寿司之神小野二郎说过

食材的鲜度是寿司的灵魂

但偏偏有人要反其道行之

专做食材不新鲜的寿司

非但没遭受投诉名声扫地

反而还生意火爆一位难求

今天说的就是日本寿司店的“浊流”

[すし 㐂邑]

店门口的微胖大叔叫木村康司

他是这家“熟成寿司”店的主人

家里祖上三代全是开寿司店的

虽然是传统寿司世家出身

木村的考虑却“很新潮”

其一就是身为寿司师傅的他

觉得自己站在老地方找不出突破口

之后竟会跑去一家天妇罗店修行

一个用水，一个用油

一个用手，一个用筷

看似风马牛不相及的修行持续了半年后

木村自立门户开了寿司店[すし 㐂邑]

也许是因为对自己的手艺太自信

年轻的木村大将故意把店开“偏”了

而且还实行的是预约制和分时段制

开业既没有请媒体，也不去搞宣传

还很傲气的拒绝了媒体的所有采访

结果开业三年，生意惨淡门可罗雀

每天都要扔掉很多下血本进的鱼肉

木村事业的转机源于一个意外的“发现”

有天他剖开一条快要腐烂的白身鱼

发现只有靠近鱼刺的地方没有发黑

大胆试过后发现有一股不同于鱼肉的鲜味

一直以来为“招牌”困扰的木村眼前一亮

他又想办法往店里进了一台大冰柜

一边做寿司，一边开始研究起熟成鱼

熟成

虽然到最近才广受西方美食界推崇

事实上在东方已是人尽皆知的老方法

通过将食材在控温、控湿的环境里放置

能去除食材中多余水分，浓缩提升鲜味

但做鱼类熟成却并非易事

甚至可以说是前无古人的“壮举”

其一是因为它不像肉类熟成有书可依

其二是鱼的种类、部位、成分差异性大

如何拿捏熟成和腐坏的平衡点非常之难

这时候当年修行的经验就派上用场了

天妇罗店的无水进货和去水技巧解决了不少难题

当然，成功的道路从来都不会一帆风顺

像一般食客推销自己的熟成鱼寿司无果

木村把试验作品混在正常鱼中让客人试

结果店里原本就不多的回头客越吃越少

100多人的常客试的只剩下可怜巴巴的5人

找不到“知音”，木村只好找上“自己人”

他把自己觉得还满意的鱼肉拿给老妈尝

没想到老妈第二天却因此直接肠胃不适

不断的试验，不断的改进

木村花了6年才做出合格的熟成鱼

为了做出与熟成鱼风味相配的醋饭

木村又花了3年精进了醋饭的配方

精选寿司寿司米配上纯米酿造的醋

在煮的刚好米芯中一口气混入调味

不酸不淡，与浓郁的熟成鱼相得益彰

招牌：熟成60多天的条纹四鳍旗鱼

成熟的作品总能吸引越来越多的粉丝

来㐂邑品尝熟成鱼的食客越来越多

甚至连对手店的师傅也忍不住来尝尝

虽然靠熟成鱼征服了食客的胃

但木村却未让业界认可自己

尤其是那群筑地市场的买手师傅们

筑地市场被称为“东京厨房”

是备受美食家青睐的美食圣地

里面藏龙卧虎，人人都是美食家

新兴的熟成肉派和传统的新鲜肉派

双方不仅在料理理念上大相径庭

关键木村还特不乐意进金枪鱼、海胆这种“普通货色”

市场里就有人嘲讽木村是生意差没钱才不卖新鲜货的

木村虽然倔，但人还不至于钻牛角尖

他早知自己在传统食材上比不过别人

所以才会在熟成寿司上下如此的功夫

对于别人的流言蜚语他也是一笑了之

专心开发下酒菜和熟成鱼寿司的菜单

万万没想到

先“松口”的竟然是驻地的老师傅们

有位驻地买手到店里试了木村的熟成寿司

惊讶于这诱人色泽下蕴含着如此巨大的美味

之后すし喜邑的名声便开始传遍驻地市场

木村大将的店也从门可罗雀变得一座难求

就在去年还斩获了米其林二星餐厅的称号

木村的店还获得了2017tabelog金奖

熟成鱼究竟啥味儿没吃过不好评判

但木村大将的奋斗史也很有“嚼头”

条条大路通罗马

真正能走到底的少之又少

你说他们是因为眼光？

你说他们是因为运气？

其实他们只是相信自己更多一点

同时也坚持的更多一点

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