丨本文由小陈茶事原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

迄今为止，我们遇到过太多烂茶。

形形色色，五花八门，总是变着法子出现在村姑陈面前。

比如，有一次，和李麻花出门办事。

来到一家装修高档的会所，入座后，按照福建人的待客之道，对方很自然请茶艺师为我们泡茶。

茶艺师小姐姐，身着素色茶服，肤若凝脂，面若桃花。

莞尔一笑，从身后的柜子里，取了一块茶饼出来。

据她介绍，那是一饼特别稀有的茶，2003年的老白茶。

当白绵纸被打开，映入眼帘的，是拥有着咖啡色和黑褐色外观的茶饼。

李麻花多嘴问了一句：“这难道不是熟普吗？”

小姐姐还是保持着标准的微笑，耐心解释：“陈放多年的老白茶，也是这种颜色，你可能没见过……”

熟练地用茶刀撬下一块，放到烫好的盖碗里，沸水冲进去。

第一道洗茶，第二道闷了30秒后，出汤，分茶。

……

等到事情谈完，回到车上，李麻花偷偷问我：“你有没有觉得，刚刚的老白茶有股臭味，像猪圈的味道？”

我捏着鼻子回她：“根本没喝，那么臭的茶，你也喝得下去？平时白喝那么多好茶了。”

李麻花：“@#￥%#@￥%”

只留下一个气呼呼的侧脸，像只炸毛的猫咪。

《2》

所谓“臭味”，其实是指那些不应该在白茶里出现的气味。

这些气味，在现实生活中，不一定是贬义的。

也许它们在别处，是香的，是正常的。

就像臭豆腐，很多人都觉得，它只是闻起来臭，吃起来却很香，有种莫名的吸引力。

还有榴莲，有些人觉得臭，有些人却觉得它很香，一闻就食指大动。

还有海鲜味，海鲜干货里常见的味道，也是很多沿海城市人民都喜欢的味道……

可如果你平时在喝茶的时候，闻到这些气味。

那么，就要提高警惕了。

正好前几天，有一位茶友来聊天。

他吐槽说，自己遇到了一款很奇怪的老白茶，叶底闻起来居然是臭的。

那股气味，难以形容，不可名状，但可以肯定的是，它是臭味！

可见，大部分茶客，对于香气与臭味的认定，是清晰的，不含糊的。

说白了，只要嗅觉没有问题，只要不是重度鼻炎患者。

那么，一款茶是香气浓郁，还是香气薄弱，或者臭味熏天，都可以分辨。

由于自己想得到更多的线索，遂反问茶友：“难道喝起来没有感觉吗？”

茶友惊呼，这才是这茶最奇葩的地方。

闻着茶汤，是香的，甚至还有点像蜜枣香，喝进去也有点香，类似花果的香。

但是细品之下，这香气居然转成了臭味。

咂吧咂吧嘴，舌头还黏黏腻腻的，非常不舒服。

大家可以想象吗？

村姑陈认为，这种气味的快速转变，其实就像水果腐烂的过程。

一颗刚刚烂掉的苹果，好的部分，还是香的。

但当你吃到烂掉的那一部分，就会又苦又臭，打得你措手不及。

也真心好奇，制作出这款老白茶的师傅，究竟有何等功力，能做出这种“亦正亦邪”的味道。

高，实在是高！

《3》

玩笑归玩笑，这老白茶肯定是有很大问题的。

特别是，从叶底里，能察觉出许多平时难以发现的细节。

一泡品质普通的白茶，被泡了十冲以后，基本上味道完全淡了。

而残留下来的叶底，非常值得我们细究。

彼时，继续用沸水冲淋叶底，出汤。

出汤后，趁热去闻，把鼻子凑上去，闻热乎乎的叶底的味道。

温度越高，气味越清晰。

叶底里，藏着一泡茶的产区、工艺、储存以及年份。

正常情况下，叶底是一股植物叶片的气息。

和平时夏天煮的凉茶差不多，品质好一点的白茶，还会留有淡淡的花香。

但如果工艺不当，例如萎凋不及时的白茶，采摘下来后，没有及时薄摊薄晾，那么叶底闻起来，就有明显的沤味。

那种沉闷的、极其不清爽的气味，闻过一次，便会令人终生难忘。

以后再也不想喝这款茶，乃至于这位茶农、茶掌柜家的茶了。

又例如，这款茶是做旧茶的，经历了重度发酵，那么叶底里也会有一股白茶被重度发酵的酸味、渥味。

以上，是趁热闻叶底香的通常表现。

接下来，等叶底的温度降低，过个两三分钟，再继续闻。

随着温度的降低，那些高沸点的茶香，纷纷挥发。

一些介于中间的，中沸点的香气，开始发力了。

品质正常的白茶，中调仍然是植物的味道，清新、舒服，像是包粽子的粽叶的香气。

而劣质的白茶，此刻，或许会散发出一些臭味。

像是潮湿的地下室那样，混合着各种杂味怪味，让人反感。

最后，还要闻叶底彻底冷却后的味道。

当繁华落尽，舞台回归平静，这时候，便是这泡茶最真实的面貌了。

香，便是香。臭，便是臭。

纵使鼻子再不灵敏的茶客，都不会混淆了。

好的老白茶（好产区、好工艺、好仓储，年份真实），还是延续了植物的草药香、荷叶香，如果是茶饼，还有清雅的枣香。

反之，品质不好的白茶，缺陷暴露无遗，无法掩盖。

酸味、闷味、臭味、霉味……但凡出现一种，就说明茶叶的品质大有问题。

《4》

闻叶底的步骤，是教大家如何揭开白茶的底牌。

很多时候，茶友们会沉浸在表面的香气和滋味中，即使发现了不对劲的地方，也不敏锐，只是一闪而过。

闻香和尝汤，是放下戒备，感受白茶的美好。

而闻叶底，则是在复盘，在探究白茶的出身。

要说如今的做旧茶技术，也在日益提高，愈发炉火纯青。

甚至，很多老茶客都分辨不出来，栽倒了。

所以，判断一款老白茶是不是真的，除了看外观，闻盖香，品茶汤，叶底也不能放过。

当你面对一款老白茶，你从来没喝过，担心它存在某些质量问题。

那么，可以把闻叶底的步骤，挪到前面来。

在还没有尝汤之前，仔仔细细，把白茶闻“透”。

从烫壶温杯后的，摇香，闻干茶香。

以及沸水冲泡后，趁热揭盖，闻盖香。

之后，就立马凑上鼻子，闻叶底散发出来的气味。

当然，只限于一个人喝茶的时候。

提前闻叶底，能全面、周到地了解，这款茶是否做旧，是否遭遇了某些不正常的工艺。

物质尚未释放多少，留下了很大的空间。

等到后面再闻，极有可能气味就挥发掉了，闻不到了。

《5》

老白茶身上的奇闻怪事，总是很多。

做旧茶、存坏的茶、拼配的茶……各有各的情况，各有各的臭味。

但也希望茶友，不要因此对老白茶丧失信心。

我们要相信，世上还是好人多。

大部分茶掌柜，还是有良心的。

另外，与其盲目相信某个人，不如相信自己。

多学习一些专业的知识，才不容易被骗。

或者，存新茶，喝老茶，亦是一种让自己顺利喝上老白茶的办法。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。