割的牛头切口面更加平整，顾客也会更有食欲。”费军林说，分割好牛头后就要进行剔除牛头内的牙齿、淋巴等不能食用的部位。

　　随后，将清理好的牛头放进清水中浸泡3小时去除血水。接着，用沸腾的热水将牛头进行焯水。大约20分钟，这个经过“深度清洁”的牛头就可以捞出了。

　　“为了保证牛头的口感，我会用小刀将牛头口腔内的老皮再次进行刮除。”虽说这道工序可有可无，但是费军林做起来一丝不苟。

　　刮完后的牛头在卤制之前还得接受一道“酷刑”。“我要用针刀对牛头进行扎孔，扎孔后的牛头受热更均匀、更入味。”费军林解释。

　　虽说卤制是最后一道工序，但是这项工序前期的工作可不简单。前期需要用牛骨头和猪骨汤花一整天的时间熬制出香气扑鼻的高汤。“牛头好不好吃，关键看卤料，我的卤料可不简单。”费军林介绍，他研制的卤料，由白芷、熟地、草果、五加皮、草蔻等近四十种中药材和卤料搭配而成，这是他经过多次尝试而研究出来的，用这个卤料做出来的牛头味道是独一无二的。

　　除了卤料有讲究，卤制的过程也不能马虎，要花上5个小时，在卤的时候，要经常“翻面”，才能让牛头各个部位都入味得恰到好处。

　　卤制5小时后，“大功告成”的“牛头菜”色泽鲜艳，香气四溢。吃肉的快乐大家都懂，夹起一片滑入嘴中，麻辣鲜香立刻充盈口腔的每个角落，一口口下去幸福感油然而生。吃完后嘴巴黏黏的，这是满满的胶原蛋白！

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　　用心做好每一道菜 

　　这家小店好吃不贵，但绝不缺乏个性；味道家常，开胃下饭。除了牛头，该店还结合了当地的乡风乡味，打磨出了适合平民百姓味蕾的特色菜，如猪肠汤、土鸡汤、鳝鱼面等。

　　“我只需要用心做好每一道菜，从不担心客源。因为很多老客户带着新客户来我家吃，接着新客户又变成了老客户。”12年来，这家小店的食客从周边居民到黄石城区市民，还有很多从武汉、鄂州、黄冈等地来黄游客慕名来品尝。

　　老板费军林是一个有趣的人。费军林回忆，当初，父母送他学厨艺，是为了让他有一份手艺，鼓励他做一个独立自强的人。后来，他爱上了这份工作。他说：“做饮食并不难，我相信，只要想做、用心做，就可以做得更好。”

　　费军林也是一个爽快的人。对于老食客而言，这里就像熟悉的朋友家一样。老板空闲时，还会和附近的老食客扯扯家常；如果食客想往“牛头菜”里想加点配菜，他会在自家地里摘一些，免费提供给食客。

　　费军林还是一个努力的人。2021年，他将“牛头菜”申请注册商标；他还积极参加一些美食节活动，希望这道美食能让更多人知晓。“我目前带了两名学徒，我会将自己的手艺全部传授给他们，希望他们今后有一技之长。”

　　我们喜欢寻味，因为充满乐趣，因为我们对食物有瘾，也有情感上的依赖。“牛头菜”对于费军林而言，不仅仅是店面的一道招牌菜，更是他的情感寄托。“我做这道菜，已经做了十几年了，虽然每天在重复着同样的事情，但是我觉得在一个小地方将一道菜做成小有名气的美食，还有人特意来品尝，这让我充满成就感，也让我坚定了一直做下去的决心。”

　　于食物而言，文字介绍总是苍白的，隐藏在乡野之中的美食，魅力绝不止于此，它们在等着你一一探索。(黄石日报社“黄小石”融媒战队  刘舒晨/文 彭冰洁 陈靖宇 郭晓丹/视频)