立夏一过，各式夜宵在人们一天中占据了越来越重要的比例。

而所有好吃的夜宵，无论是烧烤、小龙虾，还是炒面、鸡翅、烧排骨，都离不开大蒜的点缀。

要么做主角，比如蒜蓉小龙虾、蒜香排骨、蒜蓉鸡翅、蒜泥白肉；要么调汁腌料，给烧烤食材的华丽变身奠定基础。

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好吃归好吃，吃完蒜后，总感觉周身仿佛都带上了一点悠悠的臭味。不仅不敢张嘴说话，那一丝又香又臭的蒜味儿，总让社交距离的接触带上点儿尴尬。

问题来了：大蒜这东西，剥开时不臭、吃起来也只是辛辣，为什么吃完蒜后，人就变臭了呢？

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为什么吃完蒜后，人会变臭？

大蒜给人们带来的臭味，不仅体现在口气上，还会通过血液循环到达全身，让其他部位也变臭。我们来依次说说：

1.吃完蒜，口气会变臭

大蒜含有丰富的烯丙基含硫化合物，其中最重要的一种是S-烯丙基蒜氨酸。这东西单独存在时没味儿。可是大蒜中偏偏还含有一种叫作蒜氨酸酶的物质，专门用来分解蒜氨酸。

在大蒜瓣完整、内部组织没被破坏的情况下，蒜氨酸和蒜氨酸酶相安无事，一旦大蒜被切开、拍碎、咬开，两者就会开始反应，产生大蒜素，这也是生吃大蒜时感到辛辣刺激的原因。

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大蒜素和大蒜中其他含硫化合物在空气中并不稳定，在我们吃了生蒜后一段时间，它们会逐渐分解出一些具有臭味儿的分解物，如甲基烯丙基硫醚和其他硫化物。这些物质在嘴巴里混合起来，就让我们的口气变臭了。

2.吃完蒜，放屁会更臭

吃完蒜后，我们排出的“尾气”也会格外臭，甚至还带着明显的大蒜味儿，让闻者瞬间就了解了我们上一餐吃的是啥。

这也是含硫化合物在作怪。屁的臭味通常是由吲哚、粪臭素和硫化氢等物质带来的。

吃蒜多的人，排出的硫化物，比如硫化氢就会增加，让屁的臭味更加明显。

3.吃完蒜，拉屎有怪臭

不仅是放屁，有些朋友吃了大量大蒜后，连排便都带有奇怪的蒜臭味，这仍是硫化物代谢引起的正常现象。

如果吃蒜的同时，还吃下了大量含蛋白质多的食物，叠加蛋白质消化分解不完全产生的硫化氢，粪便的臭味就更让人难以忍受了。

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02

中国人有多爱吃蒜？

即便会让人变臭，人们对大蒜的热爱分毫不减，这和大蒜的辣味以及一些挥发性物质带来的蒜香有关。

不仅是国人，世界各地的人们对大蒜都相当喜爱。毕竟，无论是搭配红肉白肉、生猛海鲜，它都无比从容；无论是炒煎焗啫它都相当在行。

如果我们去翻各国美食清单，也会发现一定会有不少美食要靠蒜香来成就。除了中式大蒜美食，还会看到法式红酒蒜香焗蜗牛，以及印度油蒜蟹等等。

热爱大蒜的德国人，甚至做出了大蒜冰淇淋，每年还有大蒜节。大蒜的原产地并不在我国，最早是由张骞出使西域带回了大蒜，开始在中原一带栽培。

我们中国人对大蒜的热爱，可以说是融进了生活中、刻进了血脉里。“一头蒜、一碗面，千金都不换”“吃肉不吃蒜，营养少一半”“饺子就酒，越吃越有，饺子就蒜，生活灿烂”，这些老话足以证明。

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北方人爱吃蒜，尤其爱吃生蒜。无论是吃面条、大饼、肉还是菜，都离不开几瓣蒜，而且越吃越香、乐此不疲。

稍显温柔的吃法，比如切蒜片、蒜末、蒜蓉，在真正的北方人眼里，这些都不是“吃蒜”，只是用蒜。

对北方人来说，生蒜不仅是一味调料，还是种相当健康养生的食物——杀菌开胃、去腥提味。

生吃大蒜时，大蒜素没有经过高温的破坏，保留得更完整，获得的健康收益的确更大。

南方人大多数对于生吃大蒜颇有芥蒂，他们并不喜欢生蒜的辛辣味儿。于是，通过加热、油炸等高温加工的方式，将蒜味儿大大减弱。再用于烹饪时，少了辛辣，多了鲜香，就成了既不喧宾夺主，又能点亮美味的多面手。

比如，啫啫煲里的七分熟蒜头、烧烤海鲜上堆满的金银蒜末、铺满蒜泥的薄薄白肉、剁椒鱼头上淋满的蒜末辣椒……

我们中国人对蒜的应用还远不止这些。为了延长鲜蒜的保质期，或者稍微降低生蒜的辣度，让不能吃辣的朋友也能品尝蒜的美味，祖先们还利用腌制、做酱等工艺，发明了糖蒜、腊八蒜、蒜泥辣椒酱等美食。

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在漫长的岁月里，这些食物的制作都逐渐带上了文化的印记，成了我们国人表达对美好生活期盼的一种符号。

比如，长辈们坚持腊八蒜必须要在腊八当天泡上，才不辜负大年初一吃饺子迎新春的仪式感。

比如，配羊肉泡馍的糖蒜，讲究的是颜色如玉、透白泛黄，味道要入口酸甜、爽脆无渣。

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如何除去吃蒜后的口气？

“如何在享受美味的同时，不付出或少付出一些口气变臭的代价”，大概是我们这些爱蒜一族很关心的话题。

互联网上流传的各种去除蒜味儿的方法层出不穷，究竟哪些才真的有效呢？

1.遮盖法

有些朋友选择在吃蒜后喷口气清新剂或嚼口香糖，试图遮盖掉蒜味，不过通常效果不是很让人惊喜，因为无法阻止硫化物继续产生。

如果无法彻底遮盖，口气清新剂和蒜臭混合起来会不会更奇怪？

2.消解法

有些朋友会尝试“古法”，吃完生蒜后咀嚼茶叶、吃花生米，试图将蒜味儿“对冲”掉。

由于茶叶中含有茶多酚，可以分解掉一部分产生臭味的硫化物，因此理论上有效。不过咀嚼茶叶不如直接用茶水漱口，还能起到冲刷口腔的作用。

相似地，含多酚浓度高的蔬果，如苹果、香蕉、牛油果、薄荷、生菜等，以及巧克力，同样可以分解掉一部分硫化物，消解蒜味儿。

花生米除蒜味，也是很流行的方法。这个方法背后的依据是：蛋白质可以和带来蒜臭味的烯丙基含硫化合物结合，减小异味。

那么，比起花生，我们直接喝牛奶、酸奶效果会更好。

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3.去除法

吃大蒜后尽快刷牙漱口，能通过物理手段去除一点蒜味，但和喷口气清新剂一样，由于没有除掉蒜臭味之源头，效果持续时间并不会太久。

作为一个北方人，说实话，我挺能接受蒜臭味。毕竟，哪怕我们活得再精致，面对蒜香味美食没有抵挡住诱惑，也是很正常的嘛！

实在介意蒜味但又想享受蒜香的朋友，也有个治本的方法——吃熟蒜，从一开始就把蒜氨酸酶消灭。

最后，无论是吃生蒜还是熟蒜，都祝福大家吃得开心。

出品｜科普中国

作者｜王璐 中国注册营养师 北京大学公共卫生学硕士

审核｜张娜 博士生导师 北京大学公共卫生学院 副研究员

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