对于一些吃货来说，他（她）不在吃火锅就在去吃火锅的路上。作为火锅的重要大本营，川渝一带可谓是火锅的“战国时代”，群雄逐鹿，没有哪家服气谁。

而从全国范围来看，同样是起源于四川的海底捞，似乎成为了火锅界的霸主，在火锅的江湖排行榜上长期排名第一。

5月17日，多次“被上市”的海底捞终于又迈出了关键的一步。当日，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。而它的生意秘籍也就此揭开。

一年收入超百亿元

据招股书显示，2017年海底捞营收总额为106.37亿元。海底捞的收益由2015年的57.57亿元按35.9%的复合年增长率增至2016年的78.08亿元，并进一步增至2017年的106.37亿元；而年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。

招股书显示，海底捞2017年在全球服务的顾客总量达到了1.06亿人次，在中国内地，每家门店每天平均有近1500人次造访。

在2017年，平均每位顾客在海底捞消费94.6元，而且98.2%的人愿意再次就餐，六成顾客每月去一次，中国内地的每家餐厅平均每天有1478人次造访。

目前，海底捞餐厅的经营收入仍是大头，占据营业总收入的九成多，但随着线上外卖平台及APP应用程序普及和年轻人生活方式变化带动，其外卖增长迅速，数据显示，2017年海底捞收入总额达到106.37亿元，同比增加36.25%，外卖业务增长较快，2015年的时候外卖也仅为7407万元，到2017年外卖已经突破2亿元。看来，加班的时候叫海底捞外卖火锅的吃货不在少数。

海底捞称，该公司是第一家推出外卖业务的火锅餐厅，在中国超过40个城市推出了外卖业务。

地域分布来看，国内二线是主战场，三线及下城市也在迅速崛起，一线城市收入贡献度略有下滑。中国内地以外市场中，新加坡贡献最多。

来加盟吗？半年就能回本！

海底捞表示，根据以往业绩记录，海底捞餐厅一般在1个月到3个月内就能达到首月盈亏平衡。2015年至2016年，海底捞大多数餐厅在6个月至13个月就能达到现金投资回收，而相比之下，行业平均水平是主要的中餐品牌通常在3个月到6个月实现首月盈亏平衡，然后在15个月至20个月达到现金投资回报。

同时，在2017年海底捞新开的98家餐厅中，实现整体翻台率是4.6次。

海底捞的竞争优势在哪？

海底捞，你学不会！那么海底捞的竞争优势有哪些？

海底捞认为自己的竞争优势包括：独特的海底捞管理理念，实现优质的规模化增长；无可比拟的海底捞就餐体验（你赞成吗？）；对食品质量和安全毫不妥协（这个也赞成？）；业内领先的运营及财务表现；高瞻远瞩的创始人辅以经验丰富的专业人士和内部管理人员。

值得注意的是，海底捞的创始人基本上打通了餐饮的产业链，其创始人自己成立了包括底料生产、食材加工、仓储物流、门店施工等方面的关联公司，与海底捞进行多项关联交易。

服务逆天的海底捞

海底捞最让人印象深刻的就是服务很“逆天”。

招股书显示，在制度上，海底捞给员工更大的自主权去满足顾客需求，绩效考核也与服务质量有关。

海底捞还设立了“师徒制”来实现利益捆绑，店长不仅享有本店的业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的店面中获得更高的提成。

在员工管理和培训上，海底捞去年收入近三成用在员工成本上，达到31亿元，而排除董事薪酬等其他因素，员工平均年薪约6万元，在同行中领先。

另据经济观察网此前报道，一位在北京某海底捞餐厅工作的服务员称工资受翻台率影响，一套餐具提成为2.9元，人多可能月工资超6000元，人少就5000元。

相比，董事薪酬比较高，平均约300万元。

张勇、舒萍夫妇财富望倍增

海底捞由张勇舒萍夫妇、施永宏李海燕夫妇创办，第一家店是1994年于四川省简阳开设。作为海底捞的创始人及控股股东，目前张勇、舒萍夫妇持有海底捞62.7%股份。根据2017年胡润百富榜榜单，张勇、舒萍夫妇以50亿元的财富排名第825位。

不过随着海底捞的上市，他们二人的财富有望倍增。

根据同在港股市场的呷哺呷哺的火锅连锁店30倍市盈率估算，海底捞的市值可达到358亿元；而根据张勇、舒萍夫妇的持股比例，市值将达到225亿元，将提升至2017年胡润百富榜榜单的第129位。

海底捞预计2018年经营活动的现金将大量增加，因为2017年开业98家新餐厅，其中多数于第三或第四季度开业。2018年至今，海底捞共开设50间餐厅，其中45间位于中国、5间位于海外，并关闭了3间餐厅。

目前，海底捞在A股拥有多个合作伙伴。据统计，海底捞为国联水产、佳沃股份、安井食品、京粮控股、广泽股份的客户。另外，雪榕生物5月初与海底捞对外投资平台海悦投资战略合作，布局食用菌领域，同时进行资本领域合作；金螳螂与海底捞等战略合作，探索创新连锁产业装修的合作模式；用友网络与海底捞子公司设立了餐饮云服务公司。

食品安全是新挑战

值得注意的是，海底捞在招股书中也详细披露了此前的食品安全事故，并坦言食品安全是未来迅速扩张过程中的面临的挑战。

去年8月25日，北京一家报纸报道，发现海底捞位于北京的两家餐厅的经营有卫生问题。视频显示厨房有老鼠、洗碗机黏着油性的食物残渣且一名工人正用汤勺修理下水道堵塞。同日，海底捞发表道歉声明。

海底捞表示，公司作出一系列调整：聘请一家第三方专业防虫公司为所有餐厅提供灭虫服务；指定上午7点至9点专门为每日餐厅清洗及卫生检査时间；将餐厅装修为开放式厨房餐厅或已在所有餐厅的厨房安装监控视频。

同时，海底捞还披露，其在新加坡餐厅的事件。海底捞在新加坡的一家餐厅因徒手处理食物及销售不洁食品合计被扣12分，于2018年2月10日至2018年2月23日被新加坡国家环境局暂停营业两周，并处罚款共计800新加坡元（约相当于人民币3811元）。

2017年，海底捞新加坡的另一家餐厅因在可能受到污染的工作地点准备食物而被罚款共计300新加坡元（约相当于人民币1429元）。

海底捞表示，该公司对食品质量及安全不妥协，实施严格且详细的质量控制措施，规范供应链及餐厅的视频质量和安全标准，推行全面的食品安全、质量及卫生检验，且该公司自认为该检验的频次及仔细程度属于业内罕见。在食品质量控制方面投入大量的人员，超过500名指定员工直接负责食品的质量及安全。

据长江商报此前报道，中国食品产业分析师朱丹蓬表示：“上市固然是个好事情，预示着海底捞可以从这里取得更大的资源、权益和发展空间，对于其国际化布局来说是非常有利的，但是收益高风险也相对较高，是否能够做到持续发展，以及它的这个质量体系食品安全这块能否去匹配它的IPO，未来还有待考量。”综合每日经济新闻、新浪财经、券商中国、北京商报等媒体报道（完）