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来源：傲客城市菜单收集编辑：猫啊~
本该是座与我只有几面之缘的城市，可因为广州的美食，我惦记着这座城好几年。广州人讲究“镬气”，啫啫煲就是一道很有代表性的粤式小炒。将新鲜食材放于砂锅煲中，经过极高温的烧焗后，砂锅煲里的汤汁不断快速蒸，发出“嗞嗞”声。“啫”在字典中为zhě，粤语中念juē，就是形容这“嗞嗞”声。啫啫煲对容器极有要求，砂锅要用最原始的瓦煲，才能做出地道的啫味。想要做好啫啫煲，就要舍得仍煲，下面是急火袭来，上面是生冷的新鲜食材，一冷一热，对瓦煲的伤害极大，基本上每个瓦煲的使用寿命都很短。另外，对火候与温度的把控也是非常关键，所以不同的师傅做出来的啫煲味道不同，这就是啫啫煲为什么难以复制又极具魅力的原因。
砂锅煲上桌，盖沿边的水汽“滋啦滋啦”地翻滚，这样的架势就已经足以让场面热闹起来。啫啫煲是无水料理，将大蒜、沙姜、小圆葱等辅料煸香，然后加入新鲜的食材，用高温将水分快速蒸发，最后加一点点高度酒增加香味，讲究的就是那份干香。当锅盖打开的一瞬间，满屋鲜香，这就是啫啫煲的魅力。有行家说，像大肠头这样脆嫩的食材，只有啫啫煲才最能将其优点发扬光大。大肠头被切成片状，烧到带着些焦感，将油脂的香硬生生逼出，口感上依旧保持鲜嫩Q弹。对于啫啫煲来说，“万物皆可啫”。可对厨师的考验，就是要精确把握每种食材的火候与时间。沙沙的咸蛋黄包裹着苦瓜，那股讨人厌的苦腥味都随之被削弱。用砂锅啫出来的午鱼，最大程度上保留住鱼肉的细腻鲜嫩。点缀在鱼肉上的普宁豆酱是点睛之笔，独特的发酵酱香更凸显出午鱼极致的鲜美。开盖便是一幅色香味俱全的画作呈现在面前，也难怪腊味煲仔饭会成为老广的心头爱。淋上秘制酱油，手脚还要麻利地用勺子快速搅动，争取将每一粒米粒都沾上酱油的咸香。腊肠与腊肉的肉香早在高温烧制的过程中渗透进米粒中，锅底金黄的锅巴为这锅煲仔饭锦上添花。BB是和我一样惦记着广州美食的人，比我有行动力，为了能在厦门也吃上正宗的广式啫啫煲，他和朋友在厦门开了一家啫啫煲专门店。「店里的五个师傅全部来自于广东，陈师傅之前在香港担任大厨，朱师傅也在深圳呆了很久，只有地道的广东厨师才能做出地道的啫啫美食。」这也是BB对啫啫煲的执拗。店门口“猛火现啫烟火气”几个大字将啫啫煲的特点体现得淋漓尽致，“烟火气”对人们的重要性，就是在这声声沸腾中，日子有了盼头。