炒糖色，是我们平常最常用到的一种烹饪手法。主要是在做红烧或者糖醋类的菜品时会经常用到，但是很多人都不知道汤色怎么炒才好，大多数的人纠结到底是用油好还是用水好？一旦没用好就会有涩味，做了好几十年菜的婆婆告诉我说，其两种做法都可以，只要掌握了特点，炒出来的糖色才不会有苦味。
于是我就和婆婆学了两手，今天就来分享给大家，炒糖色的时候最难掌握的是火候，婆婆告诉我，作为一个新手，最好的方法就把用小火慢慢的炒出来，大概炒上3分钟左右的样子。用水炒呢，是最适合新手的，容易上手，但是炒出来的颜色并没有油炒出来的深，刚开始的时候要用大火熬，再改用小火，可以在水里加上一点油，这样子既不会苦，而且也容易上色。
再和你们说一下直接用油是怎么炒的，具体的步骤：首先我们要在锅里面加入食用油，可以多放一点油，等油烧开后，再放入一点冰糖或者是砂糖，火调到中火偏低的样子，不要开大了否则会炒出焦味，之后调到小火，让一些难溶解的糖慢慢的融化，等糖完全融化之后，可以倒入之前焯过水的肉，均匀的翻炒，继续加上老抽上色。等到色泽均匀的时候，再放一些清水，大火烧开，小火慢炖收汁出油，这样炒出来的五花软糯不腻。
炒完之后，婆婆还给我做了一下总结，其实炒糖色虽然只有几分钟，但是最重要的还是火候，也要注意观察锅里的的颜色变化，一旦变成焦糖色，就可以了。至于有些人炒出来的糖色有涩味甚至是发苦，主要还是粘锅了，所以一旦发生了粘锅的情况就重新炒吧，别把肉放下去了，及时止损也是一种智慧。
炒糖色时，用油和用水哪个更好？婆婆说都不对，难怪我炒的有涩味。
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