问个小问题：你家做菜放味精么？

味精没营养，有害，致癌，毁了中国菜……这些罪状，想必你多多少少听到过一些。

毕竟，无论是“味精”还是学名“谷氨酸钠”，听起来都很人工，很化学，很不天然——再加上很多人觉得吃了味精会口干，嗯，那它一定不健康！

事实真是这样么？其实人们对味精的指责，一部分有些道理，另一部分却纯属冤枉。先来看看它是怎么被冤枉的：

味精对身体有害？

这么说吧，味精对健康的影响，不会比食盐更大。

人们认为味精有害健康，不是一两天的事情了。Netflix纪录片《Ugly Delicious》中就有一集，群众们坐在一起讨伐味精。

其中几位生动形象地演绎了吃味精后的各种生理不适，可能也是很多人的心声：





几乎所有人都以自己的生理反应证明：味精害人不浅。讲到一半，导演说：行吧，大家也累了，吃些零食放松一下吧！

就在气氛一片融洽之时，导演突然透露：其实这些零食里也有大量味精耶。

群众：？？？？？





吃零食前，味精没有直接亮出身份

大家吃完后就觉得安然无恙

这就让人反思：我们吃完味精后的不适，究竟是确有其事，还是脑补太多？

我们来看看，味精这种东西，究竟是个啥。

很多人认为，从各种食材（比如鸡汤、昆布高汤）中吊出来的鲜，才是自然健康的鲜。味精的鲜味这么浓缩，又长得晶莹剔透，一定是人工合成的坏东西！

味精：“嘤嘤嘤，你们误会了，人家也是从纯天然食材里提取出来的啊！”

从前，人类一直都搞不懂食物里的鲜味是从哪儿来的。直到100多年前，日本化学教授池田菊苗在一碗海带汤里，发现并提取了谷氨酸。

他还发现，谷氨酸与钠盐结合为谷氨酸钠后，味道最好，也最容易结晶。人们开始商业化生产这种物质，并将其命名为“味之素”，也就是如今我们熟知的味精。



蓝框框里的就是谷氨酸，

和钠离子结合后成为谷氨酸钠

谷氨酸是一种组成蛋白质的基本物质，在我们吃的鸡蛋、蘑菇、西红柿汤里都很常见。

游离态的谷氨酸，则是食物中主要的鲜味来源。黄豆发酵的酱油之所以那么鲜，很大程度上都要归功于谷氨酸钠呢！

更何况，生产味精，其实是生物发酵而非人工合成的过程。

历史上的味精加工，的确经历过化学合成的阶段，但那已是五十年前的老黄历。

今天我们能买到的所有味精，都是以谷物为原料制作的。大米、小麦或玉米通过细菌自然发酵后，提取出谷氨酸，经过中和、结晶、干燥等步骤成为谷氨酸钠，最多再加些食盐，就是超市里出售的味精了。

事实上，在很多年前味精就收获了各个官方组织的敲章认可：

还有，许多人觉得“更天然”的鸡精、蘑菇精，本质上跟味精没有太大区别。

鸡精就是加了鸡粉，有鸡肉味儿的味精，蘑菇精亦然。它们在谷氨酸钠以外，还加入了其他天然呈味物质（肌苷酸、鸟苷酸、香辛料等等），香气更复杂，但增鲜强度和钠含量都相对更高。

吃了味精会口干，这总是个不争的事实吧？

没错，味精吃多了会口干，食盐吃多了也会啊！

和食盐（氯化钠）一样，味精（谷氨酸钠）中也含有钠离子，摄入过多钠离子，血液渗透压升高，人就会觉得口渴。

区别只在于，人类味觉对“很鲜”的容忍度，要比“很咸”高得多。加了一大勺盐的菜，会咸得吃不下去，而加了一大勺味精的菜，你依然会觉得好吃，自然会在不知不觉中摄入超量钠离子，拼命喝水都很难缓解。

那么，味精可以随便用吗？

道理我都懂，但对于那些无节制用味精的餐厅，我依然会在心里默默扣分。

在我看来，味精最大的缺陷恰恰就是它太完美了，从头到脚鲜得极其直白匀称，毫无破绽，这难免让人觉得有点假，有点无趣。

粤菜里有上汤，越南河粉有牛骨清汤，日本有猪骨浓汤、海带鲣节高汤......那些真正利用天然食材，一遍两遍三遍吊出来的高汤，除了谷氨酸，还有鸟苷酸、肌苷酸类提供的鲜味，与撩人的脂肪香气叠加，才共同作用出那种尾韵悠长、有棱有角的鲜美。

反观味精的鲜，简单粗暴，容易获取，就像是能让各种菜“升华”的灵丹妙药，以至于餐饮行业出现了这样的情形：

菜不太新鲜，下味精！火候没弄好，下味精！层次不丰富，下味精！客人喜欢重口味，下味精！

下了大量呈鲜物质后，丝瓜的清味水味、豆苗初生的新味、青菜那一点芥味甜味，都变成了面目模糊的上汤蔬菜，一些纤细美妙的滋味也越来越不容易被感知。

做饭的人把味精下得多、下得狠，以至于食客对鲜味的要求，也渐渐变高了。这种环境下，哪怕是相当厉害的厨师吊的高汤，也无法满足大部分人对鲜味的追求。

说个真实故事。多年前，广州有一家卤味特别香特别好吃，生意兴旺大排长龙。广州整个饮食界都去研究，但做得就是不如他香。

后来谜底揭开，这家店添加的是乙基麦芽酚（一种合法的食品添加剂，主要是增香）。到多年后的今日，乙基麦芽酚已经成了大部分卤菜的标配，包括高档淡雅的潮州卤水——因为不用增香剂，已经很难卖出去了。

这大概就是调味界的通货膨胀吧。

* * *

说到底，味精是无辜的， 把食客味蕾宠坏的，是无节制加味精的手，也许还有“不重口味不过瘾”的食客自身。

我们不反对味精，普通人在家花10分钟炒个青椒肉丝，加一点味精提提鲜，并没有什么错，也完全不必担心“有害健康”。

但对于那些不用各种“精”，还在坚持认认真真吊高汤的厨师们，我们也由衷感到敬佩。毕竟不同食材、不同菜系各有其精微之处，如果都被一个强大的“鲜”的面目所概括，恐怕也让人觉得有些遗憾。

最后快速抓个重点呗！

1. 味精有害身体健康吗？

适量食用，危害不会比食盐更高。味精的成分是谷氨酸钠，安全无毒，在自然界中很常见。

2. 吃多了味精会口渴，是真的吗？

没错，味精中的钠会让细胞脱水。吃多了味精口渴和吃多了盐的原理是一样的。

3. 我在家做菜，还能放味精吗？

能放，适量加，别手抖就行。但至于有没有必要放，那就看个人口味了。来跟我们聊聊，你做菜，会用味精吗？

PS：下次再看到有人微信转发《震惊！味精的危害你知道多少！》，可以拿这篇文章甩他们一脸了；）

文｜Judy, 汪惟

图 | zephyr

编辑 | 登登

设计 | 秋宇

本文部分内容转载自知乎用户汪惟的回答

经作者授权改编后发表

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