俗话说，无鸡不成席。因“鸡”同“吉”谐音，吃鸡有大吉大利、吉祥如意的意思，也成为了人们年夜饭餐桌上不可或缺的一位佳肴。 “扒”是鲁菜典型的一种细致烹调技法，而对于山东省会的济南人来说，吃鸡也有自己的C位选择，那就是扒鸡。在槐荫区经二路745号就坐落着一家中华老字号——老玉记扒鸡总店，扒鸡工艺独特，味道香醇，传承经典泉城味道已过百年。

缘起——从宫廷秘方到百姓餐桌

作为传承一代代济南人舌尖记忆的老玉记扒鸡，从创立至今已有118年的历史。正如老玉记扒鸡店招牌上所写，它的品牌故事要从清朝光绪二十八年说起。

老玉记的品牌创始人叫张诚，生于清咸丰年间，青年时期曾任山东巡抚丁宝桢的随从。丁宝桢曾任山东巡抚，传说也是名菜宫保鸡丁的发明者。张诚因为多次陪同丁宝桢进京，有缘与清宫御膳房的厨管张氏相识，两人是同乡一见如故，张诚也顺利讨教来了烹调秘方。张诚早有心改行从商，清光绪二十八年，张诚便在县东巷开起餐馆，这就是老玉记的前身。在那个时代，中国缺少牙科医生，百姓生活艰难，大多数人到四五十岁就牙口不好，过年想吃点肉却咬不动。怎么能把肉食做的软烂好嚼，让老年人也能吃呢？张诚在张厨管配方的基上，经过多次试验改进，最终制作出了老少皆宜的“口蘑五香扒鸡”。因为扒鸡的制作工艺独特，先炸后炖，在炸的时候扒鸡表面会起泡，不光滑的样子像长了麻子，被街坊叫做“张麻子扒鸡”。因为扒鸡色鲜味浓，熟烂离骨，成为了店里的招牌菜，深受当时各界人士的欢迎，也成为济南独树一帜的风味小吃，宫廷味道从此走上了百姓的餐桌。

传承——波折创业终成金字招牌

玉汝于成，金字品牌的打造绝非一朝一夕，老玉记亦是如此。张诚去世后，其子张玉孝继承父业，传承了扒鸡制作技艺。县东巷饭庄在开了一段时间后，时逢战乱，难以为继，生意中断，张玉孝第二次起业，把店面迁址到了魏家庄，并取自己名字中的“玉”字，将店面字号正式定为“玉记扒鸡店”。后来，玉记扒鸡店由张玉孝的儿子张润生接手，他大胆尝试，不断改进制做技术，将扒鸡扒蹄同煮一锅，达到双香互浸，深受食客喜爱。那时的老济南人都称“玉记扒鸡”为“魏家庄的扒鸡”，每天门店开锅前就有顾客排队购买，可谓是“一鸡难求”。

20世纪80年代排队购买扒鸡的顾客

后来，玉记扒鸡店实行了公私合营，扒鸡店成为国营“玉记扒鸡店”。改革开放后，在国家政策的鼓励下，张润生重操旧业，为以示区别，张润生挂出了“老玉记扒鸡店”的招牌。“老玉记扒鸡”经营有方，生意火爆，也逐渐取代了“玉记扒鸡店”，为广大泉城市民所认可。在后辈传承的同时，老玉记扒鸡店也开始拓展分店，从初期的南门和纬十二路两个分店，到多家分店开业遍布泉城各区。其中纬十二路分店地处经二路和纬十二路交叉口西北角，自20 世纪 80 年代初开业至今将近四十年，是史最悠久的店。目前，老玉记扒鸡已经到了第五代传承人，除了位于槐荫区经二路745 号的总店外，还有五家分店，服务泉城市民的餐桌。

经典——独特工艺早就鲁味精华

探究这家老字号，除了几代人的传承努力外，其制做工艺也必有独特之处。关于老玉记扒鸡的制做，第四代传承人张廷曾经总结过三点。一是选料讲究，扒鸡不用冻鸡，而是采用健康肥壮的活鸡；二是二是配方科学，香料多样，扒鸡制做采用20余味香料，除了砂仁、肉桂丁香等之外，还用口蘑、黄姜、大枣、大曲等，并且会根据季节灵活调整配方，故形成了扒鸡多层次的复合香型。最后，扒鸡制作使用特制的大锅，大约一百多斤，火候采用先急后文，经过6小时左右与猪蹄老汤同时煮炖，香料、药料从而能渗透至骨髓，肉烂骨酥，扒鸡外形也能保持完整，鸡肉不柴。

吃鸡，讲究皮爽滑，而肉香嫩，老玉记就做到了这一点。鸡皮滑爽脆嫩，肥而不腻，鸡肉粉白细腻，鲜嫩酥软，鸡骨酥松入味。此外，老玉记扒鸡是“老人儿童友好型”，扒鸡不用手撕，只用筷子夹着吃就行了，熟烂脱骨，咸淡适中，再加上20 余种中药材炖煮，营养丰富，滋补强身。 老饕们也对老玉记扒鸡交口称赞，有道是：不吃"老玉记”，枉作泉城游。

百年传承，老玉记扒鸡多次荣获“中国名吃”、“传统名吃”等荣誉称号，曾被收录于《中国土特名产词典》，先后被国家认定为“济南老字号”、“山东老字号”和“中华老字号”。我们常说，用味道记住一座城市，用美食传承一方文化，不为繁华易匠心，就是守护舌尖上的乡愁。春节快到了，别忘来槐荫寻味，大吉大利，吃个扒鸡。