来源：温州旅游发布

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冬天来了，

每到这个时候，

“你家的酱油肉晒好了吗?”

就开始成为瑞安地区邻居见面寒暄的常用语。

在瑞安，酱油肉是腊货、年味当之无愧的代表，酱油肉晒好了就表示快要过年了。瑞安依山沿海，气候温润，养成了瑞安人偏向浓郁的口味，对酱油有一种特殊的迷恋。

按照瑞安人晒酱油肉的风俗，立冬后到冬至前是晒酱油肉的最好时机。近期已有市民收获了今年的第一批酱油肉，分发给亲朋好友一起品尝美味了。走在大街上，随处可望到住宅楼的窗台、阳台上一片片沐浴在阳光中的酱油肉，瑞安的空气里也开始弥漫年的味道，散发出浓郁香气，令人垂涎欲滴。

虽然现在市场中现成的酱油肉购买很便利，但老辈的瑞安人还是喜欢自己动手晒制酱油肉。精选五花肉与腿肉，遵循着代代相传的制作工序，制作出更加符合瑞安人口味的酱油肉。

酱油肉做法很多，不管是蒸得油光透亮切片下酒，还是炒入软糯酱香的年糕里，全家团团圆圆得围坐在一起吃酱油肉，都饱含着一种暖暖的家的味道。按照温州的传统，酱油肉得吃到来年的“二月二”才算完，农历二月初二那天，在芥菜饭中加入若干酱油肉提鲜，这年才真正算过得完整......

酱油肉晒制小贴士

步骤一：准备

食材：猪肉(皮质肥厚的本地猪是温州人制作酱油肉的最爱)

调料：酱油，食盐，黄酒，白糖和白酒

步骤二：选材

根据肉的精肥程度不同，酱油肉的选材可选取前腿肉、后腿肉和五花肉(温州人俗称“三层肉”)。前腿肉的特点是肉质精中带肥，晒好后口感会软一些；后腿肉全是瘦肉，晒好后会比较干；五花肉含肥肉会多一些。大家可以根据自己的喜好选择不同部位的肉。

其次腌制酱油肉以5公斤前腿肉为准，厚2~3厘米，购买时跟肉铺的老板说是晒酱油肉，他便会帮你切成一条条(温州俗称“一刀刀”)。

步骤三：腌制

5公斤前腿肉一般配以酱油0.75公斤~1公斤，盐15克~20克，酱油和盐的比例成反比，酱油多则盐适当减少，白糖30克~50克，黄酒50克至100克，另外，加入少许白酒，因为在晾晒过程中，不可避免招来苍蝇，白酒可以消毒。

将肉和配料放入腌制容器中，大约浸泡20~30分钟，视肉的厚度适当控制时间。浸泡时将肉揉捏搅拌一下，使酱料的味道进入肉质内部。

步骤四：晾晒

腌制完成后，将酱油肉用棉线或是草绳穿好，切不可用编织绳穿，编织绳不仅容易褪色，而且不益身体健康。多余的酱油不可再用，要及时倒掉。

将穿好线的肉悬挂在屋顶或阳台等通风处。如果按照上午开始晾晒，那么在一整天阳光充足的情况下，3~4天就可以完成。晾晒的温度以15℃下，风大场所为佳。如果遇到持续温度升高，或气温在15℃以上，或风力极小，则建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。

晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质保持弹性为佳。

步骤五：保存

酱油肉的保存每人方法不一，一般都是将晒好的肉切成若干小段用保鲜袋装好放入冰箱冷冻，每次食用前取出一小段洗净、切好使用即可。

步骤六：食用

食用前，将酱油肉清洗，然后放入锅中蒸20分钟左右，即可出锅。另外，根据个人喜好不同，可在腌制过程中加入姜丝，大蒜，辣椒等。

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