葱、姜、蒜、菜籽油的妙用

首先葱姜蒜猪油这几种调料是人尽皆知家喻户晓的，制作川菜用上这些调料至关重要，用好了不但可以通过天然的手段增香去异同时还能够让菜品滋润可口。

香葱小葱

与北京、河北不同的是在四川几乎都使用香葱而不是北方大葱，两者属性相同但是使用的结果却是天壤之别，香葱大葱是川菜制作不可替代的调料，香葱在腌制、码味、菜品点缀方面的作用不可忽视，能够让菜品更加鲜爽。腌制肉类鱼类用上香葱白段可以去掉鱼肉类多余的腥味，增加鱼肉类的鲜爽，在热菜、汤菜方面香葱起到色彩搭配和增香的作用。微创私厨认为香葱还能够处理菜籽油的生油异味。

姜

嫩姜：蜀姜是四川地域的特有产物，每年嫩姜盛产，作为四川人在每年的这个时候都会采购很多嫩姜拿回去清洁之后放进泡菜坛子里做成泡姜，其余的用来炒仔姜肉丝、仔姜肉片、仔姜回锅肉、凉拌仔姜、盐帮更喜欢用嫩姜来做兔肉，算是四川的季节菜吧。嫩姜脆嫩、鲜辣可口，做成家常菜非常开胃。

老姜：与葱一样一般都是用来腌制肉类、炒菜类调料、处理菜籽油、凉菜调味等，蒸鱼、炒火锅底料，用上大姜片更能体现姜的鲜辣，有时候无姜也可，但有姜更佳。姜可以做成姜汁味型的味碟。

蒜

嫩蒜：蒜有大蒜小蒜之分，是属于季节性的菜类，每年一到季节首先出来的是嫩蒜，使用方法与嫩姜相似，可以用来做成泡蒜、醋蒜、小蒜还可以直接做成季节菜品，嫩蒜味道鲜辣不燥，与姜一样开胃。

大蒜：基本属于常用调料，用来制作经典炒菜的时候与葱姜一同在锅里先炝一下让熟菜籽油产生出独特的香味之后再加入配菜翻炒的效果绝对不一样。大蒜剁成蒜泥可以做出蒜泥味型，蒜泥白肉、蒜蓉小龙虾等，四川人吃火锅的油碟自然也少不了蒜泥。

菜籽油

前面的文章提到过菜籽油，菜籽油是一种川人必用的主流食用油，现在四川大多数都是在超市里购买桶装商品菜籽油，不过还是有很多讲究之人会在每年夏季去农村收菜籽花，然后找作坊鲜榨，鲜榨出来菜籽油在天然、色泽、香味方面绝对是一等一的，鲜榨的菜籽油用来做油炸食品最后炸出来的颜色金黄酥香，桶装菜籽油是达不到这种效果的。

在菜籽油使用方面，除了专业的四川厨师之外几乎都会有不知道的盲区，绝大多数都是在这一种错误的盲区里使用了多年，更有很多北京、上海做餐饮的朋友说到：为什么自己餐厅用菜籽油做出来的菜式感觉香味有点腻，在这里微创私厨为大家浅谈一下菜籽油的使用吧：

1、不管是鲜榨还是桶装菜籽油，拿回来之后都是生油，生油是不能直接拿来烹饪做菜的，如果每次每炒一个菜都要用火加热到极点，这样炒出来的菜焦糊的可能性极大。正确的应该是根据自家一个礼拜的用量首先拿出一部分菜籽油来处理成熟菜籽油之后存储在旁边，这样就可以直接使用；

2、菜籽油的处理方法：净锅下菜籽油5斤，开大火加热到九成热【冒大青烟、锅内油色透亮无泡】，关火，倒入洋葱块【半个洋葱切成麻将大小的块】、老姜几片、大蒜片10克，直接炸，炸到这些调料颜色枯黄直接捞出倒掉就行，切记不能炸的太黑，太黑影响油的味道色泽，枯黄即可。

按照以上的方法制作出来的熟菜籽油是绝对没有任何生腻味的，只会更香。

注：以上图片来源于网络，版权归作者所有。