小寒，是今年的第一个节气，在南浔区善琏镇善琏村，村民张桂山从市场上买来新鲜的整鸡，准备制作一年一季的“毛腌鸡”。

这种传统的腌制鸡肉菜品最早可以追溯到明代，将雄性鸡阉割后带毛腌制，用稻草包裹，经过长时间的风干而成，也是当地村民新年餐桌上的必备佳肴。

简单清洗后，挂在竹竿上晾晒至半干，将粗盐揉搓整个鸡身，半干半湿的鸡毛可以帮助盐分更好地黏附在鸡肉上，不需要额外的调味料，可以保证鸡的自然本味。

“老祖宗传下来的，主要是让盐通过毛细血孔慢慢的渗透到鸡肉里面去，保持它的新鲜度和色彩。”张桂山制作毛腌鸡已经有五十年的历史，他告诉记者，通常，由于天气等原因限制，这种毛腌鸡的制作时间非常的短，从农历十一月开始到12月中旬，只有一个多月的制作时间。

用盐腌制过后，拿一把稻草，底部扎紧，然后反向按压一下，把稻草弄成一把伞的形状，把鸡放在中间，用稻草紧紧的包裹起来，挂在阴凉通风的地方10-15天之后就可以吃了，稻草有很好的透气性，能有效地防止食物变质。这种方法腌制出来的鸡呈现出金黄色的外观，肉质鲜嫩，带有一种特殊的稻草清香。

由于制作方法非常繁琐，在善琏当地，会做毛腌鸡的人越来越少，一般也只出现在一些特定的节日或家庭聚餐，这种非遗美食也面临失传的危机。张桂山希望能把这门手艺传给更多人，让大家以后都能吃到这种老底子的美味。