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湿货洗剪拆法

日期: 来源:早风小厨收集编辑:早风小厨

湿货的加工,主要是指动物的内脏,如心、肺、肚、腰、肠和下脚原料的头、尾、掌、舌、爪等的处理。

这些原料比较污秽,黏液较多,必须经过洗剪拆的处理,才能烹制菜肴。

内脏及下脚料营养丰富,而且价格低廉,如果能加工整理好,还可以制成多种多样的好菜。

例如,用鸭脚制作的“百花酿鸭掌”,用鸡脚、蛇皮制作的“鸡爪蛇衣”,用猪肺制作的“杏仁白肺”,用猪肠制作的“脆皮大肠”,用猪肚制作的“油泡肚仁”等等,都是别具风味,很有特色的粤菜。

现略举洗、剪、拆的几个实例:

洗生蚝

将撬出的生蚝用筲箕盛载,每500克生蚝加入25克粗盐,轻力拌匀(洗蚝不能用力过大,防止弄破蚝肚),去清蚝潺和泥味,放入盆里,加清洗漂干净,剔掉碎蚝壳和杂物。

洗猪肺

猪肺的血污泡沫较多,肺叶管道组织复杂,洗肺时,要将肺管套在水管上,用水灌入肺内,使肺叶扩张,然后用手压出污水。

如果用来制作“杏仁白肺”,宜再用水灌(如是者7—8次)至肺转白色,洗净后,按大小规格切开待用。

洗猪肚

猪肚黏液较多,如光用水洗是不够干净的。

洗肚前,在顶部直切一小口,将肚身反转,用盐擦匀肚身,再用冷水清洗黏液,后用沸水泡至肚苔发白,即用小刀刮去黏液及白苔,用清水洗净便成。

剪大虾

剪虾,一般用拇指和食指的虎口托住虾身(虾背向上),用剪刀先剪去须、枪,在枪底下剔出内脏,将虾身反转,用拇指按着虾尾,掌心托着虾身,继而由头部直剪。

去清虾爪和桡足,再将虾反转,在虾背中节部,剔除虾线,最后,将虾的三叉尾,先剪底尾的四分之一,再剪齐上尾,用清水洗净、排好。

拆鸭掌

鸭掌,如拆除了掌骨,是制作名菜的主要食材。

鸭掌的拆骨方法是,先将鸭掌用盐擦洗干净,斩去鸭膝,用沸水煮至恰熟,再用冷水浸冻,然后用刀压住鸭掌的尾趾,顺手扭断掌柱骨,再用刀压住中趾骨、二趾骨和四趾骨。

拆趾骨时,必须先拆上截的二度骨,后拆下截(近趾尖处)的一度骨,还要将鸭筋剔去,用沸水泡过,再用清水漂便成。

拆鸡脚

鸡脚是制作“鸡爪蛇衣”、“鸡爪扒香菇”等名菜的主要食材。

拆鸡脚的方法是,将鸡脚平放在砧板上,用刀尖按柱骨纹划破,随将鸡脚竖起,脚趾平立于砧板上,逐刀划破趾皮,先拆出柱骨,后拆二度节骨,至退清筋骨为合格,用清水洗净。

拆蛇肉

将已去皮、头、肠的蛇洗净,用沸水煲约20分钟(视大小老嫩而定)取出,拆蛇骨要十分小心,宜从头部顺着尾端轻轻拆肉,退骨时用力不宜过大,防止蛇骨折断。

如弄断了,要找出断去的骨。

拆蟹肉

将蒸熟的蟹斩出蟹螯和爪,斩爪时只去五分之四,留下五分之一,即蟹丁附于蟹身,用刀头将爪肉压出,再用刀将蟹丁撬去(不去蟹丁,显不出肉纹,肉退不净),然后,将蟹身切开两边,顺着蟹的肉纹,将肉退出。

蟹螯斩为两截,用刀拍破螯的硬壳,将肉取出。

如果是制作“百花酿蟹螯”用的,则取蟹螯肉时,要留下螯尖和连着的软扇骨。

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