茄子的营养价值特别丰富，但存在着一个麻烦的问题，茄子很容易变黑，还有茄子吸油好厉害，做好时盘底留下好多油。这些不仅影响了菜的色泽，油腻口感差，还影响人体健康。
那么如何才能避免这些问题呢？
方法一：上锅蒸制。将茄子洗净切条或块，摆入盘中，待水烧开放入锅中，隔火用大火蒸8分钟左右，半熟的茄子再去炒，不仅节省烹饪时间，还能有效防止茄子变黑，更容易炒软而且健康少油。
将油温烧至七八成热（下入一个茄子块，如果果迅速浮起并冒烟，油温则刚刚好），倒入全部茄子，先大火炸半分钟定型，然后转小火炸透彻（让茄子均匀受热），最后开大火炸至表面金黄倒出备用（大火炸目的是逼出茄子中的油来）。
方法二：热油炸法。
方法三：淀粉浸泡：先用一勺淀粉和一大碗水调成较稀的淀粉水，把切好的茄子放入淀粉水中浸泡，接着先用大火炸茄子，等泛黄后马上改用中火，然后再加入各种调料，这样炒出来的茄子既省油又可口。另外茄子切开后颜色容易变黑，在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会，就不会变色了。
方法四：用盐腌制。炒茄子前，只需将洗净切块的茄子撒点盐腌制10分钟左右（这样茄子容易出水还不易氧化变色），然后用手挤掉茄子的水分，茄子就不那么吸油了，而且炒起来节省时间，还容易入味。经过腌制的茄子再炒，只用少许的油就行，还不糊锅不发黑，好看又好吃。
方法五：热锅干炒。将锅热后先倒油，把切好的茄子倒进去锅中，干炒一会儿，把其中的水份煸出来。然后热锅，加入少许油就可以炒了。这样炒的茄子不但吸入的油少，吃起来不干也不腻。但热锅干炒法一定要记住用小火炒，要不然可能会炒糊了。
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