丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

认识一位上海茶友，近期在武夷山出差。

公务之余，顺便还喝了不少茶。

这两天都在不停给我们分享他的喝茶新发现。

“以前朋友送给我的岩茶，试过几次，平时很少主动泡开喝。”

“来了这边（武夷山）之后，入乡随俗，连着喝了好几天的水仙、肉桂，慢慢让我对岩茶的印象改观了。”

“昨天朋友带我去家里喝了几款茶，其中有一泡肉桂的味道好特别，你知道吗，第一口刚喝下去，茶味竟然是清甜的，这对肉桂来说正常吗？”

这不稀奇，是好岩茶的基本操作。

好一点的岩茶，能兼具“入口即甜”与“回味甘甜”。

喝岩茶，为什么有的茶能做到头道茶喝起来是甜的？

背后原因，离不开这几点助力。

《2》

一、干茶条索表层茶味快速解锁。

去年冬天就有茶友分享了他的新发现。

“干茶条索起白霜明显的岩茶，泡出来味道更清甜！”

话说，这些白霜为何物？

剪开一泡岩茶，将干茶条索倒出来细看。

经常能看到，黧黑深色的干茶条索表面，泛着一层偏白的颜色。

对于这些白霜的来源，早年间曾有很多茶友被误解，觉得这是咖啡碱的结晶。

咖啡碱本身遇热容易升华，偏偏岩茶在制茶加工时，离不开高温焙茶。

焙火时，受到外力影响，岩茶内部的咖啡碱（俗称是苦茶碱）的确能会升华，从而让成品茶减少苦味，茶味更醇柔。

走进焙茶间，经常能在焙间窗户、焙笼旁等地方，看到一层白白的物质，这其实不是灰尘，是咖啡碱的结晶体。

回到岩茶干茶表面的白霜，另有原因。

毕竟，假设这些白霜当真是咖啡碱的结晶，那意味着，起霜越明显的岩茶，茶味越容易苦，但事实恰好相反。

干茶条索表面起白霜的岩茶，泡茶开汤后，茶味反而更醇、更清甜、更柔和。

因为，这些白霜本质是可溶性茶味的凝固体。

岩茶初制揉捻过后，叶片表面被揉裂，富含茶味的汁液（下文简称茶汁）会随之部分流出。

经过干燥后，这些茶汁被凝固下来，形成干茶表面白霜。

等到正式冲泡，沸水一冲，干茶表面的附着茶味物质，快速溶入茶汤当中。

等沥干茶汤后，再打开看叶底，快速冲泡一遍后，白霜彻底消失不见。

凭此，也能印证这点。

岩茶干茶表面的白霜是可溶物，是基础茶味组成。

干茶遇水则发，茶味物质快速解锁。

先天品质基础好，起霜明显的岩茶，头道茶汤自然更清甜饱满。

《3》

二、山场正，综合茶味物质积累丰富。

入口清甜的岩茶，基础实力不会差。

哪怕头道茶刚开始，还没有来得及全程细品。

也能暂时窥见出，这泡岩茶的品质底线合格。

不然，那些毫无底线的劣质茶，第一口茶喝下去，完全是一言难尽。

苦涩刺激，异常难喝。

再不然，整泡茶已经变成焦炭，茶汤发暗，入口焦苦涩麻，完全没法入口。

前段时间，有位茶友第一次喝到正岩黄观音，饮茶之后他发来反馈。

“这完全颠覆了我对105的认知，之前一直觉得，黄观音都是高香刺激的，苦味重，不柔和。没想到，正岩黄观音的茶汤也能做到这么醇、柔、香、滑！”

归根结底，离不开山场环境影响。

正岩山场拥有独一独二的小气候滋养。

尤其是过去的正岩老茶山，盆栽式茶园特征明显。

茶园旁垒起了一圈接一圈的石块，利于茶树生长。

山岩脱落下来的风化岩碎屑，随风一飘，落入茶地当中，让正岩茶园土壤格外疏松透气，富含养分。

哪怕前一天晚上刚下了雨，第二天再走进去，由于土壤多砂砾质，不粘腻，哪怕走上一整天，鞋底也不会沾上湿泥。

这就是正岩山场的特殊魅力！

另外，山岩顶上的天然林木，既能帮助茶树遮阴，也能调节区域小气候。

同时，从岩顶掉落下来枯枝落叶、以及鸟类粪便等，还能组成天然腐殖质，加持肥力。

产自正岩山场的岩茶、水仙、各式名丛、以及各类品种茶，先天内在茶味物质积累充足。

有益成分含量高，苦涩刺激物质占比极少。

后期做茶时，再进一步优化，将一泡好茶的风骨尽善尽美凸显出来。

泡出来的茶汤，自然是醇厚饱满无比的，茶汤带香，甘醇清甜。

《4》

三、泡茶用水的水质足够好。

照例试喝一泡新茶，麻花的习惯是，前三冲别急着下定论。

因为事后有反转的情况，非常多。

三冲之后再下定论，更加靠谱。

所以，头道茶刚冲泡出来，不留还魂汤，也不洗茶，而是趁热分一杯试喝。

此时，如果喝到的茶味，特别清润、清甜、醇爽。

那么，也别急着给出结论。

继续往下再泡几冲，才能得出靠谱定论。

要是泡了三冲后，茶汤厚度快速下降，茶味表面不稳定。

虽然整体入口，照样清甜爽口。

但细品下， 落水香不足，浆感不显，茶汤不醇。

这样的茶，真实品质未必一流。

刚开场时让人惊艳的清冽沁甜爽口滋味，真实来源不是茶味，而是泡茶用水足够好！

去年在武夷山时，那几天都在用山泉水泡茶。

然后发现，那几天喝到的岩茶，好像比往常更添几分清冽。

经过一番排除，才后知后觉，是因为当地的山泉水好。

水质清冽，沁甜爽口，哪怕不泡茶，单独喝下一杯烧开的山泉水，也能尝出清新的甜柔感。

好水泡好茶，像给茶叶增加一层柔光滤镜，入口更顺滑清甜。

但日常试茶，为了结果客观，用纯净水为好。

简单的纯净水烧沸后泡茶，更能还原好茶真实本味。

至于山泉水泡茶好喝与否，得看运气。

不是所有的山泉水泡茶，都能带来锦上添花的效果。

遇上水质偏硬的泉水，反而会给整体茶味脱拖后腿。

《5》

不管怎么看，遇上入口即甜的岩茶是好事。

只要这股甜，清甜不腻，完全能欣然接受。

比起那些第一口喝起来，茶味立马苦涩发酸、涩麻怪异的劣质茶好得多。

喝岩茶，从选茶经验看。

选正岩坑涧山场的茶，遇上这股清甜风味的概率更高。

岩茶水仙的话，选树龄老一些，越喝到尾水，回味感受越清甜。

焙茶火功不论高低，只要焙茶到位，没有过多破坏好茶的天然风味，都不会影响极致的清甜、甘醇、饱满、醇厚茶味发挥！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。