饺子绝对是中国文化非常有代表性的一个符号，典型的国粹。一说国粹，就想到京剧，在综合性的复杂程度上，饺子和京剧好有一比。
京剧论其形式，有念、做、唱、打；说其行当，分生、旦、净、丑；提到唱腔，有二黄和西皮；脸谱的颜色，有红、白、黑、黄、蓝、绿、金和银。大幕一开，这么多元素揉合在一起，功夫高深的角儿使出浑身解数，就是要告诉你什么叫精彩纷呈。
要是在国外，哪有这种兼容并包的精神？西方文化讲究分门别类，京剧里的念白发展成话剧，光说不唱不舞；做功发展成舞剧，光跳不说不唱；唱功发展成歌剧，光唱不说不舞……
饺子里的复杂性，一点儿也不比京剧差。一家普通的饭店，就能做出两百多种。可分为十大系列，有素馅类、水产类、野菜类、保健类、海鲜类等。这十大类可以说是纲，纲中有目、目下有科、科内有属、属下有种。
举个例子吧，斯琴高娃拍戏时，号召演员们把喝剩的绿茶留着。她攒了一盆，和上猪肉，淋上麻油，加了葱姜，包了一顿茶叶馅饺子，吃得大家满口清香，从此念念不忘。
茶叶都能做馅，还有什么食材不行？各种食材又相互搭配，充分展示了中国人的创造力。这样说来，研究中国的饺子有多少种，恐怕能写一本专著。
说到学术，先要溯其根源，饺子是如何产生的？有个通行的说法，提到东汉南阳医圣张仲景。网上查到的故事，说张医圣在长沙做官退休的那一年，天气异常寒冷，很多无家可归的人面黄肌瘦，衣不遮体，把耳朵都冻烂了。
张仲景让徒弟在南阳东关的一个空地搭了个棚子，支上大锅，为穷人舍药治病。那天正是冬至，舍的药就是“祛寒娇耳汤”。就是把羊肉和一些祛寒的药物放在锅里煮，熟了以后捞出来切碎，用面皮包成耳朵的样子，再下锅，用原汤再将包好馅料的面皮煮熟。面皮包好了，样子像耳朵。又因为功效是防止耳朵冻烂，所以张仲景给它取名叫“娇耳”。
这种说法值得怀疑，理由是用羊肉馅的饺子，来治疗“很多无家可归的人”的冻耳朵，功效不见得好。那简直是从根本上扫除饿馁，不是医家，而应是政治家干的事。就算张医圣铁了心去干，所费银两可否承受得起？
古代赈灾一般会施粥，成本比较低，在有限条件下可普度众生。从病人的角度看，就算张神医倾其所有，让他们吃上几顿肚儿圆，也治不好烂耳朵，除非能在这个爱心棚里住上十天半个月。
风起于青萍之末，未止于草莽之间。这个故事能够流传至今，恐怕真有点影子。怕是病人耳朵冻伤了，需要把药包裹上，医圣想来想去，想到面粉，正好是耳朵的形状，又保暖又入药，取名“娇耳”，何等形象？等病好了，有些饿急的人不嫌埋汰，把耳状药包煮着吃了，感觉大好，从此为各地中国人欣然接受并发扬光大。
随着蒙古帝国的征伐，饺子传到了世界各地，派生出俄罗斯饺子、哈萨克斯坦饺子、朝鲜饺子等多个变种。在流传过程中，有的民族技术不行，包着包着露馅了，干脆一起煎了，吃起来味道还不错，就将错就错，取名披萨，后来居然回来卖。
“娇耳”在中国慢慢讹为饺儿、饺子，与“除夕”“过年”等概念形成一个系统，有了非同一般的民俗学意义。
据说“夕”乃厉鬼，由人间一年的晦气郁积而成。“夕”在每年腊月三十日新旧交替的子夜时分，便会出来祸害人间。这时，“年”便出来帮助人类。“年”，是专门对付怪兽“夕”的神仙。
除“夕”之时，神鬼交战，人便个个争先，奋力当助攻，纷纷燃起爆竹，形成人民战争的汪洋大海。一时间，神州大地，硝烟四起，炮声震天，气势恢宏。“年”听了精神大振，一鼓作气，把城隈、村头以及人们心中的“夕”都除了。
此刻也到了子夜子时，要吃“饺子”，意为“交子”，有新旧交替之意。次日，大家清晨早起出户，但见四处挂红，炮屑满地，撒在白白的雪地上。人们精神焕然一新，走出家门，见人就抡圆了作揖，相互庆贺，共同感谢“年”神，是谓拜年。后来，年神演化为节日，“拜年”变成“过年”。
这一整套柔软而又坚硬的民俗，沉淀为中国人的文化基因。一到年关，不管离家多远，有钱没钱，都要回家过年，其本质是对庸常生活的一种调整。在平凡的生活中，这是人生中富有仪式感的时节。入了腊月，三祭灶，四扫屋，五蒸馍馍六杀猪，七、八乒乓（剁馅子），九、十包扁食，年味一天比一天浓。
如今生活好了，淡化了对物质的期待。按过去的标准，现在是天天在过年。但人们仍然要千辛万苦赶回家乡吃那顿饺子，包饺子是所有中国母亲的拿手绝活。从小吃了母亲包的饺子，长大了走遍天下，一切美食都不能取代这饺子，所以要回家寻找过去的老味道。
对崇尚亲情的中国人来说，更多的是对包饺子全程的依恋和体会。
北方的除夕夜里，窗外雪落无声，屋内灯光暖人，锅里热气腾腾。母亲和面，父亲擀皮，儿子媳妇围在一起，手指翻飞，话语不断，其乐融融，一家人分工协作，包出来的哪里是饺子？薄薄的饺子皮里，包进了所有的关爱与希冀、思念与祝福。
熟悉饺子文化的老人家，一边包着一边说出许多讲究：芹菜是勤财，韭菜是久财，白菜是百财，还把糖、花生、枣和栗子等包进去。吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人健康长寿，吃到枣和栗子的人早生贵子。
红红的火苗，滚开的水，饺子下进去，不一会儿就漂起来，打了冷水再煮，香味就飘出来。此刻，窗外响起辞旧迎新的鞭炮声，盛上饺子，也盛出了对来年美好的期望，外国人哪里享受过这些？
中国人，秉承上苍之意，秉承双亲之意，秉承民俗的召唤，敬畏生命的渊源、生活的节奏，在两个农历年之交四十天左右的时间里，有三十多亿人次流动，他们从工作的地方赶回老家去吃饺子。
奔涌的人的潮流，形成人类历史上规模最大的周期性迁徙奇观，名叫春运。
■龙鸣 李海波 摄影