对于法国面包，大家都知道法国棍子面包，
棍子面包口感比较特别，虽然外形简单，
但它的制作是相当有难度的，
考验一个师傅的技术和基本功，
让师傅做法式棍子面包，
就可以体验出来师傅的工龄和技术。
看似很简单的东西，却是很难
不同的揉面，不同的发酵，不同的整形手法
每位面包师都有一套属于自己的方法
今天将和大家一起分享和探讨下
关于法棍制作方法和技巧。
1完美法棍长这样
法棒，是一种只由4样基本材料做成的面包。面粉，盐，酵母，水，看似简单的材料，简单的面包，却成为每位面包师都为之疯狂，而不停努力钻研的一款面包。
法棍性质表面干，有脆皮，有龟裂，刀口完美，内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了。
2制作方法
材料
高筋粉：700g / 低筋粉：300g
盐：18g / 低糖酵母：5g
水：750g
Step1 将水与面粉一起慢速搅拌3分钟，材料搅拌均匀。（水温根据天气进行调整）
Step2 自我分解30分钟。（此时面团温度应在16°C左右）
Step3 加入酵母慢速搅拌5分钟，加入盐慢速搅拌3分钟，改为快速搅拌1-2分钟左右。搅拌至面团能拉开光滑薄膜。（面团完成温度应在22°C-24°C之间）
Step4 木板上放上发酵帆布，将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，以温度24°C，湿度75%发酵30分钟，翻面后继续发酵30分钟。（法棒在发酵时最好是放在木板上发酵，因为木板温度较均匀，不会忽冷忽热而影响到面团的发酵。）
Step5 预整形，将面团分割成350g，排气折叠成短长条形。温度24°C，湿度75%发酵30分钟。（预整形一定要让面团表面光滑，不可太紧）
Step6 整形：将面团排气折叠，搓成圆柱形。长55cm左右，放在帆布上发酵。（对于整形的手法有不同的方法，只要找到适合自己的手法就可以）
Step7 最后发酵：温度24°C湿度75%醒发60分钟。
Step8 表面划5刀，入炉喷蒸汽10S以240°C/220°C烘烤25分钟。（刀口长度为10cm，第二刀应在第一刀的2/3处开始，刀口角度为15°C-20°C。）
完美的法棍面包
不仅要有漂亮的爆口，均匀的气孔
更要有酥脆的表皮
湿润有嚼劲的口感和浓郁的麦香味。
3制作技巧
①配料：除了都知道的干性材料和湿性材料分开称外，法棍的酵母也需要另外单称，因为法式面包的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。
②温度控制：搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好，一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃。
③发酵：基本发酵室温28℃发酵1个小时左右，发酵时面团由于温度低，为了让发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。
④整形：一般法国棍子面包的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法式棍子面包的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。成型好的法国棍子面团一般会放入发酵布，把成型好的法式面团放进去，折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。
⑤时间的掌握：最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右，不需要发酵过于太大，因为法国棍子面团吸水量较大，发酵多大会影响操作和口感。
⑥划刀口：发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口再烘烤，一般根据面包的长度来划刀口，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或1刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。
⑦蒸汽烘烤：烘烤法式棍子面包也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。
一般烘烤法式棍子面包温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右，从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响，比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。烘烤完的法国棍子面包在两小时之内都是很脆的，超过两小时的法国棍子面包还可以加工成三明治，披萨法棍面包来吃。
法棍是一种营养健康的面包，
无糖无油无任何添加剂，
时间和温度给了它最本真的味道和模样，
在崇尚自然健康的今天，
法棍越来越受到烘焙爱好者的欢迎，
希望大家看完今天的文章，
都能做出成功漂亮的棍子面包~
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