中新网杭州1月17日电 题：《繁花》小食“油墩子”：“变”与“不变”中照见时代

　　作者 鲍梦妮

　　电视剧《繁花》中，湖西针织厂厂长范新华一天只吃一个油墩子也要守住渺茫的机会，尽显20世纪90年代浙江乡镇企业家闯荡上海滩时敢拼敢干的风采。感慨经商不易之余，小小的油墩子令不少观众好奇：范厂长的“心头好”是何种美味？

油墩子。　鲍梦妮 摄

　　在长柄模具勺中兜上一层面浆底，放上萝卜丝馅，再盖上一层面浆，入锅油炸，待炸至金黄色后，模具在锅边轻轻一敲，油墩子就滑入热油中继续“翻滚”。小小的油墩子，制作工艺并不复杂，却经历了从鼎盛走向小众的过程。其身上的“变”与“不变”，亦是时代发展的真实写照。

　　在杭州拱宸桥附近的衢州路，卖了十多年油墩子的叶师傅每天都花一上午的时间备料。他说，食材新鲜才能保留传统老味道。

　　“白萝卜性凉清火，擦成丝后还要单独‘杀水’腌制，比较爽口；雪菜特意用杭州老字号酱菜‘景阳观’的，口感好；甜面酱、辣酱这些酱料也是我们自己做的。”叶师傅说，油墩子陪伴着附近小区里的孩子从幼儿园走向大学，有些留在外地工作的“小朋友”回到杭州时，也不忘过来尝一口“家乡的味道”。

制作油墩子的萝卜丝馅。　鲍梦妮 摄

　　记者探访时，有顾客直言，油墩子要趁热吃才香。这一看法与“60后”义乌人楼国兴(化名)是一致的。

　　在其心中，口味还是原来的口味，但油墩子在其他方面还是变了许多。

　　“卖油墩子的摊位数量经历了一个由少到多，又变少的过程。”楼国兴解释，过去生活不富裕，五分钱一个的油墩子对于农村孩子来说也是奢侈。顾客购买力不足，摊位自然就少。

　　20世纪70年代末，义乌“鸡毛换糖”规模逐渐扩大，日益频繁的物资交流使得民间集市愈发繁荣，油墩子也在其中找到“主场”。20世纪80年代、90年代刮起改革开放“春风”，不少小本生意者将目光投向街头小吃，仅需一张小竹椅、一只煤球炉子，外加一张放着面糊和萝卜丝的骨牌凳，在小学附近、弄堂口一摆，即可开张。

　　然而，面对城市环境整治提升的需要，流动的油墩子摊贩逐渐在街头巷尾销声匿迹，只有零星几个固定摊位散落在城市角落。这与人们的生活质量不断提高也有重要关系。

　　一方面，第一产业与物流产业的腾飞让一张餐桌集聚天南海北的美食成为可能，单就在油炸食品这一“赛道”，油墩子既要面对美式炸鸡、天妇罗等舶来品的挑战，也要应对居民对少油、少盐、清淡等健康饮食习惯的追求。

　　另一方面是人们收入上涨，不再“垂涎”这口小吃。就如楼国兴所说，“大家不用捂住钱包、紧着一个素馅油墩子解口腹之欲，可以追求更多美食”。

　　长此以往，油墩子是否将淡出历史舞台？从另一个角度看或许局面可以柳暗花明。

　　例如影视剧带动某地文旅发展，地方小吃乘风而上成为“爆款”：《繁花》热播，排骨年糕、船王炒饭、定胜糕等江浙沪小吃风头无两；《去有风的地方》走红，云南的牛肝菌薄饼、菌子火锅、米线被推向台前；《狂飙》之后，广东肠粉、炒牛河热度“狂飙”……

　　又如近几年浙江经济发展充满活力，加上良好的创业环境和营商环境，吸引了大量省外人口来浙江就业创业和生活。浙江省第七次人口普查数据显示，该省流动人口数量较第六次人口普查增长37.27%。若能打出名号、俘获“新面孔”的胃，传统小吃亦能迎来“春天”。

购买油墩子的顾客。　鲍梦妮 摄

　　临近傍晚，在杭州工作三年的安徽小伙朱立响匆匆赶来购买油墩子。这位“新杭州人”表示，自己已被这道“老杭州”小吃折服，冬日下班后吃上热气腾腾的油墩子，带外地朋友逛完拱宸桥后来一口“古早味”油墩子，已然成了习惯。

　　在记者采访叶师傅时，不少前来购买油墩子的顾客都是来杭州旅游的游客。作为一种“小而美”的小吃，油墩子的顾客群体早已摆脱了地域限制。不论是“挥一挥双袖”的游人，还是在他乡打拼的追梦人，一只小小的油墩子，都有可能成为其记忆中杭州城市的“味道符号”。