在广东人过年的餐桌上，脆肉鲩是当仁不让的“网红鱼”。煎、炸、蒸、炒、水煮、火锅......流连在不同的菜系与口味间，脆肉鲩总能独当一面。

正宗的脆肉鲩出自中山市小榄镇。虽从“诞生”至今只有40多年，但其独特的爽脆口感，让无数食客啧啧称奇，并成为中山人过年必吃的“年鱼”。为让更多人品尝到脆肉鲩的美味，小榄企业研发出丰富的脆肉鲩预制菜，让0基础的“厨房小白”也能坐享其成。

小榄脆肉鲩核心养殖区。

近段时间，小榄脆肉鲩的销售异常火爆，活鱼日销量翻一番，预制菜增长超两成。小榄镇副镇长欧志亮表示，小榄全力推动脆肉鲩品牌升级，形成品牌矩阵，让小榄脆肉鲩走向更高更大的市场。同时，将推出更多脆肉鲩预制菜品，以加工带动脆肉鲩价值提升。

菊之爱，同“鱼”者何人

小榄，又被称为“菊城”，赏菊、赛菊、咏菊、品菊、画菊是小榄人的传统风俗。

雄厚的菊花产业，让小榄成为我国食菊最为讲究的地方，其以菊瓣为原料，烹制出闻名遐迩的菊花宴，且菜式每一年都推陈出新。小榄菊花宴，也成为广东地方传统名菜。

2023年小榄菊花会（摄影：陈林添）

小榄对菊花的热爱，同样延伸到脆肉鲩上。

脆肉鲩，实际上就是草鱼，但由于独特的养殖环境和技术让其肉质发生质变，鱼肉蛋白质比普通草鱼高12%。因此，脆肉鲩皮爽肉脆，可谓是“游动的胶原蛋白”。

草鱼在我国已有1700多年的养殖历史，其较大的鳞片与硬币很相似，有招财进宝的美好寓意，因此草鱼是年夜饭上常见的年鱼。成为脆肉鲩之后，草鱼受到更多中山及广东人的喜爱。

渔民在捕捞脆肉鲩。

脆肉鲩浑身上下都是宝。鱼片用清水涮，蘸秘制酱料食用，鲜滑细嫩；鱼腩用豉汁蒸，多汁弹牙；鱼骨用椒盐炸制，香酥入味；每一种做法都充分激发鱼的香味，挑动你的味蕾。会吃懂吃的小榄人，将脆肉鲩开发出上百道不同的菜肴，真实做出了“一鱼百味”。

深爱菊食的小榄人，怎么会放过将菊花与脆肉鲩结合？

小榄人以脆肉鲩入馔，用创造“菊花宴”创意，创作出菊花脆肉鲩宴。爽脆紧实的脆肉鲩与清香绵软的小榄食用菊口感上形成鲜明对比，呈现出复合多元的独特口感，让食客对菊花脆肉鲩宴有新的认识。

菊花脆肉鲩宴。

“用山泉水涮20秒，搭配食用菊花、新鲜水果和特质酱汁，菊花捞鱼片就做好了。”港升鱼师傅餐饮负责人介绍，这是脆肉鲩与菊花完美融合的菜肴之一。

小榄连续多年举办“小榄脆肉鲩美食文化节”，持续推动小榄特色与脆肉鲩菜品的融合创新，丰富小榄脆肉鲩菜式。鲍汁脆肉鲩嘴、黄金万两脆鲩腩、咖喱煮脆鲩片、千岛酱焗脆肉鲩腩......创意脆肉鲩菜肴层出不穷，小榄人将脆肉鲩烹调技艺和菊花美食文化展现得淋漓尽致，同时也拓展了小榄饮食文化的内涵。

菊花捞鱼片。

源源不断的灵感注入，丰富多样的菜式佳肴，脆肉鲩与菊花一样，已经成为中山人饮食生活中必不可少的一份子。“每年除夕夜，我们店里都是订满的，脆肉鲩全鱼火锅最受欢迎。”小榄红日饭店李经理介绍，日常到店品尝脆肉鲩的本地人络绎不绝，而年夜饭吃脆肉鲩更是成为必选项。

随着时间的不断沉淀，脆肉鲩逐渐与菊花一样，成为小榄风俗文化的一部分，也成为年夜饭桌上的一条年鱼，变成一道年味。

一鱼百味，小榄入局年菜经济

小榄人为脆肉鲩下足功夫，将一条脆肉鲩发挥得淋漓尽致，做成“一鱼百味”，花式多样，色香味俱全。

然而一条脆肉鲩轻则六七斤，重则十二三斤，处理难度高，一般家庭难以处理。人们要想品尝美味的脆肉鲩菜肴，大部分时候还需要到酒楼饭店去。

清水烫脆肉鲩鱼片。

“不仅要让中山本地人在家就能吃到好吃的脆肉鲩，还要让脆肉鲩走进全国家庭的年夜饭餐桌上。”小榄镇农业农村局农服中心副主任黄铨添表示。

为让爱吃脆肉鲩的人在家也能吃到美味的脆肉鲩，小榄正打造以脆肉鲩为主导的水产品预制菜发展，重点扶持脆肉鲩加工产业，加快脆肉鲩预制菜品研发，并鼓励企业根据市场需要扩大产能、打造新品牌。

“我们做了3款脆肉鲩礼盒，有两款是预制菜，其中一款脆肉鲩佛跳墙，以红色包装为主，非常喜庆，特别适合作为年货带回家中。”鱼师傅餐饮总经理梁志红说道，他从2017年开始布局脆肉鲩精深加工，并推出多款热销脆肉鲩预制菜。

鱼师傅脆肉鲩预制菜礼盒装。

为加快培育脆肉鲩预制菜优势产区、核心企业和优质供应基地，推动脆肉鲩一二三产业协同发展，小榄将脆肉鲩产业发展纳入全镇推进乡村振兴战略实施方案“六大工程”，镇政府每年安排专项财政资金支持产业发展。

如今，小榄脆肉鲩预制菜产品有脆肉鲩佛跳墙、免浆脆鱼片、咖喱脆鱼片、酸菜脆鱼片、脆鱼蛋、脆肉鲩春卷等超40种。数据显示，2023年小榄镇预制菜年产量约6180吨。

脆肉鲩春卷、脆鱼蛋等预制菜品。

随着脆肉鲩预制菜品越来越丰富，简单烹饪即可食用的便捷性，让脆肉鲩越来越多出现在家庭年夜饭的餐桌上，成为当地人的一道年菜。

日销翻番，脆肉鲩预制菜品牌打响

小榄是“中国脆肉鲩之乡”，一产养殖业成熟稳定，优势突出。活鱼销售是脆肉鲩的主要销售途径。

脆肉鲩活鱼销售的市场主要是广东、广西、福建和海南。“最近活鱼日销量是夏天的两倍以上。”小榄镇脆肉鲩养殖流通与加工协会秘书长欧浩枝表示，天气越冷脆肉鲩销量越好，冬季叠加春节，脆肉鲩活鱼的各个销售市场销量都会大幅增加。

咖喱脆鱼片。

预制菜发展让食用脆肉鲩变得方便，同时脆肉鲩拥有独特的爽脆口感，“独特+方便”让脆肉鲩受到越来越多人的青睐，并逐渐成为家庭必选年菜清单之一。

“年前脆肉鲩预制菜的销量，都会有显著提升。”渔大食品总经理陈伟健说道。小榄脆肉鲩预制菜企业在春节期间也会加强营销，提高脆肉鲩预制菜的销量，直接带动了脆肉鲩进入加工渠道的体量。

进入春节年货市场，脆肉鲩无论是一产还是二产，其销售量都得到大幅提高，脆肉鲩的年货属性毋庸置疑。为方便送礼，小榄当地企业如渔大食品、港升鱼师傅、水出溢鲜等都会推出脆肉鲩春节礼盒。

“脆肉鲩的预制菜化，使食用场景更加宽广，受众群体更多。下一步要着力脆肉鲩的品牌化发展。”欧志亮说道，健康、绿色、高端是小榄脆肉鲩打造品牌的方向，也是整个饮食圈的发展风向。小榄将从养殖、加工、销售等各个环节上下功夫，将小榄脆肉鲩打造成消费者信得过、喜欢买、放心吃的年鱼品牌。

小榄脆肉鲩产业坚持走标准化、品牌化发展路线，从鱼苗繁殖、鱼种培育、成品鱼饲养管理到商品鱼上市销售、流通加工等各个环节，都形成了一套完善的体系，带动了生产、加工、运输、餐饮和旅游行业的发展。

【记者】张晓锋

【来源】南方农村报