熏肉大饼的秘制做法

五花肉10千克，高汤15千克，糖色100克，香料包一个，大葱

段、姜块各75克，干辣椒10克，盐100克，料酒75克，冰糖25克。

熏料：、

茶叶1千克，白糖500克。

香料包配比：

花椒、八角、小茴香，桂皮12克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克，草蔻、

肉蔻各12克，白芷8克，丁香。先用冷水浸泡香料30分钟，用纱布包好。

大饼的制作：

1．取精面粉500克放人盆中，加入约250克清水，加泡打粉2克、盐3克搅拌均匀，

将面揉匀揉透后，静置15分钟。

2．将面均匀分成十个剂子，在案板上抹一层油放一个剂，揩成薄圆饼，放入180C-

200C的电饼铛中烙熟，待上色起泡鼓起时出锅，依次烙完。

制作方法：

（1）五花肉用清水冲洗干净，切成12X10厘米大小的方块，入沸水锅中焯透备用。

（2）汤桶垫入篦子，加高汤15千克烧开，加入100克糖色调成淡黄色，下入焯好水

的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐，料酒，冰糖，肉

块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮50分钟，视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火

即可。

（3）趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在葱叶上。

（4）蒸锅底部加人1千克茶叶，茶叶上放白糖500克，将笼屉放在锅内，盖好盖

子；锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏30分钟，熄火，揭盖，往肉上刷香

油即可。

（5）卷饼：将100克熏肉用刀切成薄片；大葱10克切细丝。取一张烙好的饼，将肉

片和葱丝放入烙好的圆饼的一端，然后卷起卷紧即可。

注：

按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。 *

有学员会问15千克高汤加100克糖色煮的肉怎么会红润光泽？其实熏肉有时

在卤制时也采用白卤手法，然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色，可用500克

白糖，再用150克色拉油炒制，待色泽变成揭色、泛起好多气泡时，加750克清水即

可。一般15千克水中可加100-350克糖色（之间的变化主要看有没有往里面加其他

增色调味品）可以达到枣红色。但需要注意的是：加糖色卤出的成品，颜色很红亮

时不要趁热捞出来，否则待凉后颜色会容易发黑。