北京人对卤煮的迷之热爱，一直被视为黑暗料理界对中国餐饮的侵略。其实卤煮曾经不仅是底层劳工的饱餐，还是他们的保命装备。但如今被食客们认为“臭”才是正宗， 不得不说是当代卤煮的悲哀了。

有人说，能不能吃下一碗卤煮，是北京土著和北漂的真正区别。北京人都喜欢吃卤煮吗?

至少王永斌就没对它表现出什么兴趣。作为知名美食家，老北京，王永斌写北京的商业街和老字号，写到前门、天桥和东安市场一带，夸遍了豆腐脑、炒肝和豆汁，就是没专门写卤煮。

在外地人眼中，这黑乎乎、臭熏熏的“一泡污”，猪大肠宛若泡在福尔马林里的异形标本，等待一场大型解刨。翻一翻，扑面而来的腥臭味，差点就昏古七了。

北京人为什么想不开这么爱吃卤煮?

能救命的贫民食物

卤煮最开始是怎么来的，说法不一。一说是源于宫廷美食“苏造肉”，史料记载，苏州御厨张东官发明的一款香料炖五花肉名为“苏造肉”，流落民间就成了卤煮。但卤煮的做法并不少见，用香料调味水煮杂碎并非宫廷独有，反而是平头百姓们常用的食材遮味手段。

▲2005年2月14日，北京。地坛庙会上香气诱人的炸羊肉串和卤煮火烧等小吃。

事实上，比起宫廷传说，从做法与卖相上与卤煮更为相似的“炖吊子”才是卤煮的近亲。山东移民带来的“炖吊子”其实就是炖煮猪肺肠的高级版，除了一个是砂锅一个是铁锅，一个炖一个煮以外，与卤煮别无二致。

而且“炖吊子”在历史上出现得比卤煮更早，据马未都考证，“炖吊子”其名来源于宋朝便出现的烹菜器皿“铫(diao)子”，而卤煮出现的时期晚于乾隆。同样是在乾隆年间，山东还出现了另一种与卤煮相似的平民食物，那种将猪肺肠整个放入露天大铁锅里长时间卤煮，再切而分食的菜品，名为“朝天锅”。

不止做法与山东人密切相关，北京街边的卤煮店也大多是山东人和河北人开的，甚至包括红极一时的几大饭庄东兴楼、正阳楼等等。清朝时山东人口爆发性增长，外加大旱战乱等天灾人祸，大量山东人沿北京至徐州的南北道路迁移进京，鲁菜的咸齁也影响了整个北方菜系。

▲2006年4月26日，北京王府井小吃街挂满了各种北京小吃的招牌/视觉中国

作为最早的北漂，山东人到北京城的第一份工作也大多是苦力活儿，挑水挑粪、游商走贩。作为当时北京底层人口最主要的构成之一，他们卖的卤煮自然也主要服务于底层劳工。

20世纪初的北平，工业落后，经济发展缓慢，与此同时，华北大旱与瘟疫使得大量灾民涌入京郊，清庭破产，也使大量以前不事劳作的旗人贵族特权破灭，甚至流落街头。底层的扩张是卤煮兴盛的基础，1903年前后整个北京城都弥漫着一股迷之臭味，东安门外、天桥下满街都是豆汁、卤煮。

便宜的食物有很多种，为什么卤煮成了北京穷人的挚爱?

曾经的卤煮里只有猪下水，体力劳动者吃不饱。为了跟上用户需求，卤煮进行了第一次、也是唯一一次的改良：在碗里加上了面饼“火烧”，这种北方最常见的主食。用卤煮的卤汤浸泡后，火烧口感会明显提升，而为了更入味，卤汤也会调味更咸，重盐也是体力劳动者的最爱。

▲火烧，如今已经成为卤煮里必不可少的食材了/视觉中国

更重要的是，这碗卤煮里的蛋白质救了很多人的命。

20世纪初的北京其实是传染病的高发区。1934年至1935年间，北京因传染病致死的人数为上海、天津等地的两倍，尤其是霍乱等疫病，死亡群体主要集中在劳工与幼儿。传染病高发，带来的直接结果就是对蛋白质的额外需求，尤其是幼儿和青少年，补充额外的蛋白质可以大大提高存活率。

众多周知肉类富含高质量蛋白质，远非等量蔬果五谷可以替代。猪下水作为当时最廉价的荤食，让即使穷到吃不起肉的劳工，也可摄入一定质量的蛋白质、抵御传染病以保命。换句话说，同样是劳工，越爱吃卤煮的，在疫病频发的北京城里活下来的几率就越大，连猪下水都没吃到的，大部分都先挂了。

卤煮就这样成为了北京底层人民的救命饱餐，一直延续下来。

卤煮为什么还这么难吃

如果说吃卤煮是物质贫乏时代的无奈选择，那么为什么到今天卤煮依然这么臭?

几十年来，卤煮臭气熏天的原料、疏漏落后的做法也没有丝毫改善的意思，这种落后恰恰是卤煮作为北京平民小吃“先天发育不良”，后天又没有通过现代烹饪进行改良导致的。

▲2008年6月，前门大街开街在即，周边的街区和胡同保留着很多传统京味小吃/视觉中国

为什么说北京平民小吃先天发育不良?钟爱猪下水、只食一味餐，是整个北方饮食的通病。与物产单一的北方中原形成鲜明对比的是山东沿海地区，有山有河又有海，故而物产丰富。100多年前山东移民把鲁菜带进京城，但并没有带来高速冷运链，只能就地取材，牛肉贵，驴肉少，最后就剩猪下水了。

吊诡的是，全国人民都吃动物内脏，但无论是夫妻肺片，还是重庆火锅羊杂汤，都做不到卤煮这样用臭让人余味无穷。

说起来很多人不敢相信，今天北京卤煮的臭味并不是一种故意做出的特色，而是原材料里猪大肠清洗不干净。猪肠中产生的臭气主要是两类成分：含氮化合物的粪便味，也包括尸臭、公猪的膻味，以及低碳醛酮化合物的尿臭味。

▲离开了滤镜，卤煮这道老北京传统美食真的很难下嘴/视觉中国

为了掩盖臭味，卤煮也不是没有努力过，但总在错误的方向上越努力，越失败。食物除臭的香料排行榜里，北京传统卤煮配料里爱用的八角、肉蔻几乎垫底，除臭率还不到西餐香料百里香和鼠尾草组合的一半。如此看来，四川人民加丁香和花椒吃肺的天赋，比北京人民高出好几个天命圈。

除了香料配方不合理，卤煮的另一个噩梦就是爱加韭菜和生蒜。大蒜原本也是很好的肉类祛臭香辛料，但前提是要加热，像卤煮那样直接加生蒜水和韭菜花，只能说是以毒攻毒了。

现代食品科学其实早已可以解决食材异味的问题：通过脂质氧化降解程度来确定不同食材的相应烹饪温度，通过香料化合物的分析来确定香料的合理搭配……其它同类食物可以做到完美除臭，为什么卤煮就不行?

▲2006年改造前的廊坊二条，与小肠陈同宗的陈记卤煮小肠。已拆。

卤煮的烹饪做法一直以来都是封闭的。卤煮刚刚起步的20世纪初，当时北平餐饮界三大巨头：来自山东、淮扬等地的大厨师傅，只在宫廷和酒楼饭庄里为有钱人服务，少数民族代表的回民菜，最后才是汉民小吃，后两者因原材料差异又难以交流融合。

于是，汉民小吃在原材料单一，消费群体多为劳工，没有高端餐饮带动，没有多种饮食文化交融的环境下孤立发展，再臭北京人也吃得津津有味。

按理说，已经趋于落后的卤煮，应该会在竞争中感受到改良的压力。然而，自建国公私合营以后，大量北京小吃合并进入集体大食堂，卤煮师傅就摇身一变成为掌握你胃肠的食堂大叔了。

公共食堂里根本不存在市场竞争。而且在当时追求“大发展”的风气下，大锅饭食堂盲目扩大规模，平均下来每位厨师要靠自己双手负责供应30人以上的饭菜。卤煮师傅最大的工作压力并不是把卤煮做得更好，而是如何用最快的速度做最多的口粮，口味上更不可能有提升。1960年的北京公共食堂在副食品短缺的情况下选择供应大量的咸菜、酱油，市民们甚至因为吃盐太多普遍呈现出集体水肿的症状。

▲2014年11月29日，北京前门鲜鱼口美食街店铺一瞥/视觉中国

到改革开放以后，公共食堂的师傅们除了记得加盐加油的传统，很难说还剩下几分原有的手艺，北京本地原有140多种小吃中只有少数经营者选择复业，这时候幸存下来的卤煮，在北京小吃这个领域已经可以横着走了。

究竟谁还在吃卤煮

“北京卤煮难吃，是因为你没有吃到真正正宗的卤煮”，这是很多北京土著对外地人最常见的鄙视。其实在今天的北京，最正宗的卤煮也并不好吃，越原教旨主义意味着越传统的做法，绝不做猪下水界的叛徒，调味必须放臭豆豉和生蒜泥，堪称食物届的“生化武器”。

不仅如此，北京人口中最正宗的卤煮多是外地人做的。目前北京最著名的老字号卤煮店“小肠陈”和杨老黑，创始人祖籍都是河北三河，卤煮吕分家后店面经营者也变成了云南人。因此，很多北京土著在强调正宗卤煮时，不得不补上一句“至少它家三代是做卤煮的”，以前也是个“穷吃”。没错，穷人吃食，才是卤煮正宗与否的真正标志，而不是“好吃”。

▲1985年，北京，庙会上的传统小吃小肠陈卤煮/郭建设

既然卤煮并不好吃，那为什么北京人还对卤煮充满执念?

北京人怀念的卤煮，其实是味觉、记忆和胃蛋白酶的混合作用。

北京人念念不忘的首先是卤煮浓郁的气味，气味的记忆远远超过其他知觉。第一批北京移民的后代作为今天的“北京土著”，尽管早已通过拆迁实现财务自由、跃升为中产阶级，但味蕾依然迷恋旧时代北京城的脏摊儿，精神上依然忘不了穷苦时吃的那一碗咸腥卤煮。

除了味觉和记忆，想像一个老北京一样享受一碗卤煮，还需要一副从小磨炼的肠胃。很多南方人并不是受不了内脏和生蒜泥的味道，而是从吃下卤煮的第一口胃就不舒服——这倒不是说北京人的胃堪比吞噬一切宇宙垃圾的黑洞，完全可能是胃蛋白酶在作怪。

幼儿时期的我们胃蛋白酶发育不全，如果长期吃某一种食物，肠胃就会在发育中逐渐增加可以分解消化那一种食物的胃蛋白酶，可以说，一个爱吃卤煮的老北京身后往往站着一个爱吃卤煮的家族。而长期不吃的外地人胃里就会缺乏分解消化这种食物的胃蛋白酶，让他们不得不选择“挑食”。

▲2016年9月4日，北京前门一家“百年卤煮“饭馆内的北京特色小吃”卤煮火烧“/视觉中国

和很多人预想的不一样，在老北京的地盘内，今天卤煮的主要消费群体早已不是土著京统，他们对卤煮的影响力甚至正逐步减弱，在流动人口和外来美食的冲击下，很多北京卤煮老字号难以维持基本的盈亏，不得不转做游客生意。

基于GIS北京城区老字号小吃店空间分布的研究中，北京老字号汉民小吃分布与旅游景点分布高度重合。从上世纪90年代到今天，北京前门卤煮摊上的消费者构成中，南城和南郊市民、市外低收入打工者、外地顾客和旅游者已经各占1/3了。

游客们并不会像老北京那样对卤煮格外包容。85%的游客在大众点评上给京味小吃写下了“口味差”。为什么游客如此多的恶评依然不能促使卤煮改变自己?

没错，保有原来的味道恰恰是消费者的诉求。针对多国消费者对传统食品变革的接受度研究显示，消费者会格外强调传统食品在改革中保持原有口味。明明不喜欢，却偏要求坚持，变味了反而更难以接受，这样别扭的食客，此刻手机屏幕里倒映出来的你就是其中之一。

▲2006年3月24日，前门卤煮陈搬迁的前一天，食客盈门，只好坐在外边吃/视觉中国

不仅是卤煮，全国很多地方特色小吃也是如此，保持着原味，一直被吐槽，却不能悔改，例如狗不理包子、天津大麻花、螺狮粉等等，“越臭越正宗”、“越难吃越正宗”恰恰是外地游客对这些“地方特色美食”最大的误解。

当然，任何一个正常的外地游客都吃得出卤煮真实的味道，这道北京原教旨主义者心中的美味，拍张照发完朋友圈，就可以顺手扔进脏摊儿旁边的垃圾桶里了。