黄原胶是一种微生物多糖,可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。在肉制品中最大使用量为2.0g/kg。在肉制品中起到稳定作用,结合水分、抑制脱水收缩。使用黄原胶时应注意:制备黄原胶溶液时,如分散不充分,将出现结块。除充分搅拌外,可将其预先与其他材料混合,再边搅拌边加入水中。如仍分散困难,可加入与水混溶性溶剂如少量乙醇。添加氯化钠和氯化钾等电解质,可提高其黏度和稳定性。
