切配加工器具是厨房设备和烹饪器具中重要的组成部分。。它可以分为切割工具，切割机械，切割枕器和配菜盛器四个部分“工欲善其事必先利其器‘’各种切配工具在烹饪原料加工过程中起着重要的作用，他是刀工三要素中的一大要素，属于条件要素。切配器具质量好坏，使用是否得当，都与菜品的形态和质量有着密切的关系。

刀的种类：

根据刀类的种类与用途可以分为片刀，切刀，砍刀，尖刀，文武刀，分刀，片鸭刀，切穿羊肉刀，制馅刀，锯刀，剪刀，镊子刀，刮刀，雕刻刀等十几种刀具、

1.片刀：钢制纯，刀身较窄，刀刃较长，体薄而轻，刀口锋利。

多见于加工质地比较嫩的原料如豆腐干，片肉片，片姜片，片灯影牛肉等，也可以用于切法。其原料加工后的形态多为丝，片，丁，条。

2.切刀，刀身比片刀略宽略重，长短适中，刀锋锋利，结实耐用，切刀种类繁多，长方形称桑刀。

切刀多用于丁，丝，片，条，段，块，球，末，粒，丸，泥茸，花刀等十种刀口{原料加工后的形态及其标准成为刀口}适用于切，片，剁，斩等多种刀法

3.砍刀

又称骨刀，劈刀，刀身厚重，形态各异，有长方形和园口型两种类型

两种类型又分平背型，拱背行，以拱背行居多。砍刀多用于加工带骨的动物性原料，故又称骨刀。刀法多为砍法，劈法。

4.前切后剁刀，又称文武刀。北京地区厨师擅使此刀，此种刀背部厚，可用于背部砸法，刀刃薄，前半部最锋利，根部比前部厚。

此刀用途极为广泛，几乎涵盖了所有刀法，比如切，片，劈，砸，剁，拍，撬，挖，抖，旋，削，挤，刮等十几种刀法。

5.分刀这种刀的优点是钢制好，轻便耐用，小巧灵活。

6.尖刀 刀型前尖后宽，基本上呈三角形，未提到中的一种，此刀体轻，多用于刨鱼和剔骨。

7.片鸭刀{小茶刀}

性状和片刀基本相似，此刀轻，刀刃锋利，主要用于

北京烤鸭的熟片法，故称片鸭刀，也适用于茶食的加工，故又称小茶刀。

8切涮羊肉刀又称羊肉刀，为北京清真风味涮羊肉用刀。

此刀刀背呈长弓行，刀刃长而锋利，轻而薄，专用于涮羊肉肉片的切制。

9.雕刻刀又称刻刀，此刀多用于食品雕刻的工具刀，种类繁多，可自行设计、